Домашнее пиво. Технология и рецепты. Юлиан Гайдук
минеральной воде «Ундольская». Отмечается глубина вкуса такого пива.
В разных странах пиво варят с применением молочной сыворотки. Одним из самых известных таких предприятий является узбекский Алмалыкский молочный завод. На представительном международном конкурсе этому пиву был присвоен наивысший балл, а эксперты отметили сходство по цвету и вкусу с «Жигулевским».
Пивные дрожжи
Пивные дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, вызывающие процесс брожения сусла. Форма дрожжевой клетки может быть как овальной, так и круглой, а ее габаритные размеры изменяются в следующих пределах: по ширине – от 5 до 7 мкм, по длине – от 8 до 10 мкм. Размер дрожжевой клетки зависит от возраста и физиологического состояния.
Химический состав дрожжей непостоянен, содержание воды в клетке – до 75 %. Приблизительный состав сухого вещества дрожжевой клетки выглядит следующим образом:
• белки-40-60 %;
• углеводы – 25–30 %;
• жиры (липиды) – 4–7 %;
• минеральные вещества – до 10 %.
Минеральные вещества включают в себя микроэлементы, среди которых больше всего калия (примерно 2400 мг на 100 г сухих веществ), чуть меньше – фосфора. Калий необходим в процессе построения сложных молекул белков и углеводов. В 100 г сухих веществ содержится также около 200 мг кальция и некоторое количество магния, цинка, марганца и других микроэлементов. Дрожжи также обогащены витаминами, особенно группы В (тиамин (Bj), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), биотин (Н), никотиновая (РР), пантотеновая (В5) и фолиевая (В9) кислоты).
В подходящих условиях дрожжевые клетки размножаются. Способ размножения дрожжей называется почкованием – из образовавшейся в материнской клетке почки развивается и вырастает дочерняя клетка. В неблагоприятных условиях клетки дрожжей по возникающим в них перегородкам распадаются на твердые споры. При возобновлении подходящих жизненных условий споры начинают прорастать, образуя новые дрожжевые клетки.
В питательной среде пивного сусла жизнедеятельность дрожжевых клеток можно представить в виде нескольких фаз.
В первой, латентной фазе, которая длится 1–1,5 суток, дрожжи приспосабливаются к среде обитания и начинают медленно размножаться. На следующем этапе, называемом логарифмической фазой, скорость размножения дрожжевых клеток достигает максимального значения. Третий этап принято называть стационарной фазой. На этом этапе скорость появления новых клеток и скорость отмирания старых уравновешиваются. Заключительная фаза обусловлена резким снижением количества дрожжевых клеток за счет снижения количества питательных веществ и увеличения продуктов обмена. На этом этапе, называемом затухающей фазой, происходит отмирание клеток и оседание их на дно бродильного аппарата.
Отмирание дрожжевой клетки сопровождается автолизом, или разложением клеточных органелл с помощью выработанных дрожжами ферментов. В этом процессе происходит образование целого ряда низкомолекулярных