Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара. Евгений Никифоров
секунду своего свободного времени на кухне. Т. е. когда вы отдаете три блюда в один курс и у вас появляется какая-то доля секунды между нарезкой лука и сливанием пасты через дуршлаг, и вот эту долю секунды используйте, чтобы нашинковать еще и чесночку, например. Надо научиться максимально эффективно использовать каждую секунду.
Или, если вы идете, например, в холодильник за соусом для говядины и знаете, что у вас в заказе еще макароны, курица или салат, и к этому еще можно взять что-нибудь, то обязательно возьмите. Пусть оно полежит немножко на столе, пару минут, ничего страшного. Главное не тратить время и силы на беготню то за одним, то за другим ингредиентом. Не надо много тратить времени на пустые действия, на ходьбу из одного места в другое, все эти переходы сказываются на скорости отдачи блюд. А к вечеру ноги будут отваливаться и морально вы будете истощены, потому что проделали больше бесполезных телодвижений.
Правильно организованное рабочее место, максимально эффективное использование времени в промежутки между процессами готовки. Например: отвариваются макароны и нагревается сковорода, в этот момент вы можете что-то еще нашинковать, еще куда-то сходить, взять нужный ингредиент, еще коллеге своему помочь. Максимально используйте. Никогда не ходите с пустыми руками. Если пошли в холодильник, взяли соус, значит, возьмите еще на украшение что-нибудь, если это необходимо. Всегда что-нибудь потребуется.
Но для того, чтобы знать, что потребуется где-то взять, нужно следовать первым двум принципам. Т. е. точное знание меню, точно знать, где что лежит. И чтобы меньше приходилось бегать и наматывать километры на кухне за день, то нужно правильно организовать свое рабочее место, максимально компактно. Чтобы достаточно было протянуть руку и взять необходимое.
Соблюдая эти четыре принципа, любая запара для вас будет игрой, а не мучением. Вы сможете отдавать одновременно 12 разных блюд, а может, и больше.
Правильно ли вас научили готовить? Как это узнать, когда опыта у вас не так уж и много?
Я хочу рассказать о том, что работая и обучаясь у более опытных поваров, вам следует быть бдительными и не брать все новые знания на веру, а проверять их подлинность из различных источников. Иначе вы можете повторить чужие ошибки, которые будут мешать вашей карьере.
Я хочу порекомендовать, причем настоятельно порекомендовать, проверять новую информацию, которую вам дают в совет очень мудрые, с большим опытом «суперпрофессионалы». Я пишу в кавычках, потому что встречал таких поваров, возомнивших себя наставниками, которым самим следует еще учиться и учиться. Сами они готовят посредственно и в некоторых случаях не понимают, что делают, при этом учат других готовить неправильно, с пеной у рта доказывая, что правы.
Например: за последние два года мне попались два повара, которые на грильную сковороду наливают масло, и потом кладут на нее мясо, и они готовят так стейки. Это жесть! И эти повара думали, что все так и должно быть. Ведь им кто-то показал этот способ приготовление как истину.
Для