Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг. Ирина Карякина
качестве своего продукта и достаточной мощности своей фабрики. Выход на рынок в качестве производителя еды – это очень ответственный шаг. Неспособность сдержать свои обещания бизнес-сообществу обернется не только финансовыми, но и репутационными провалами. И не забудьте, что все описанные выше процедуры: тендеры, аудит, внезапные проверки заказчика и пр. и пр. будут в таком случае применять уже не вы, а к вам. Так что подготовиться к свободному плаванию и игре в качестве поставщика нужно весьма и весьма серьезно.
04
Как рассчитать решение о создании фабрики
Необходимо быть готовым к тому, что окупаемость фабрики-кухни очень неявная и долгая. На первых порах, даже при тщательной подготовке проекта, будет казаться, что производство является только центром затрат. В общем, собираем проектную команду, вооружаемся калькулятором и вычисляем, нужна вам централизация или нет.
Продукт и технологии
Этапу непосредственного проектирования и строительства фабрики-кухни предшествует серьезная работа по созданию продукта с отсроченным сроком подачи. Поиск помещения, закупка оборудования невозможны, пока вы не определитесь с тем, каковы продукт и технологии, которые предполагается вынести на централизованное производство. Это большая работа и для технологов, и для шеф-поваров. Обязательна также вовлеченность владельца бизнеса. Именно он сможет задать «детские вопросы», ответы на которые кажутся очевидными технологам и инженерам.
Важно на этом этапе получить максимум информации о конечном качестве продукта, о том, насколько фабричная еда и заготовки будут соответствовать стандартам сети.
Работа над продуктовой линейкой требует большого числа технологических экспериментов. Ваш продукт меняется кардинально, его жизнь уже не будет прежней! Нужно воссоздать весь производственный цикл – от цеха до столика в кафе или ресторане – с максимальным приближением к реальным условиям. Проверяйте разные способы готовки и упаковки, трясите ваш продукт в машине, проверяйте длительность жизни продукта. Не превратится ли ваша котлета в лепешку после вакуумирования? Что получит гость, когда вы перейдете на охлажденные котлеты, не сбежит ли он от вас, когда попробует суп, приготовленный на фабрике вчера? Все эти моменты нужно проработать, оценить глазами, попробовать и только тогда принимать решение.
При определении ассортимента для фабричного производства следует продумать все технико-инженерные особенности, нюансы самого продукта и технологий его производства – именно они являются основой экономики будущего успеха. Давайте посмотрим на примерах.
Очень выгодно производить собственные хлебобулочные и кондитерские изделия. Это хорошо окупаемый и настраиваемый ассортимент. Вы получаете гарантированное качество, необходимый именно вам продукт, а в перспективе и большой рынок сбыта. Для обеспечения качества этого продукта важно не только подобрать соответствующее оборудование – расстоечные шкафы, ротационные или подовые печи, расставить их с соблюдением поточности, но и уловить нюансы. Так, например, часто бывает, что путь между расстоечным шкафом