Восточные сладости. Г. М. Треер
смородину разомните в пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.
Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.
Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2 – 3 капли лимонного масла и тщательно перемешайте.
Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2 – 3 см и поместите на 3 – 4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.
Ванильный рахат-лукум «Ямбол»
• 1 стакан кукурузного крахмала
• 1/5 ч. ложки ванилина
• лимонная кислота – на кончике ножа
• 1 стакан сахарной пудры
• 1 стакан сахара
• 1 стакан воды
Смешайте сахар с водой и приготовьте сироп (для улучшения процесса желирования в него можно добавить немного желатина). Всыпьте в сироп крахмал и уварите, добавив в конце варки лимонную кислоту и ванилин.
Полученную остывшую массу разлейте в лоточки, выстланные пергаментной бумагой, дайте массе загустеть и через 4 часа нарежьте прямоугольными кусочками.
Обваляйте их в сахарной пудре и уложите в сухую картонную коробку. Для придания цвета и вкуса в рахат-лукум можно добавить немного фруктово-ягодного сока или сиропа.
Рахат-лукум с фруктовым сиропом, орехами, цедрой, ванильным сахаром, куркумой или шафраном «Эз-Зибар»
• 1/2 стакана любых очищенных орехов
• 3-4 ст. ложки фруктового сиропа
• 2 ч. ложки цедры лимона или апельсина
• 1/4 ч. ложки шафрана или куркумы
• 1 пакетик ванильного сахара
• 100 г сахарной пудры
• 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала
• 4 стакана сахара
• 1 л воды
Грецкие орехи разделите на четвертинки, обжаренный и очищенный от кожицы арахис и миндаль – на половинки. Крахмал разведите в стакане холодной воды. В медный таз влейте оставшуюся воду, всыпьте сахар и поварите, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет прозрачным.
При сильном кипении влейте крахмальный раствор и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, поварите все на слабом огне до загустения. Затем, не прекращая помешивать, поочередно добавьте фруктовый сироп, шафран или куркуму, орехи, цедру и продолжайте варить до полутвердого состояния, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.
Готовый лукум уложите на противень или в лоток слоем 2 – 2,5 см и охладите в течение 3 – 4 часов. Подавайте в вазочке, разрезав на квадратные кусочки и посыпав смесью из ванильного сахара и сахарной пудры.
Рисовый рахат-лукум с фруктовым соком «Ван»
• 1 неполный стакан риса
• 1 стакан апельсинного, абрикосного или персикового