W garnku kultury. Отсутствует
przywrócić porządek.
RM: W czasie projekcji liczyłem. Słowo „rewolucja” padło w filmie ponad 30 razy…
WG: Właśnie. Tymczasem wydaje się, że podstawowym hasłem slowfoodowej rewolucji jest „przyjemność”… Albo rewolucja, albo przyjemność. Albo może przyszedł czas na jakiś zupełnie nowy typ rewolucji, polegającej na osiągnięciu przyjemności? Jednak to samo w sobie brzmi jak absurd. Taka kulinarna rewolucja wydaje się możliwa tylko we Włoszech. Przecież właśnie za to kochamy Włochy, dlatego tam jeździmy, by się nacieszyć tamtejszą kuchnią i kulturą celebracji jedzenia. Dlatego też Slow Food postrzegam jednak jako typowo włoski ruch, którego założenia i idee wymagają istotnych modyfikacji przy próbie przenoszenia na inny grunt kulturowy.
MD: Dużo zostało powiedziane o przyjemności jedzenia. Ze swojej perspektywy – wegetarianki, weganki – za najważniejsze uważam jednak kwestie etyki, a nie estetyki. Wydaje mi się, że to właśnie etyka jest rodzajem pryzmatu, przez który wegetarianie i weganie postrzegają jedzenie.
RM: Akcentowanie przyjemności i celebracji sprawia, że zapominamy o kwestii wysiłku, który musimy podjąć, by stosować się do określonych reguł żywieniowych. Z drugiej strony, można odnieść wrażenie, że aby stosować się do idei Slow Food, trzeba albo mieć bardzo dużo pieniędzy – bo przecież ekologiczna żywność jest droższa od „zwykłej” – albo właśnie włożyć sporo wysiłku, by znaleźć określone produkty. A najczęściej niezbędne jest i jedno, i drugie. Czy aby to połączenie wysokich nakładów finansowych z wysiłkiem poszukiwań nie odbiera nam przyjemności z późniejszego jedzenia?
LZ: To zależy od podejścia. Możemy zatrzymać się na poziomie trendu czy „lansu” na dobre jedzenie. Albo szukać dobrej jakości produktów, bo jesteśmy świadomi szkód, jakie dla naszego zdrowia i środowiska niesie ich uprzemysłowiona wersja. W ostatnim czasie powstało w różnych częściach Warszawy kilka targów z tradycyjną, lokalną żywnością. Działają one z inicjatywy ludzi, którzy chcieli mieć dostęp do dobrych i tanich produktów. A jednym z założeń Slow Food jest właśnie skracanie łańcucha pośredników między konsumentem a producentem, kupowanie bezpośrednio od wytwórcy. Utożsamianie się z ruchem Slow Food może przybrać różne formy. Większość ludzi w ogóle nie zna faktycznych celów tego stowarzyszenia, nigdy nie słyszała choćby o sieci Terra Madre2. Ten ruch ma przede wszystkim wymiar lokalny, przejawia się w tysiącach małych wydarzeń czy inicjatyw wynikających z potrzeb lokalnej społeczności. W Warszawie są to na przykład warsztaty i spotkania edukacyjne. Organizujemy regularnie spotkania na temat kulinarnych tradycji Polski. Zachęcamy też do refleksji nad tym, co jemy, zwłaszcza nad pochodzeniem produktów i sposobem ich wytwarzania. Istotnym elementem naszych działań jest też edukacja skierowana do najmłodszych. Uczymy dzieci, co to znaczy smakować, uwrażliwiamy na zmysły. Rozbudzamy świadomość kulinarną, co jest najczęściej pierwszym krokiem do czegoś więcej – rozbudzania świadomości na wielu innych polach życia. Ideę „slow” można rozumieć bardzo szeroko. Nie tylko slow food, ale w ogóle slow life, czyli podejście do życia na przekór zwariowanym, pośpiesznym czasom. Jeśli dla wielu z nas życie to bieg, to może warto się zatrzymać, zastanowić się nad sensem tego biegu oraz rozważyć zwolnienie tempa. Filozofowie czy autorzy książek, jak choćby Carl Honoré czy Michael Pollan, próbują powstrzymać ludzi w tym biegu, pokazać, że warto rozsmakowywać się w tym, co tu i teraz. Dla mnie jedzenie jest przyjemnością i obserwuję, że jeśli o nie odpowiednio zadbam, dam mu swój czas i zaproszę do stołu przyjaciół, staje się ono ważnym elementem budowania poczucia szczęścia czy spełnienia.
WG: Z jednej strony rozumiem, ale też patrzę na to bardziej przyziemnie. Ja również odczuwam przyjemność, gdy pójdę do dobrej restauracji. Nauczyłem też tego moje dzieci. Pewien dziennikarz zapytał mnie ostatnio, co sądzę o zatrzęsieniu programów kulinarnych. Rzeczywiście, wydaje się, że dziś wszyscy znają się na kuchni i albo już świetnie gotują, albo chcą się tego nauczyć. Ale z drugiej strony, zaledwie kilkanaście procent Polaków je poza domem. Przyczyny są różne. Po pierwsze, finansowe, ale chodzi też o to, że wciąż nie ma u nas takiego zwyczaju. Właśnie na tym polu trzeba by podziałać, ale trzeba się temu przyjrzeć z perspektywy naszych, polskich warunków: zarówno kulturowych, jak i ekonomicznych. Nie wylewajmy dziecka z kąpielą. Dużo mówimy o prawie do przyjemności. A gdzie prawo do przyjemności z jedzenia w fast foodzie? Mnóstwo osób odczuwa taką przyjemność.
[…]
RM: Wróćmy do kulturowych aspektów jedzenia. Wcześniej wspomniana była kwestia elitarności z nim związanej. Czy to nie jest tak, że sprawy i dylematy, o których tu mówimy, w gruncie rzeczy cały czas są właśnie domeną elity? Możliwość zwolnienia pędu życia i delektowania się przyjemnością jest przecież luksusem.
AK-N: Rzeczywiście do pewnego stopnia możemy tu mówić o elitarności. Ekologiczne produkty w większości po prostu muszą być droższe. Półgęsek, czyli wędlina z piersi gęsiej, produkowana ręcznie, przez kilka tygodni, nie może być w takiej samej cenie jak przemysłowo produkowana wędlina sprzedawana w hipermarkecie. Bardzo bliska jest mi idea Arki Smaku3, czyli ocalania od zapomnienia, chronienia bioróżnorodności, także powracania do starych receptur. Jako historyk badam stare teksty kulinarne. Są to między innymi książki z XVII i XVIII wieku, przepisy rękopiśmienne, najczęściej bardzo rzadkie i nieznane. Wraz ze współpracownikami zbieramy te przepisy, redagujemy i wydajemy w postaci książkowej, dając tym potrawom możliwość zaistnienia na nowo na polskich stołach. Dobrym przykładem jest gęsina. Pamiętam warsztaty kulinarne dla gospodyń, które odbyły się w Grucznie w 2010 roku, a więc zaledwie trzy lata temu. Spożycie gęsiny wówczas mierzono w promilach, to nawet nie były procenty w skali kraju. Jedna z uczestniczek mówiła, że ma kilka gęsi i nawet zastanawiała się nad hodowlą na większą skalę, ale nie miała pomysłu na prowadzenie tego interesu. Po warsztatach ta kobieta zaczęła na własną rękę poszukiwać starych przepisów i eksperymentować z gęsiną w kuchni. Rok później zdobyła główną nagrodę na Festiwalu Smaku w Grucznie, a obecnie jej półgęski są uznawane za najlepsze w całym rejonie. Nasza książka, w której zebraliśmy przepisy z rejonu kujawsko-pomorskiego z końca XIX i początku XX wieku, bardzo szybko się sprzedała, ale najważniejszy jest dla nas fakt, że korzystają z niej zarówno kucharze, jak i ci, którzy gotują tylko w domu, dla siebie i najbliższych. Niektórym smaki tych potraw wydają się zaskakujące, ale są i tacy, którzy mówią, że pamiętają je z dzieciństwa lub rodzinnych opowieści.
MD: Chciałabym jeszcze na chwilę wrócić do wątków, które wcześniej poruszaliśmy. Widzę wiele podobieństw między założeniami Slow Food a ideami różnych ruchów wegańskich. Przede wszystkim łączy je to, że nie chodzi w nich tylko o określoną dietę, ale też o pewien sposób życia. W postulatach Slow Food akcentowane jest uważne jedzenie i dobieranie produktów spożywczych. W przypadku weganizmu chodzi z kolei nie tylko o unikanie produktów pochodzenia zwierzęcego w jedzeniu, ale też na przykład o rezygnację ze skórzanej odzieży. Większość postulatów slowfoodowych jest mi bardzo bliska, choć oczywiście nie mogę się utożsamić z tymi, które dotyczą mięsa. Ogromnie doceniam natomiast pracę ruchu mającą na celu przywracanie pamięci o dawnych warzywach, jak choćby topinambur.
AK-N: Tu oczywiście trudno o kompromis. Chcę natomiast podkreślić, że tradycja jedzenia gęsiny, o której wcześniej wspominałam, nie została przez nas „wymyślona” w 2010 roku i nie dotyczy tylko spożywania mięsa. Przeglądając choćby dzieła Kolberga, znajdziemy opisy mówiące, że w okresie od listopada do końca grudnia gęsina była nie tylko potrawą, ale związana
Terra Madre (z hiszp. Matka Ziemia) to sieć zrzeszająca przede wszystkim rolników, drobnych i średnich przedsiębiorców produkujących naturalną żywność, z poszanowaniem zasad zrównoważonego rozwoju.
Celem projektu Arka Smaku jest odbudowa bioróżnorodności jako sprzeciw wobec unifikacji i globalizacji smaków i potraw. Ma temu służyć między innymi stworzenie szczegółowej listy konkretnych potraw i produktów oraz ochrona zagrożonych gatunków roślin i zwierząt wykorzystywanych w kuchni. Do tej pory na liście Arki Smaków znalazły się między innymi tradycyjnie wytwarzane polskie oscypki, ziemniaki andyjskie rosnące w Peru, hodowana we Francji świnia gaskońska czy hiszpańska czarna fasola tolosa.