Молекулярные секреты. Владимир Владимирович Нимченко
огне в течение 4 минут, периодически перемешивая.
4. Очистить яблоки от внутренностей, произвольно нарубить, добавить к луку.
5. Томить на среднем огне в течение 7 минут.
6. Добавить в сотейник измельченный чеснок, аннато, черный перец, соль и сливки.
7. Прогреть в течение 4 минут на слабом огне. Остудить.
8. Все измельчить в витамиксе, добавив камедь.
Ингредиенты для чипсов из риса и сыра:
• Рис кубанский, сваренный – 100 г
• Сыр грана падано – 130 г
• Чернила каракатиц – 10 г
• Мальтодекстрин – 5 г
• Сок лимона – 2 г
• Вода питьевая – 400 г
Способ приготовления:
1. Все ингредиенты измельчить в витамиксе до однородности и вылить очень тонким слоем на силиконовый коврик.
2. Сушить в хотбоксе в течение 6 часов при температуре 75 °С.
Ингредиенты для сена из лука-порей:
• Лук-порей (белая и зеленая часть) – 300 г
• Рассол от моченых яблок – 400 мл
Способ приготовления:
1. Порезать зеленую и белую часть лука-порей на тонкие соломины длиной 15–20 см.
2. Залить рассолом от яблок.
3. Мариновать в течение 6 часов в плюсовой камере.
4. Тщательно обсушить луковые соломины, высушить во фритюре, разогретом до температуры 160 °С.
5. Обсушить на салфетках.
Журкин Александр Николаевич
Шеф-повар ресторана «Пироги, вино и гусь», г. Москва.
В кулинарии с 15 лет. Однажды мой дядя приехал к нам в гости, а родителей не было дома. Он зашел на огород, выбрал овощи, взял курицу из холодильника – и приготовил нереально вкусные блюда! Тогда это во мне, видно, и зародилось. Когда встал вопрос: идти в радиотехнический институт или кулинарный техникум, я выбрал кулинарный.
Первая моя стажировка – ресторан «Ностальжи», у известного повара Давида Десо. Потом были стажировки во Франции. Они сделали меня человеком, который понимает смысл кухни, разбирается в продуктах, имеет к ним уважение.
Переломный момент в профессии настал, когда я прошел очень много стажировок и работ в разных ресторанах. Понял, что могу совмещать вкусы разных кухонь и делать знакомые блюда, представляя их в другом виде и вкусе.
Необычная подача позволяет привлечь внимание гостей к привычным продуктам. Вначале мы едим ароматом, видом блюда, а потом уже узнаем вкус.
Профессиональная мечта – иметь сеть своих ресторанов, путешествовать по миру, собирать рецепты и вводить их в ресторанах.
Облепиховый Августин
Ингредиенты:
• Абрикос, консервированный – 144 г
• Пюре из маракуйи – 24 г
• Молоко сгущенное – 100 г
• Агар-агар – 3 г
• Мороженое готовое, из облепихи – 50 г (один шарик)
• Малина свежая – 10 г
• Масло какао – 10 г
Способ приготовления:
1. Заложить абрикос в блендер.
2. Добавить пюре из маракуйи.
3. Добавить сгущенное молоко.
4. Взбить все в