Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко
шишки, но было дикое желание.
Как получается развиваться? – Это было (и сейчас так же) большое желание, большая любовь, на волне. Это меня ведет туда, куда я хочу.
В плане творчества всегда что-то влияет: люди, погода, место, положительные эмоции. Вдохновляет практически все, главное, это уметь рассмотреть.
У меня свой стиль, и это я ощущаю. Для меня на самом деле было главным сделать свой стиль, не хотелось повторяться.
Сама профессия и желание кормить людей вдохновляют и дают мне движение для развития.
Не считаю свою подачу необычной. Просто подача рождается под концепт, блюдо и посуду.
Профессиональная мечта? – Хочется, чтобы Россия была кулинарной столицей, чтобы все знали в мире, что здесь ребята делают свою историю. А личная мечта – иметь семейный ресторан для души.
Выбрал и переиграл обычное блюдо.
– Жареный картофель с луком и мясом
Ингредиенты:
• Картофель – 1 шт.
• Масло фритюрное – 2 л
• Масло луковое – 50 г
• Листья молодой крапивы – 3 шт.
• Сливки – 50 г
• Лук – 30 г
• Масло оливковое – 40 г
• Масло растительное – 40 г
• Масло жженое – 20 г
• Звездочка аниса – 1 шт.
• Демиглас – 200 г
• Текстура «эластик» – 13 г
• Лецитин соевый – 3 г
Способ приготовления:
1. Приготовить из картофеля аэро-чипс (путем специальной техники приготовления в двух температурах масла и правильной формы нарезки)
2. Сделать картофельное пюре и насытить его луковым маслом с помощью сифона. Отсадить его в аэро-чипс на 3/4, то есть заполнить его на чуть более половины.
3. Сделать слоеный луковый джем и дополнить им поверх пюре аэро-чипс.
4. Сделать вуаль из мясного соуса с помощью текстуры (эластик), а из оливкового масла (с помощью лецитина) – пену.
5. Подавать все на чипсах молодой крапивы.
Способ приготовления:
1. Очистить картофель и придать ему форму «турне», при этом картофель должен быть крупным.
2. Нарезать его на слайсере вдоль толщиной 2–3 мм.
3. Выложить слайсы на бумажные полотенца, накрыть сверху такими же полотенцами, дать впитаться влаге 20 минут.
4. Поставить два сотейника с фритюрным маслом: 4.1. температура 110–120 °С
4.2. температура 180–190 °С
5. Положить слайсы картофеля в первый сотейник и постоянными круговыми движениями готовить картофель до его прозрачности, вы должны увидеть мелкие пузырьки внутри картофеля (как в газированной воде).
6. Перекинуть шумовкой картофель во второй сотейник, где они должны взорваться.
Способ приготовления:
1. Запечь картофель в углях до мягкости и появления золы на кожуре.
2. Выбрать мякоть и протереть через мелкое сито.
3. На 200 г мякоти взять 100 г лукового холодного масла (добавлять частями)
и 50 г сливок.
4. Все хорошо взбить венчиком в картофельное пюре на медленном огне, довести