La vera cuciniera genovese facile ed economica. Emanuele Rossi
un poco di formaggio d'Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l'abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido.
33. Intingolo di noci. Mondate la quantità di noci che vi abbisognano, togliendo loro ogni pellicola, e pestatele in un mortaio insieme ad alquanti pinocchi, che avrete prima abbrustoliti. Soffriggete indi con olio in una casseruola dell'aglio e del prezzemolo ben tritati, unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate soffriggere ancora per un poco; dopo di che sciogliete il tutto con altro olio e poca acqua bollente, e conditene lasagne, taglierini e gnocchi.
34. Intingolo di pomidoro. Fate rosolare in casseruola una cipolla tagliata a fette con alquanto olio: indi aggiungete 5 o 6 pomidoro e lasciate cuocere il tutto lentamente per tre quarti d'ora, avendo cura di rimestare e schiacciare i pomidoro con un cucchiaio. Finalmente passate per istaccio, e servitevi di questo intingolo per condire minestre ed altre pietanze.
35. Intingolo di pomidoro ai funghi. Tritate sottilmente una cipolla, del sedano, e del prezzemolo; unitevi giusta dose di sale, e ponete il tutto in una casseruola con olio in abbondanza; lasciate soffriggere alquanto, e poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, ed una cucchiaiata di farina. Quando il tutto avrà alzato il bollore, gettatevi un poco di acqua calda e fate cuocere per un'altra mezz'ora.
36. Intingolo di funghi. Pestate nel mortaio alcuni spicchi di aglio e del rosmarino, mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere con olio e burro mescolati; indi aggiungetevi funghi freschi affettati, o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda, salateli e fateli cuocere senza però farli disseccare, aggiungendo però all'uopo dell'acqua bollente di mano in mano che ne consumeranno.
37. Intingolo di tartufi. Fate un soffritto di prezzemolo, cipolletta e aglio ben trinciati, mettendo il tutto in una casseruola con un pezzo di burro e poco olio: aggiungetevi i tartufi dopo averli ben mondati e tagliati a fette sottilissime, e condite con sale, pepe e poca drogheria: indi appena che i tartufi han cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vino bianco allungato con acqua calda, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate cuocere lentamente, rimestando il tutto con un mestolo, finchè l'umido sia alquanto condensato.
SALSE E MOSTARDE.
38. Salsa di pomidoro. Tritate del prezzemolo, cipolla, sedano e carota, e mettete il tutto in una casseruola insieme alla quantità di pomidoro che vi abbisognano, avendoli prima spezzati colle mani. Quando poi saranno cotti alquanto, versate nello staccio tutto il contenuto della casseruola, fatelo passare premendolo con un mestolo, e rimettete al fuoco con olio e sale in giusta dose, lasciando cuocere lentamente finchè la salsa divenga densa come una polentina. Con questa si condiscono carne e polli a lesso e costolette di vitella.
Nel fare questa salsa potrete sostituire dell'aglio alla cipolla qualora questa vi disgusti.
39. Salsa piccante. Nettate due acciughe salate, e togliete loro la lisca; indi mettetele in un mortaio insieme con prezzemolo, pinocchi, capperi, aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto: pestate bene il tutto fino a formarsi una pasta bene assimilata: poscia passate allo staccio, sciogliete con olio, aceto e poco sale, e servitevi di questa salsa così ottenuta per condire scorzonera, fagiuolini in erba, cavolfiori, pesci ed altre vivande a lesso o arrostite.
40. Salsa piccante composta. Pestate in un mortaio due acciughe salate, che avrete prima nettate e private della loro lisca, e aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre rossi d'uova assodate; della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto ulive di Spagna e sale, che pesterete ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto in una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio, unitevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio.
Questa è la salsa colla quale si condisce il così detto cappon magro (num. 537), che vedremo in appresso.
41. Salsa bianca. Prendete alcune cucchiaiate di farina, secondo la quantità di salsa di cui abbisognate; ponetela al fuoco in una casseruola, stemperandola bene con latte, burro, e sale necessario; lasciate poscia cuocere lentamente, e quando la vostra salsa si sarà alquanto condensata, ritiratela, e servitevene per condire le uova affogate (num. 540).
42. Altra salsa bianca. Fate bollire della fecola di patate, della farina bianca, con acqua o brodo in quantità da formarne una farinata non troppo densa, avvertendo di bene stemperarla con un mestolo: indi aggiungete un pezzo di burro, sale, spezie e un poco di agro di limone, e lasciate cuocere ancora per alcun poco. Alcuni vi aggiungono anche due rossi d'uova, che fanno legare bene colla salsa.
43. Salsa di spinaci. Prendete alquanti spinaci, mondateli, lavateli e metteteli a bollire con giusta dose di sale; poscia spremeteli, passateli allo staccio, e riponeteli in casseruola con un pezzo di burro, latte in proporzione e un piccolo pugillo di farina. Lasciate condensare alquanto il tutto a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condire uova affogate, pesce, lesso od altro.
44. Salsa maonese al grasso. Prendete della gelatina (num. 54 o 55); mettetela in una scodella con olio fino, aceto e sale, sbattetela con un mazzetto di fuscelli (fuetto) finchè diventi spumante e consistente. Questa salsa la comporrete al momento di servire in tavola e l'adoprerete per polli, manzo e legumi al lesso.
45. Salsa maonese al magro. Sbattete bene due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungendovi a poco per volta dell'olio fino. Quando avrete reso il liquido abbastanza spumante, passatelo al fuoco in una casseruola continuando a sbattere e allorchè comincierà a condensarsi, aggiungete un poco di aceto a goccia a goccia, senza cessare di sbattere, avvertendo di non lasciarlo troppo sul fuoco, acciocchè l'uovo non si rappigli. Occorrendo, potrete aggiungere altr'olio. Questa salsa serve per condire il pesce e gli erbaggi a lesso.
46. Salsa di noci. Prendete alquante noci secondo il vostro bisogno; mondatele, togliendo anche la pellicola, pestatele in un mortaio insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, e alcuni spicchi d'aglio; e quando il tutto sia ridotto in una pasta uniforme, aggiungetevi olio, pepe e sugo di limone, stemperando bene il tutto. Questa salsa è ottima per mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso.
47. Salsa di ravanelli o ramolacci. Mondate alcuni grossi ravanelli, grattateli, poneteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto, in modo da renderlo della densità di una polentina. Anche questa salsa usasi per il manzo a lesso.
48. Mostarda forte piccante. Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia di un giallo scuro, oleosa e di gusto pungentissimo; ponetela in una salsiera, versatevi sopra del brodo od acqua bollente, stemperandola alla densità d'una poltiglia piuttosto liquida anzi che no, e servitevi di questa mostarda per ogni sorta di lesso.
49. Acciugata. Pulite bene alcune acciughe salate, privandole altresì della loro lisca, mettetele in un tegame o teglia con poco olio, e fatele scaldare al fuoco, senza lasciarle friggere, onde disfarle agevolmente, premendole con una forchetta, finchè le avrete ridotte quasi in una pasta. Con questa pasta si condisce il pesce a lesso, le uova sode ed i legumi.
50. Acciugata composta. Preparate l'acciugata sopra descritta (num. 49), ed aggiungetevi alquanti capperi e sugo di pomidoro (numero 32).
51. Agliata piccante. Mondate alquanti spicchi d'aglio, pestateli in un mortaio, aggiungetevi dell'olio, e seguitate col pestello a comprimere girando in tondo