Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко

      В кулинарии больше 22 лет. Я начал готовить еще в детстве. Увлекался этим со школы: пек родителям пироги, торговал ими.

      Пошел в кулинарный техникум в Москве. Единственное устойчивое увлечение тогда для меня было – это еда.

      На протяжении всей карьеры стремился сам «поворачивать русло», всегда работал над чем-то в себе.

      Когда я только учился, понял, что кулинария – это тяжелый труд. Хотел бросить, но потом привык. А дальше полный набор – надо что-то делать, чтобы зарабатывать и чтобы было комфортно.

      Захотел стать шефом. И стал.

      Сейчас я работаю в удовольствие. Хочу сделать что-то, чего раньше никто не мог сделать в этом специфическом месте – это мой внутренний интерес.

      Работать шефом несложно. Это техническая работа. Когда градус повышается, когда у тебя десять точек питания – и все они разные, тогда уже возникают сложности.

      Меня по жизни движет и вдохновляет лень. Я убежден, что все великие открытия сделаны ленивыми людьми. Все придумано, чтобы облегчить жизнь: чем проще, тем лучше. И хотя я очень люблю технологии долгого приготовления, это не всегда так уж здорово.

      Я противник лишних действий при приготовлении блюда. Допускаю, если мы закинули продукт в «sous-vide», он сам готовит. Но бывает, когда намешивают кучу техник приготовления в одно блюдо, считаю это мазней бестолкового художника.

      Даже в китайской кулинарии все логично и понятно, несмотря на обилие и сложность вкусов.

      Что касается подачи, это отдельная история. Мне нравится, когда на тарелке просто один кусок лежит – и ничего не надо больше добавлять. Если мы берем в расчет ресторан, тогда я сделаю подачу интереснее: в этом случае мы выбираем и цветовую гамму, и форму. Бюджет и формат заведения также влияют на подачу – когда не хватает бюджета, приходится фантазировать над подачей.

      На то, как будет выглядеть блюдо, очень сильно влияет наше художественное видение: от него зависит выбор цветовой гаммы, тон блюд. Бывает, я хочу подать темное на темном, так тоже прикольно. Настроение влияет на подачу, сам продукт. Например, морковь, как гарнир или закуска: надо понимать, с чем сочетается насыщенный ярко-оранжевый цвет. Способ приготовления тоже влияет на подачу. Я подбираю форму тарелки под структуру продукта.

      Какая профессиональная мечта? – Такой мечты нет. Есть желания, но это цели.

      Горная форель с соусом из моченых яблок

      Ингредиенты:

      • Филе горной ручьевой форели – 150 г

      • Перец черный, свежемолотый – 0.1 г

      • Соль морская, свежемолотая – 0.001 г

      • Масло подсолнечное, рафинированное – 1 г

      • Зелень кинзы – 2 г

      • Проростки красной капусты – 1 г

      • Соус из моченых яблок – 30 г

      • Чипсы из риса и сыра – 15 г

      • Сено из лука-порей – 5 г