How Not To Die. Gene Stone
Wissenschaftler haben Probanden in zwei Gruppen aufgeteilt: Eine Gruppe ernährte sich weiterhin wie gewohnt, während die andere täglich zusätzlich zu ihren gewohnten Mahlzeiten noch eine Tasse gekochte bzw. gebratene weiße Champignons aß. Nach nur einer Woche wiesen die Pilzesser eine 50-prozentige Steigerung ihres IgA-Wertes im Speichel auf. Diese Antikörperwerte hielten sich noch eine Woche nach dem Experiment, als keine Pilze mehr gegessen wurden, in diesem hohen Bereich, bevor sie wieder abfielen.73 Warum probieren Sie also nicht einmal, Pilze zu einem festen Bestandteil Ihrer Ernährung werden zu lassen?
Moment. Wenn Pilze wirklich solch einen dramatischen Anstieg der Antikörperproduktion bewirken, sollten wir uns dann nicht Sorgen machen, dass sie auch die Symptome von Allergien oder Autoimmunerkrankungen verschlimmern? Ganz im Gegenteil. Es scheint, dass Pilze einen entzündungshemmenden Effekt haben. In-Vitro-Untersuchungen haben gezeigt, dass eine Reihe von Pilzen, darunter auch weiße Champignons, Entzündungsreaktionen abzuschwächen scheinen, und somit eine Stärkung des Immunsystems und der krebsbekämpfenden Fähigkeiten bewirken, ohne Entzündungserkrankungen zu verschlimmern.74 Die erste randomisierte, placebokontrollierte Doppelblindstudie, die 2014 veröffentlicht wurde, bestätigte eine antiallergische Wirkung bei Kindern mit einer Vorgeschichte wiederkehrender oberer Atemwegsinfektionen.75
Lebensmittelvergiftung
Krankheitserreger bzw. Pathogene (von griechisch pathos, leiden, und genes, verursachend) finden sich auch in Ihrem Essen wieder. Eine Lebensmittelinfektion oder -vergiftung wird durch das Essen verdorbener Lebensmittel verursacht. Laut der Centers for Disease Control and Prevention zieht sich jedes Jahr eine/r von sechs US-Amerikanern eine Lebensmittelvergiftung zu. Das ergibt etwa achtundvierzig Millionen Fälle jedes Jahr allein in den USA – das entspricht deutlich mehr als der Hälfte der deutschen Bevölkerung!
Über hunderttausend dieser Menschen müssen ins Krankenhaus eingewiesen werden – nur wegen etwas, das sie gegessen haben.76 Die fünf verheerendsten Krankheitserreger in verdorbenem Essen sind, gemessen an der Anzahl der verlorenen gesunden Lebensjahre, Campylobacter- und Salmonellenbakterien in Geflügel, Toxoplasma-Parasiten in Schweinefleisch und Listerien-Bakterien in Aufschnittwurst und Milchprodukten.77 Einer der Gründe dafür, dass tierische Produkte die Hauptschuldigen sind, ist darin zu suchen, dass die meisten Krankheitserreger in Lebensmitteln von Fäkalien stammen. Da Pflanzen nicht kacken, stammen die E. coli, die Sie vielleicht über den Spinat aufgenommen haben, nicht wirklich vom Spinat. E.coli-Bakterien sind intestinale Pathogene bzw. Krankheitserreger aus dem Darm. Spinat hat aber keinen Darm. Es wurde herausgefunden, dass der Einsatz von Gülle beim Düngen das Risiko einer E.coli-Kontaminierung um mehr als das Fünfzigfache erhöht.78
Eier und Salmonellen
Im Bereich Lebensmittelvergiftung wird die größte Belastung für die öffentliche Gesundheit in den USA durch Salmonellen herbeigeführt. Diese sind die Hauptursache für Krankenhausaufenthalte wegen Lebensmittelvergiftungen, und auch die Hauptursache für die Todesfälle, die durch Lebensmittelvergiftungen zu beklagen sind.79 Und sie treten immer häufiger auf. Im Laufe des letzten Jahrzehnts hat sich die Zahl der Fälle um 44 Prozent erhöht, vor allem unter Kindern und älteren Menschen.80 Die ersten Symptome treten zwölf bis zweiundsiebzig Stunden nach der Infektion auf: Fieber, Durchfall und starke Unterleibskrämpfe.81 Diese Erkrankung zieht sich typischerweise vier bis sieben Tage hin. Bei Kindern und älteren Menschen kann sie so ernst sein, dass ein Krankenhausaufenthalt unvermeidlich ist. In einigen Fällen führt sie auch zum Tod.
Viele Menschen verbinden Salmonellen mit Eiern, und das aus gutem Grund. Im Jahr 2010 wurden in den USA wegen eines Salmonellenausbruchs z. B. über eine halbe Milliarde Eier zurückgerufen.82 Das Mantra der Eierindustrie aber bleibt dasselbe: Hört auf zu jammern, Eier sind sicher. Als Antwort auf Forderungen in einem Meinungskommentar der Zeitung USA Today erwiderte der Vorsitzende des Fachverbands United Egg Producers, dass „vollständig gekochte Eier absolut sichere Eier sind“.83 Aber was bitte heißt „vollständig gekocht“?
Die Eierindustrie selbst finanzierte Studien über Salmonellen und die verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten von Eiern. Was fanden diese Studien heraus? Salmonellen überleben in Rühreiern, Spiegeleiern und gewendeten Spiegeleiern. Einfache, kurz gebratene Spiegeleier waren am riskantesten. Die von der Industrie bezahlten Wissenschaftler erklärten also unverblümt: „Die Zubereitungsweise von Spiegeleiern sollte als nicht sicher betrachtet werden.“84 Die Industrie weiß also selbst sehr gut, dass ihr Produkt, das täglich in dieser Weise von Millionen US-Amerikanern zubereitet wird, nicht sicher ist. Das ist übrigens seit geraumer Zeit bekannt. Schon vor zwanzig Jahren fanden Wissenschaftler der Purdue University heraus, dass Salmonellen in gebratenen Omelettes und auch in French Toast überleben.85 Salmonellen in Eiern überstehen es vermutlich auch, bis zu acht Minuten in Wasser gekocht zu werden.86
Aufgrund all dieser Tatsachen überrascht es nicht, dass laut der US-amerikanischen Gesundheitsbehörde FDA jährlich schätzungsweise 142.000 US-Amerikaner aufgrund salmonelleninfizierter Eier erkranken.87 Das ist eine durch Eier verursachte Epidemie, die da jedes Jahr in den USA ausbricht. Doch Eier sind „nur“ die Nummer 10 auf der Liste der gefährlichsten Krankheitserreger-Lebensmittel-Kombinationen.
Geflügel und Salmonellen
Eine Salmonellenvergiftung wird tatsächlich viel öfter durch das Essen von Hühnerfleisch und nicht Eiern verursacht.88 Ein landesweiter Ausbruch eines besonders virulenten Bakterienstammes hing mit Foster Farms, dem sechstgrößten Geflügelproduzenten der USA, zusammen. Dieser Ausbruch dauerte von März 2013 bis Juli 2014 an.89 Warum so lange? Größtenteils deshalb, weil das Unternehmen weiterhin am laufenden Band kontaminierte Hühner produzierte, und das trotz wiederholter Warnungen der Centers for Disease Control and Prevention (CDC).90 Obwohl die offiziellen Zahlen sich nur auf Hunderte beliefen, schätzen die CDC, dass pro bestätigtem Salmonellen-Fall weitere achtunddreißig auftraten, die in irgendeiner Weise durchs Netz schlüpften.91 Das bedeutet, dass die Foster Farms Hühner über zehntausend Menschen krank gemacht haben. Als die US-Gesundheitsbehörde das Unternehmen schließlich unter die Lupe nahm, stellten deren Mitarbeiter fest, dass 25 Prozent der stichprobenartig untersuchten Hühner mit demselben Salmonellenstamm infiziert war – wahrscheinlich eine Folge der Fäkalien, die auf den toten Hühnern gefunden wurden.92
Mexiko verbot die Einfuhr von Foster Farms Hühnern, doch in den USA blieben sie weiterhin landesweit erhältlich.93 Wenn die Bremsen eines Autoherstellers eine Fehlfunktion aufweisen, gibt es aus Sicherheitsgründen sofort eine Rückrufaktion. Warum ist so etwas nicht im Fall der salmonelleninfizierten Hühner passiert? Die US-Gesundheitsbehörde versuchte einmal, ein Unternehmen zu schließen, weil es wiederholt gegen die Salmonellenstandards verstieß. Das Unternehmen klagte und gewann. „Da normale Zubereitungsmethoden für Fleisch und Geflügel den Organismus der Salmonellen zerstören“, begründete der Richter in diesem Fall seine Entscheidung, „stellt das Vorkommen von Salmonellen in Fleisch keine ‚Gesundheitsgefährdung‘ dar.“94
Wenn das richtige Zubereiten die Keime abtötet, warum erkranken dann weiterhin jedes Jahr wieder Hunderttausende US-Amerikaner wegen salmonellenverseuchtem Geflügel? Wir reden hier nicht von E.coli-Bakterien und blutig gebratenen Hamburgern – wer bitteschön mag sein Hühnchen halbroh? Das Problem hier ist die Kreuzkontamination. In der Zeit, in der das frische oder gefrorene Huhn im Laden gekauft, nach Hause transportiert und in den Ofen verfrachtet wird, kommen die Keime auf dem Huhn mit Ihren Händen, Küchengerätschaften und -oberflächen in Kontakt und verbreiten sich dort. Untersuchungen haben gezeigt, dass es für die Übertragung der krankheitserregenden Bakterien in 80 Prozent aller Fälle bereits ausreicht, frisches Hühnchenfleisch für einige Minuten auf ein Schneidebrett zu legen.95 Wenn Sie das zubereitete Fleisch dann erneut auf dasselbe Schneidebrett legen, besteht ein 30-prozentiges Risiko, dass es erneut mit den Keimen verunreinigt wird.96
Die seltsame Antwort von Foster Farms auf den Salmonellenausbruch mag ironischerweise auch die vorausschauendste sein: „Es ist nicht ungewöhnlich, dass rohes Geflügelfleisch,