La vera cuciniera genovese facile ed economica. Emanuele Rossi
In quanto al tempo di cottura da dare ai pesci, questa varia secondo la loro qualità; i pesci piccoli basta lasciarli bollire appena 4 o 5 minuti; i più grossi richiedono sino a un quarto d'ora d'ebollizione. Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che l'acqua in cui ha bollito siasi alquanto raffreddata prima di ritirarlo: in tal modo s'incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua e con più facilità si può estrarlo senza romperlo.
MINESTRE E ZUPPE DI GRASSO.
77. Paste al brodo — Nozioni generali. Tutte le specie di paste da vermicellaio, dalle più minute sino alle più grosse, sono oggette ad esser cotte nel brodo, formandone semplici sì, ma eccellenti e sane minestre. Le paste fabbricate in Genova, in Napoli ed in Toscana sono le migliori. Dovrete sempre assicurarvi che la pasta da voi prescelta sia recente, perocchè quella fabbricata da alcun tempo perde assai del suo gusto, e talvolta ha sapore acre e di stantìo. Si adopera brodo colato, che si pone al fuoco in una pentola o pignatta, si assaggia per assicurarsi che sia giusto di sale, correggendolo al bisogno, e quando bolle vi si getta la pasta. Queste minestre vogliono essere alquanto liquide o brodose, e perciò si metterà al fuoco un litro di brodo per ogni 200 grammi di pasta minuta, o per ogni 250 grammi di pasta grossa, come nastrini, maccheroni, lasagne, ecc. Pochi minuti bastano a cuocere qualunque pasta, avvertendo però che per le paste molto minute è sufficiente un primo bollore: la prova e la pratica vi faranno poi conoscere con facilità il grado di cottura che più si conviene alle diverse qualità di paste.
78. Paste o riso al brodo col sugo. Preparate il vostro brodo, ponetelo al fuoco dopo averlo colato, e quando alzerà il bollore gettatevi il riso o la pasta che avrete prescelto. Quando la minestra sarà quasi cotta, ossia poco prima di ritirarla dal fuoco, aggiungetevi alcune cucchiaiate di sugo (num. 25), e cotta che sia, versatela in una zuppiera per servirla in tavola.
Potrete anche aggiungere a questa minestra qualche erbaggio o legumi, i quali farete cuocere nel brodo stesso, gettandoveli prima del riso o della pasta affinchè abbiano tempo di cuocere.
79. Paste o riso al brodo con battuto di basilico. Ponete al fuoco la pentola col brodo che vi abbisogna; intanto preparate un battuto formato unicamente di basilico e di formaggio parmigiano, e mettetelo in disparte. Quando il brodo bolle, gettatevi il riso o la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, e quando sarà quasi cotta unite il suddetto battuto e lasciate terminare la cottura rimestando con un mestolo.
80. Lasagne fatte in casa al brodo. Prendete quella quantità di farina di frumento che vi abbisogna, formatene un mucchio sopra una tavola ben netta e non verniciata[1]: fate col pugno della mano un buco nel bel mezzo della farina; rompetevi una o più uova secondo il vostro bisogno (un uovo per ogni 300 grammi di farina), e aggiungete poca acqua tiepida e poco sale. Indi con un cucchiaio cominciate a sbatter bene l'uovo facendogli incorporare a poco a poco della farina circostante; quando non potrete più adoperare il cucchiaio per essersi l'uovo abbastanza impastato colla farina, seguitate l'operazione colle mani finchè tutto sia ridotto ad una pasta alquanto dura e bene manipolata. Accadendo che la pasta riesca un poco molle, si correggerà aggiungendo altra farina; al contrario se riescisse troppo dura, vi si aggiungerà un poco d'acqua tiepida. Fatta così la pasta distendetela e tiratela col matterello a sottilissime foglie, le quali lascerete per mezz'ora distese sopra una tovaglia pulita, affine di farle alquanto prosciugare; dopo di che svolgerete le foglie ad una per volta intorno al mattarello, darete un taglio in tutta la lunghezza dello stesso, e nuovamente ne taglierete i quadrati larghi. Mettete poscia queste lasagne a cuocere in un ottimo brodo a cui unirete un poco di salsiccia disfatta, se ve ne ha, e servitele in tavola in una zuppiera. Quando sono scodellate vi si mette sopra una buona dose di formaggio parmigiano grattato.
81. Maccheroni al brodo composto. Mettete al fuoco in un pentolo il brodo che vi abbisogna, e che avrete fatto con manzo unito ad un cappone: quando questo brodo bollirà, gettatevi del sedano e dalla carota sottilmente trinciati, un pugno di funghi secchi fatti prima rinvenire a parte con poco brodo tiepido, ed una cucchiaiata di conserva disciolta. Dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un po' di salsiccia disfatta con brodo, ed insieme ad essa mettete nel brodo i maccheroni. Cotti che siano versateli in una zuppiera e serviteli con buon formaggio parmigiano.
82. Maccheroni con trippa. Prendete una cipolla, del sedano, una carota ed alquanti funghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire nell'acqua tiepida: tritate bene il tutto sopra il tagliere e mettete questo battuto in una casseruola con un bel pezzo di burro. Fate cuocere per circa un'ora rimestando di quando in quando con un mestolo affinchè i funghi non dissecchino o prendano l'abbruciaticcio: aggiungete indi la trippa che avrete preparata, la quale dovrà essere di manzo o di vitella giovane, ben pulita, bianca e tagliata sottilmente: lasciate cuocere lentamente per altre tre ore circa, e finalmente aggiungetevi una quantità di finissimo brodo, già bollente, e fatevi cuocere i vostri maccheroni. Quando questi saranno cotti versate il tutto in una zuppiera, e servite con formaggio parmigiano.
Ponete attenzione che il burro da mettersi in casseruola sia abbastanza per la quantità di trippa che volete adoperare: e se nel cuocere prosciugasse troppo, avrete cura di bagnarla di quando in quando con un poco di brodo bollente rimestando assai di frequente.
83. Ravioli al brodo. Avrete preparato un ripieno composto come appresso; prendete quattro scarioli ed un mazzo di boraggini, togliete loro tutte le foglie guaste e troppo dure e fatele bollire cinque minuti; quindi spremetele bene, per fare sì che lascino tutta l'acqua. Prendete poscia mezzo chilogramma di magro di vitella, che farete rosolare in una casseruola con un poco di burro senza sale, avvertendo che non arrostisca troppo; 250 grammi di poppa pure di vitella, che farete bollire per dieci minuti nell'acqua, e finalmente mezzo cervello di vitella, o due cervelli di agnello, 78 grammi di schienali ed una animella che scotterete in acqua bollente e priverete della loro pellicola. Tritate tutto, cioè magro, poppa, erbe, schienali, cervello e animella, minutissimamente sul tagliere colla mezzaluna, indi pestatelo a poco per volta nel mortaio fintanto che l'avrete ridotto come una pasta e mettetelo in un recipiente, e allora, aggiungetevi quattro uova colla loro chiara, e sei tuorli senza la chiara (il che renderà questo ripieno più soffice e delicato), una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella, una manata di formaggio parmigiano grattato, un po' di spezie e sale in proporzione, rimestando ben bene il tutto con forza, onde formare una pasta uniforme e di giusta consistenza che sarà il ripieno o parte principale dei ravioli[2].
Fate poscia la pasta, operando nel seguente modo: Prendete tanta buona farina bianca quanto la metà del peso totale del ripieno preparato. Le dosi da noi qui sopra indicate danno un chilog. e mezzo di ripieno, per cui nel nostro caso ci occorrono 750 grammi di farina: mettete questa sulla tavola o madia destinata a quest'uso, ammucchiatela e fate col pugno un buco nel mezzo, in cui romperete due uova aggiungendovi due cucchiaiate d'acqua tiepida, senza sale: poscia con un cucchiaio sbattete bene questo liquido facendovi incorporare a poco a poco la farina, e quando non potete più servirvi del cucchiaio per essersi la pasta alquanto formata, continuate colle mani ad impastare ed assimilare bene il tutto, aggiungendo acqua tiepida a piccole cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura, ovvero mettendovi dell'altra farina se riesce troppo molle. Questa pasta dovrà avere la consistenza di quella che si adopera per fare il pane. Ciò ottenuto, staccatene un pezzo che basti per una sfoglia e coprite il resto con una tazza rovesciata, in guisa che non prenda aria, o dissecchi o faccia crosta. Tirate allora la prima foglia il più che potrete sottile col mezzo del matterello spargendovi di quando in quando un poco di farina affinchè non si attacchi nè alla tavola, nè al matterello; distendete poscia questa sfoglia sulla tavola, e preso subito il ripieno già preparato, fatene col manico di un cucchiaio tante piccole porzioni eguali, che ad una ad una metterete sulla sfoglia disposte in linea e distante due dita le une dalle altre; coprite poscia questa prima linea col lembo della sfoglia stessa, e coi polpastrelli delle dita comprimete la pasta all'intorno del ripieno formando come tanti cuscinetti, che poi dividerete fra loro tagliandoli con apposita rotella dentata[3].
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