Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара. Евгений Никифоров
научились готовить неправильно, невкусно, неэффективно, более того, некоторые из них со временем изменяют базовую технологию зачастую в худшую сторону. И эти мастера, которые не задумываются о том, что и как готовят, жаждущие обучать других, не видя дальше своего носа, имея более чем 5-летний опыт работы, требуют высокую зарплату и такие вещи исполняют на кухне – это ненормально. Хотите быть профессионалом и зарабатывать больше денег – думайте своей головой, изучайте работы известных профессионалов, читайте книги именитых шеф-поваров.
Если есть сомнение, что вам дают правильные советы на кухне – поищите информацию в интернете. Это самый быстрый и эффективный способ узнать правду и расширить свой кругозор относительно того или иного блюда. Посмотрите какие-нибудь видео на интересующую вас тему. На худой конец найдите в какой-нибудь социальной сети повара или шеф-повара. Напишите и спросите, а вот так вот мне говорят на кухне делать – это правильно или неправильно? Узнайте мнение других поваров. Двум-трем напишите, соберите данные. Может быть, вас на вашей кухне сейчас обучает какой-нибудь повар, который не знает, что такое карбонара, который не знает, как готовить на гриле и льет масло на грильную сковороду.
Мне однажды попался повар, который в спагетти карбонара бекон варил. Он пришел работать в кафе, где я работал су-шефом, из его резюме было известно, что у него есть опыт работы в итальянской кухне и специально его обучать не надо. Раскладки не стенах в горячем цеху висели, и было очевидно, что он может приготовить почти все блюда из нашего меню, ориентируясь на рецепты, расписанные по граммам.
Дело было так: я подхожу к плите, смотрю, он готовит. На заказе спагетти карбонара. Я вижу сковороду, в ней кипит вода, в воде варится бекон.
Я говорю: «Что ты делаешь?»
Он говорит: «Карбонару».
Я спрашиваю: «Почему ты не жаришь, а варишь бекон?» Меня чуть не стошнило от такого зрелища.
Он отвечает: «Так вкусно, жареный бекон это отстой!»
Не дай бог такому случиться, чтобы он кого-то учил. Представляете, что вас будет учить такой шеф? Это крах вашей карьеры в самом начале пути. Кстати, он ушел из общепита, кому-то повезло.
Поэтому проверяйте эту информацию. Замечу, что рецепты из книг тоже надо проверять на достоверность и точность. Кулинарной литературы сейчас очень много выпускают. В большинстве из книг такой бред пишут. Много красивых картинок, а рецептурное содержание чаще всего не соответствует практической действительности. То есть если приготовить по рецепту, то выходит совсем не то, что представлено на фотографии и в описании готового блюда. Я читаю иногда – смеюсь, такая ахинея.
Поэтому вы, начинающий повар, если хотите стать шефом, профессиональным, грамотным – подвергайте сомнению, когда вам говорят: «Так правильно, и все» – без объяснений, почему нужно делать так, а не иначе. Изучайте, читайте правильные книги, смотрите кулинарные видео от шефов. Огромное количество мастер-классов есть в интернете.