Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка. Александр Эль
при приготовлении.
ПЕЧЁНЫЕ ЛОПАТКИ КОЗЛЁНКА С ПЕПЕРОНЧИНИ, КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ, МОРКОВЬЮ И ТОМАТАМИ
На 6-12 порций:
2 лопатки козлёнка (1500 г)
125 мл сухого красного вина (которое будет подаваться к столу)
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
150 г мелкой моркови
150 г мелких томатов
300 г красной фасоли
Для сухого маринада:
2 моркови (150 г)
2 зубчика чеснока
1 ст.л. петрушки (корень и зелень)
2-3 стручка сушёных чили пеперончини
соль, чёрный молотый перец
Лопатки козлёнка промыть и обсушить.
Натереть морковь на мелкой тёрке, пеперончини раскрошить, чеснок раздавить, смешать всё с солью и перцем и натереть этой смесью мясо со всех сторон. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 24 ч.
Выложить маринованные лопатки козлёнка на решётку, в поддон положить овощи от маринада. Полить вином с водой (1:1) и поставить в горячую духовку. Готовить при 150-160° приблизительно 1,5 ч. Время от времени поливать мясо образовавшимся соком.
Тем временем отварить красную фасоль и пожарить на смеси оливкового и сливочного масел морковь и томаты.
Для соуса: смешать сок от жаренья мяса с маслом, в котором готовили овощи, добавить 1 ст.л. вина, довести до кипения.
Готовое мясо отделить от костей, нарезать и снова положить на кости. При подаче на стол полить лопатки козлёнка соусом и украсить морковью, томатами, побегами и листьями фасоли.
Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении блюда (Чили, Аргентина, Испания, Наварра категории резерва или вина Лангедока и Прованса) .
ПЕЧЕНЬ КОЗЛЁНКА ВАЛЕНСИЯ
На 4 порции:
500 г печени козлёнка
Для маринада:
150 мл сухого белого вина
1 апельсин (сок и цедра)
½ пучка петрушки
соль, чёрный перец
Для гарнира:
8 мелких морковок
60 мл апельсинового сока
60 мл воды
30 г сливочного масла из козьего молока
соль, сахар, перец
мука для панировки
оливковое масло для жарки
Снять плёнку с печени козлёнка, вырезать все сосуды.
Для маринада смешать в миске сок апельсина и вино, добавить петрушку, апельсиновую цедру, соль и свежемолотый перец, залить маринадом печень. Накрыть пергаментной бумагой, мариновать в прохладном месте 6-8 часов. Затем вынуть печень из маринада и дать стечь. Нарезать печень на куски, немного посолить и поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить со всех сторон в горячем оливковом масле, оставив слегка недожаренной (5-6 мин).
Пока жарится печень приготовить гарнир из молодой моркови: хорошо вымытую и обсушенную морковь положить в глубокую сковороду и залить водой