Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко
20–30 минут
3. Выпечь тонкие блины на хорошо разогретой сковороде. Во время выпечки всегда помешивать тесто. Нельзя давать муке оседать на дно.
Ингредиенты:
• Клубника, замороженная – 0.5 кг
• Сахар – 100 г
Способ приготовления:
1. Довести до кипения половину клубники с сахаром и выключить.
2. Добавить остальную клубнику, дать растаять от тепла.
3. Тщательно пробить блендером и протереть через сито, остудить.
Ингредиенты:
• Йогурт греческий, плотный – 200 г
• Пудра сахарная – 5 г
• Альгинат натрия – 3 г
• Вода – 0.5 л
Способ приготовления:
1. Аккуратно смешать йогурт с пудрой.
2. Сделать альгинатный раствор.
3. Всыпать текстуру в воду и взбить блендером.
4. Дать отстояться, чтобы вышли пузырьки воздуха.
5. Отсадить йогурт мерной ложкой в альгинатную ванну так, чтобы сферы не касались друг друга, подержать 3–4 минуты для образования пленки.
6. Вынуть ложкой-шумовкой в ванночку с чистой водой для промывки и хранения.
7. Перед подачей вынуть сферы и добавить в блюдо.
• Голубика – 5 ягод
• Клубника – 2 средних ягоды
• Мята – 2–3 листочка
• Базилик зеленый – 2 маленьких листочка
СБОРКА БЛЮДА:
1. Свернуть блины в трубочку и нарезать цилиндрами размером 3 см.
2. Вылить клубничный кули на дно тарелки.
3. Поставить блины вертикально, рядом разложить сферы из йогурта, украсить ягодами и листочками.
4. Можно подавать.
Еселев Кирилл Германович
Шеф-повар в ресторанах «Dry&Wet», г. Москва, «Мед&Ревень», г. Москва
В кулинарии профессионально с 17 лет.
Я планировал быть музыкантом, играл на гитаре. Мама сказала, что стоит получить альтернативную профессию. Мне нравилась кулинария. Я отучился в Курске, а потом в Москве.
Первые места работы не приносили особого удовольствия: монотонные действия, однотипные задачи, большой объем работы. Это могла быть чистка целой ванны минтая, разбор килограммов перца, чистка большого количества картошки…
Шеф – это творческая профессия, к этому я и стремился. Поэтому усердно трудился, чтобы иметь возможность заниматься творчеством. По-настоящему творческим вызовом для меня стал ресторан «Однажды в Америке», я туда пришел су-шефом и сразу стал шефом. А потом было много хороших проектов.
В случае с наставником все зависит не только от знаний, но и от того, какой он преподаватель. Мне встречались на пути разные люди. Были дядьки, которые давали задания криком. Я перенес это в свой опыт в противоположном плане: шеф должен быть психологом и преподавателем.
Что меня вдохновляет в профессии? – Мною движет осознание безграничности горизонтов в возможности профессионального роста в рамках данной сферы деятельности.
Выбираю