Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко
соевый п/ф – 180 г
• Пюре из груши п/ф – 1000 г
• Молоко ореховое п/ф – 1000 г
• Чиабата п/ф – 1530 г
• Корзинка для орехового молока п/ф – 250 г
• Специи в ассортименте – 1 г
Ингредиенты:
• Молоко соевое, постное – 1000 мл
• Сахар – 100 г
• Сироп глюкозы – 100 г
Способ приготовления:
1. Смешать соевое молоко, сахар, сироп глюкозы.
2. Выпаривать до состояния сгущенного молока весом примерно 300 г.
Ингредиенты:
• Орех фундук – 1100 г
• Вода – 1000 мл
Способ приготовления:
1. Смешать орехи с водой, разбить блендером.
2. Оставить в емкости на сутки.
3. Отжать через ванильное полотенце.
Ингредиенты:
• Молоко ореховое – 250 г
• Сахар – 30 г
• Соль – 2 г
• Желатин листовой – 5 г
• Чиабата п/ф – 120 г
Способ приготовления:
1. Смешать отжатое молоко с чиабата, сахаром, солью.
2. Измельчить смесь блендером.
3. Нагреть до температуры 40 °С и ввести замоченный желатин.
4. Процедить через сито.
Ингредиенты:
• Груша свежая – 2500 г
Способ приготовления:
1. Запечь грушу.
2. Очистить и разрезать на кусочки по 1.5 см.
Ингредиенты:
• Соевая сгущенка п/ф – 100 г
• Молоко соевое, постное – 100 г
Способ приготовления:
1. Разбавить соевую сгущенку ореховым молоком 2:1 соответственно.
2. Налить в кремер, заполнить азотом.
Ингредиенты:
• Мука в ассортименте (пшеничная, ржаная, и др.) – 1000 г
• Вода – 800 мл
• Соль – 20 г
• Дрожжи прессованные – 20 г
• Закваска ржаная п/ф – 30 г
СБОРКА:
1. Охладить поварешку в жидком азоте.
2. Опустить в массу для корзинки на ореховом молоке, снять корзинку.
3. Заполнить корзинку грушей, кремом из кремера и сверху бобами тонка.
Васильев Павел Валерьевич
Шеф-повар в гастрономическом баре «STAFF ONLY», г. Москва
В кулинарной сфере начал работать с 16 лет. Общий стаж работы в кулинарии – 22 года, из них 12 лет в должности шеф-повара.
В профессии шеф-повара главными моими двигателями являются желание расти, развиваться, быть востребованным и актуальным, никогда не стоять на месте и постоянно искать новые вкусы, идеи.
А вдохновляет больше всего результат, желание и возможность удивлять, возможность воплощать творческие идеи в работе. Ну и, конечно, новые продукты, новые техники и технологии.
Вкус блюда во многом зависит от его цвета, формы, текстуры. Поэтому любые способы необычной