Домашнее пиво. Технология и рецепты. Юлиан Гайдук
масло хмеля придает ему специфический аромат. В состав эфирного масла могут входить от 200 до 250 различных химических соединений, которые способны быстро улетучиться в процессе кипячения. Именно эфирное масло придает пиву аромат и характерный оттенок цвета.
Самым знаменитым сортом хмеля считается жатецкий хмель. Полученный чешскими пивоварами путем селекции еще в XV–XVI веках, этот сорт остается популярным среди пивоваров Чехии и других стран и в наши дни. Большинство других сортов хмеля, выращиваемых в Чехии, созданы на основе жатецкого. На производство жатецкого хмеля в Чехии приходится более 80 % всего производства хмеля.
Считается, что жатецкий хмель наилучшим образом подходит для всех видов пива низового брожения, а в рецептуре классического пильзнера он является обязательным компонентом.
Качество хмелевых шишек традиционно проверяется вручную. Оценке подлежат прежде всего целостность и правильность строения шишек, их запах, цвет лупулина и самой шишки. Признаками качественного хмеля является однородность шишек по размеру и цвету, отсутствие механических повреждений, наличие изогнутых стерженьков, правильность расположения прилистников и кроющих листков. Аромат хмеля не должен содержать посторонних запахов. Цвет шишек должен быть желтовато-зеленым, серо-зеленый цвет свидетельствует о недостаточной, а желто-красный или коричневый – об избыточной зрелости хмеля.
Лупулин – порошок, заключенный в шишках, содержащий в себе пряно-горький алкалоид, – придает пиву горький вкус и производит наркотическое действие. Этот порошок должен обладать желтым цветом и блеском, иметь клейкую поверхность зерен. Если лупулин коричневый, это указывает на условия сушки с повышенной температурой. Прорастание семян свидетельствует о чрезмерной влажности при хранении. Нежелательны также пятна от опрыскивания и посторонние запахи.
На производстве с помощью ручной сортировки определяют соотношение семян, листьев и стеблей хмеля, а используя химические методики – содержание влаги, горьких веществ и зольность.
Вола для производства пива
Солевой состав и pH (кислотность) воды в значительной мере влияют на процесс брожения, его глубину и скорость.
Поэтому от качества воды также зависят показатели пива. Вода, применяемая при варке пива, должна быть прозрачной, обладать приятным вкусом и не иметь запаха.
В наибольшей степени на вкус пива влияет солевой состав воды. Фосфаты калия, содержащиеся в солоде, определяют кислотность сусла и готового пива. Некоторые соли, в частности сульфаты и хлориды кальция, магния и натрия, способны химически взаимодействовать с солями солода и тем самым снижать pH раствора. Это способствует протеканию ферментативных процессов (брожения).
Соли способны изменять вкус пива. Сульфаты и хлориды кальция сообщают напитку хмелевую горечь, магния – терпкость. Соли натрия формируют быстро исчезающий горький привкус, а ионы хлора – сладкий.
Высокое содержание