Китайская, японская, тайская кухни. Отсутствует
карасей головами к центру, оставшихся положить на середину сковороды (по виду напоминает цветок ромашки), рыбу сверху посыпать перцем хуацзё, бадьяном, корицей, имбирем. Доложить репчатый лук и сахар, полить кунжутным маслом.
Затем медленно влить воду со специями.
Поставить сковороду на огонь, довести до кипения и на слабом огне тушить в течение 5 ч. После этого остудить.
Судак копченый
ПРОДУКТЫ
• 600 г судака
• 40 г свиного сала
Для маринада:
• 60 мл соевого соуса
• 1 ст. ложка водки
• 20 г имбиря
• 25 г репчатого лука
• корица
• бадьян
• душистый перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Судака разделать на филе, сверху каждой половины филе сделать ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе замариновать. Для маринования филе судака натереть солью, смешанной с душистым перцем, а затем смочить соевым соусом с водкой. После этого филе положить в посуду, добавить крупно нарезанный имбирь, репчатый лук, кориандр, бадьян и поставить в холодное место на 20–30 мин. Маринованного судака опустить в горячий фритюр и сейчас же вынуть. После этого рыбу коптить не более 10 мин. Затем филе судака нарезать кусочками, положить горкой на тарелку и посыпать зеленым луком.
Рулет паровой по-пекински
ПРОДУКТЫ
• 350 г судака
• 200 г несоленого шпика
• 4 яйца
• 2 ст. ложки крахмала
• 2 ч. ложки кунжутного (или оливкового) масла
• репчатый лук
• 15 г имбиря.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шпик, филе судака и репчатый лук нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавить белки двух яиц, кунжутное масло, имбирь и крахмал.
Приготовленный фарш тонким слоем выложить на приготовленный из оставшихся яиц омлет, который свернуть в виде трубочки, положить в специальное сито и варить на пару до готовности. Готовый рулет смазать кунжутным маслом и охладить.
Бульоны и супы
Обычный бульон
ПРОДУКТЫ
• 500 г мяса курицы
• 500 г костей курицы
• 500 г свиных костей
• 30 г репчатого лука
• 3 г имбиря (порошок)
• 5 г глутамата натрия
• 30 мл вина (или коньяка)
• 10 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриное мясо, голову, шейку и кости курицы, а также свиные кости положить в кастрюлю, налить 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 1 ч на слабом огне. Куриное мясо выложить, использовав для других целей. Бульон после этого варить еще 1,5 ч. Затем добавить лук, имбирь, соль, затем варить при слабом кипении до полной готовности, влить вино, в конце тепловой обработки добавить глутамат натрия. Бульон отцедить в другую кастрюлю.
Бульон с курицей и овощами
ПРОДУКТЫ
• 700 мл куриного бульона
• 100 г отварной курицы
• 1