La vera cuciniera genovese facile ed economica. Emanuele Rossi
e ad uno ad uno, applicatevi sotto e sopra una piccola porzione del battuto suddetto. Indi avvolgete nella chiara d'uovo sbattuta questi mostacciuoli così infarciti, e fateli friggere nel burro.
Avrete inoltre preparato un buon brodo con sugo (num. 25), a cui avrete aggiunti alquanti erbaggi come carciofi tagliati a sottilissime fette per lo lungo, piselli freschi, qualche punta di sparagio, del sedano e un po' di carota. Disponete dunque sul fondo di una zuppiera i mostacciuoli o crostini infarciti appena li avrete fritti, e versatevi sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi descritti, servendo subito in tavola con buon formaggio.
92. Zuppa di spinaci. Formate un battuto di poca cipolla, prezzemolo, carota e funghi, trinciando il tutto minutamente, aggiungetevi alcuni pinocchi che avrete prima pestati bene e ridotti in pasta in un mortaio: ponete tutto questo in una casseruola con un pezzo di burro, e quando avrà soffritto alquanto, unitevi sei mazzi di spinaci, già bolliti in pentola, senza acqua, bene spremuti e trinciati, e fate cuocere per cinque minuti. Aggiungete allora del sugo di manzo, lasciate bollire un altro poco e finalmente versatevi del brodo in quantità.
Intanto avrete messi in una zuppiera tre rossi d'uova ben sbattuti, un bicchiere di latte, ed alquanto formaggio parmigiano grattato; gettatevi il pane necessario, tagliato prima a mostacciuoli, indi fritto con burro in padella, ravvoltolatevelo bene rimestando con un cucchiaio, e versatevi sopra il suddetto brodo con gli altri ingredienti. Servirete allora in tavola.
93. Minestra verde. Prendete quattro cavoli cappuccini o lombardi, quattro cavoli rapa, un sedano ed una carota: mondate i cavoli delle loro foglie guaste o troppo dure, tagliateli in pezzi insieme al sedano e alla carota, e date al tutto una mezza cottura in una pentola con acqua e sale. Ritirate quindi questi erbaggi, fateli bene sgocciolare e riponeteli al fuoco in una pentola ove già bolle dell'ottimo brodo con sugo (num. 26), aggiungendovi inoltre due ettogrammi di piselli freschi, due ettogrammi di fave, pur fresche e piccole, 60 grammi di carne salata tagliata minutissimamente. Dopo alcuni minuti di ebollizione gettate nella stessa pentola quattro carciofi tagliati a fette e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, e lasciate bollire un'altra mezz'ora. Preparate poscia alcune fette di pane tagliate a quadrelletti e abbrustolite, ponetele in una zuppiera e versatevi il suddetto brodo con tutto ciò che vi avete aggiunto, indi servite in tavola.
94. Minestra di zucche con trippa. Prendete un chilogramma di zucche secche, allargatele e tagliatele a striscie della lunghezza di 12 o 14 centimetri; mettetele a bagno nell'acqua fresca, ove le agiterete alquanto. Ponetele poscia in pentola ad acqua bollente: e dopo un quarto d'ora di cottura ritiratele, fatele bene sgocciolare, indi spremetele dentro una salvietta e riponetele in un buon brodo, aggiungendovi tre ettogrammi di pasta di salsiccia, mezzo chilogrammo di trippa nel così detto centopelle, sottilmente tagliata, 25 grammi di funghi secchi, un sedano tagliato a pezzetti, sei piccoli cardi tagliati pure a pezzetti e scottati a parte, sei cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato e un po' di sugo. Fate cuocere per un'ora, rimestando di quando in quando, e servite in tavola dentro una zuppiera.
95. Minestra a palle dorate. Lessate un chilogramma di patate con sufficiente dose di sale, sbucciatele, pestatele assai bene in un mortaio finchè le avrete ridotte come una pasta, ed unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, del formaggio parmigiano grattato, e sei rossi d'uovo; rimestate ben bene il tutto onde farlo bene assimilare, e con questa pasta formate tante palle della grossezza di una nocciuola che friggerete in una padella con olio.
Fatele poi prosciugare alquanto tenendole su carta sugante, e finalmente mettete in una zuppiera e versatevi sopra del buon brodo con sugo, onde poi servirle con formaggio parmigiano.
96. Minestra di pan grattato. Grattate del pan biscotto o galletta, e fatelo leggermente abbrustolire distendendolo sopra una lamiera di ferro che porrete sopra il fornello, e rimuovendo spesso con un mestolo. Sia però vostra cura di non farlo abbruciare. Intanto avrete messo in una pentola dell'ottimo brodo, e quando questo alzerà il bollore vi getterete il suddetto pane grattato, avvertendo di togliere quasi subito dopo la pentola dal fuoco, ossia appena avrete una volta rimestato con un mestolo. Versatelo così in una zuppiera e servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano.
97. Minestra d'orzo. Prendete un ettogramma d'orzo di Germania, lavatelo diligentemente e ponetelo a cuocere con sufficiente quantità d'acqua, insieme a 4 ettogrammi di vitella e sale necessario. L'orzo sarà cotto abbastanza quando si presenterà quasi tutto sbucciato all'intorno o che facilmente si disfarà fra le dita il che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario alla cottura del vitello.
Questa minestra è tonica e rinfrescante, e mirabilmente si confà agli stomachi delle persone nervose e dei fanciulli. Si fa uso di questa minestra anche in pranzi ordinari di famiglia, massime nelle più calde giornate di estate, aumentandone le dosi in proporzione del numero di persone per cui essa deve servire.
La carne di vitella che si cuoce insieme all'orzo può servirsi col lesso, od anche si può adoperare in qualche battuto da far ripieno.
98. Semolino. Fate bollire il brodo in una pentola e gettatevi il semolino a poco a poco onde non si formino grumi; al quale uopo avrete anche l'avvertenza di rimestare continuamente con un mestolo, lasciatelo cuocere alcuni minuti, finchè la grana abbia perduto la sua durezza, e servitelo piuttosto liquido.
Se ne fa uso per le persone ammalate e che pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, per minestra.
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