Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг. Ирина Карякина
ведомствах.
На этом же этапе пробуем разные способы упаковки каждого вида продукта. Использование одноразовой упаковки очень удобно, но такой вариант кардинально удорожает процесс. Для многооборотной тары придется предусмотреть наличие на производстве отдельных помещений для ее обработки и хранения, для посудомоечных машин и моющих средств. Вакуум необратимо портит внешний вид многих продуктов: например, многие виды нарезанной гастрономии крошатся после вскрытия такой упаковки. Не менее серьезно подходим к выбору транспортировочной тары. Проверяем сертификаты на все виды упаковки и тары. Пробуем все-все варианты по каждому продукту. Рассчитываем свои возможности. Повторюсь, подобное занятие – для зануд и перфекционистов, но это обязательный этап успешной централизации производства.
Приготовленные на фабрике-кухне булочки вызывают недовольство гостей. На производственных бракеражах все отлично. Замечательные румяные булочки, с хрустящей корочкой, отлично сохраняют свои свойства все заявленное по сроку годности время. Проводим расследование производственного процесса. В цехе после печи продукт для охлаждения сбрасывают с противней в достаточно глубокие контейнеры и переносят в специальное помещение с необходимой циркуляцией воздуха. Заглядываем в ящики.
На поверхности – нормальные аппетитные изделия, а булочки со дна теряют всякий товарный вид, хотя и сохраняют вкус. То есть влияет толщина слоя сброшенных в ящик для охлаждения булочек. Источник жалоб определен. Корректирующее мероприятие – обеспечить производство неглубокими ящиками в достаточном количестве для охлаждения заданного объема. Это позволит на системном уровне (без возможности отступления кем-либо из сотрудников) обеспечить качество наших супербулочек.
Технологию нужно продумать и с точки зрения доли ручного труда и автоматизации производства. Я советую очень аккуратно отнестись к этой теме. Конечно, использование современной техники повышает эффективность производства и позволяет снизить субъективность готовки. Но при недозагруженном оборудовании экономические выгоды будут незаметны: покупка серьезной техники требует серьезного сбыта. Востребованы ли будут продукты с вашей высокоавтоматизированной фабрики? Сумеете ли вы подладить производство и все бизнес-процессы одновременно и под обслуживание своей сети, и под внешних заказчиков?
Качество продукта на автоматизированных линиях может значительно отличаться от произведенного вручную. Например, ни на одном производстве, с которым я работала, не пошли блинные машины. Блины из них выходят совсем другими: они ломкие, у них непривычная текстура и так далее. В итоге все равно приходили к стандартным линиям жарочных поверхностей и отряду сотрудников, готовящих именно те блинчики, которые «нашептывают» гостю прийти к вам не один раз. Только они