Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг. Ирина Карякина
тонны жидкости. Известно, что супы – одна из самых небезопасных категорий блюд, патогенные микробы развиваются в теплой жидкой среде стремительно. Так что охлаждать эти блюда нужно быстро и с соблюдением всех правил пищевой безопасности. Хороших технических предложений, экономически оправданных для небольших фабрик, сейчас на рынке нет. Шокеры при большом энергопотреблении охлаждают жидкости слишком долго, что приводит к немалому повышению стоимости – за счет роста коммунальных платежей и большого количества оборудования. Есть еще водяное охлаждение. Вроде бы и быстро, и безопасно. Но для небольших производств такая технология слишком затратна, да к тому же это оборудование очень тяжелое и перекрытия или фундаменты на фабрике могут просто не выдержать такой нагрузки. Этот вопрос надо продумать еще при выборе помещения под фабрику. Самое, на мой взгляд, интересное решение – повысить скорость циркуляции воздуха и охлаждать супы уже распорционированными (то есть уменьшить толщину охлаждаемого продукта) и упакованными (для повышения микробиологической безопасности). То есть нужно изменить технологию порционирования и выделить помещения только для охлаждения супов и напитков. И не забудьте, что для некоторых напитков потребуются еще и достаточно большие площади для настаивания (морсы и компоты) или помещения с особыми температурными условиями для вызревания (квас) в соответствии с технологией. Так что супы и напитки на фабрике-кухне – тема непростая, требующая очень аккуратного подхода. Лучше поездить по действующим успешным фабрикам, познакомиться с лучшими практиками и тщательно все просчитать.
При этом важна детальность расчетов – расчет окупаемости должен проводиться на каждую номенклатурную группу. Понятно, что такая детальность проработки проекта и его технико-экономическое обоснование могут занять не один месяц, потребовать привлечения узкопрофильных специалистов. Но, пройдя этот небыстрый, зачастую очень нервный и душу выматывающий путь, инвестор в полном объеме сможет понять, хочет ли он собственную фабрику-кухню.
Для корректной выборки нужно по каждому продукту провести несколько экспериментов (с разными поварами на заготовках и на конечном продукте, с достаточными объемами прорабатываемых партий), чтобы быть уверенным в достоверности результата. Только убедившись, что абсолютно по всем параметрам промышленное производство данной позиции вас устраивает, можно принять решение о введении ее в ассортимент фабрики-кухни.
Очень большое значение будет иметь степень готовности выпускаемого продукта. Что вы будете делать с котлетами на фабрике? Просто сформуете сырой фарш? Хорошо. Это значит, что на торговой точке нужны будут доформовка, обвалка полуфабриката и приготовление. То есть затраты труда на точке все равно останутся достаточно большими и на зарплате повара сэкономить не выйдет. Ладно, будем жарить котлеты на производстве для всей сети. Отлично. Но