Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка. Александр Эль
г топлёного масла
свежая петрушка для украшения
Натереть каре козлёнка солью и перцем, обмазать со всех сторон оливковым маслом. На дно керамической формы положить абрикосовую веточку, несколько штук абрикосов без косточек, сверху разместить подготовленное каре козлёнка, на него положить кусочки топлёного масла, полить вином. Поставить в разогретую до 180°С духовку, запекать 30 минут.
Для соуса абрикосы помыть, разрезать пополам и удалить косточки. Положить в сотейник с сахаром и водой, довести до кипения и поварить на слабом огне до мягкости ок. 20 минут. Пропустить абрикосовую смесь через сито, вернуть в сотейник и уварить до нужной консистенции. Добавить Кирш к соусу непосредственно перед употреблением.
Для гарнира помыть абрикосы, обсушить, разрезать их пополам и вынуть косточки. Разогреть топлёное масло в сковороде и обжарить половинки абрикосов по 1-1,5 мин. с каждой стороны.
Для подачи налить на дно сервировочного блюда немного абрикосового соуса, остальной соус подать отдельно. Каре разрезать на котлеты и красиво разложить на блюде, украсить петрушкой. Так же в качестве соуса можно подать подливку, приготовленную из мясных соков и осадка, оставшихся в керамической форме.
Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении.
КОЗЛЁНОК С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ, МОРКОВЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
На 6-12 порций:
1,3 – 1,5 кг задней четверти козлёнка
Для маринада:
30 мл ликёра из грецких орехов
2-3 зубчика чеснока
зелёные листья лука-порея
соль, чёрный перец.
Для гарнира:
1-2 ст.л. оливкового масла
1/2 бутылки сухого белого вина (которое будет подаваться к столу)
300 г очищенного лука-порея
300 г моркови
300 г очищенных грецких орехов
соль, перец
Заднюю четверть козлёнка обмазать со всех сторон смесью соли, перца, оливкового масла и орехового ликёра. Обложить зелёными листьями лука-порея и плотно завернуть в пищевую плёнку, убрать на сутки в холодильник.
В керамическую форму для запекания выложить лук-порей и морковь, нарезанные колечками. Добавить грецкие орехи, слегка посолить и поперчить, сверху положить козлёнка, полить вином и поставить в разогретую до 160°С духовку приблизительно на 1,5 часа.
Готовое мясо нарезать на порции, подавать с гарниром из печёных овощей и орехов.
Сопровождение – сухое белое вино, которое использовали при приготовлении ( Шардоне высшего класса, Бургундия, Калифорния, Австралия и т.п.), австрийское Смарагд, Грав (крю классе), сухие немецкие ауслезе, высококачественный эльзасский Рислинг.
КОЗЛЁНОК С ТЫКВОЙ
На две порции:
250 г мяса козлёнка (шея, лопатка)
6-8 зубчиков чеснока
2 ст.л ароматизированного масла
250 мл сухого белого вина, которое будет подаваться к столу
250 г очищенной тыквы
100