Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко
ничего не складывается, все идет наперекосяк. И гость приходит ко мне в ресторан просто пообедать. И тут ему приносят вкусный суп, горячее. Человек ест – и его день уже играет другими красками. Он в другом настроении, и все сразу начинает налаживаться.
Я считаю, что необычная подача – это очень важно для блюда. В первую очередь мы смотрим на еду, и если она выглядит красиво, аппетитно, привлекает взгляд, приглашает познакомиться – то это уже половина успеха.
Моя профессиональная мечта – открыть свой проект. Небольшой, со своим огородом и травами. Возиться, ковыряться в этом, потому что для меня это какой-то другой мир, от которого ты кайфуешь, находишься и живешь. Главное, жить этим миром и двигаться дальше, а остальное все приложится.
Десерт «Симфония трав и цветов»
Сочетание белого шоколада и кинзы со сферой из цветов акмеллы и одуванчика
Ингредиенты:
• Шоколад белый – 32 г
• Сливки – 30 мл
• Молоко – 25 мл
• Лайм – 3 г
• Агар-агар – 8 г
• Фреш кинзы – 3 мл
• Фреш тархуна – 5 мл
• Петрушка – 15 г
• Пудра сахарная – 5 г
• Сок яблока – 15 мл
Ингредиенты:
• Цветок акмеллы – 3 шт.
• Сок мандарина – 15 мл
• Цветок одуванчика – 5 шт.
• Лактат кальция – 3 г
• Сахар тростниковый – 2 г
Ингредиенты для ванны:
• Вода дистиллированная – 500 мл
• Альгинат натрия – 3 г
Способ приготовления:
1. Растопить белый шоколад, добавить сливки, молоко, цедру лайма и 3 г агара. Залить
в форму и дать застыть.
2. Смешать петрушку с водой 1:3, разбить блендером до фреша.
3. Отдельно к соку яблока, фрешу петрушки, тархуна и кинзы с добавлением агара сделать гелеобразную смесь и покрыть форму. Она получится зеленого цвета. Дать застыть 15–20 минут.
4. Сделать отдельно сферы. Процесс не очень простой, но интересный.
5. Добавить в мандариновый фреш пробитые в пыль цветы акмеллы и одуванчика и все довести до температуры 50 °С на плите с добавлением сахара.
6. Жидкость охладить.
Жидкость для сфер
1. Используя блендер, приготовить жидкость и процедить ее через мелкое сито.
2. Добавить лактат кальция 2 %. Взбить блендером до однородной консистенции.
Подготовка ванны
1. Отмерить 100 мл воды, с помощью погружного блендера растворить 0.8 г альгината натрия.
2. Процедить содержимое ванны несколько раз для того, чтобы удалить пузырьки воздуха, или оставить емкость в холодильнике на несколько часов.
Сферификация
1. Используя специальную ложку, аккуратно опустить сферу с цветочной жидкостью в ванну. Следить, чтобы сферы не соприкасались.
2. Спустя 1–2 минуты необходимо достать сферы с помощью сита или специальной ложки и промыть их в чистой воде. Если планируется хранить сферы, то стоит поместить их в контейнер.
Крупеня