La vera cuciniera genovese facile ed economica. Emanuele Rossi
le carni lascino tutto il loro sugo: lasciate poscia raffreddare il liquido, onde toglierne tutta la materia grassa che si rappiglia alla superficie; rimettetelo al fuoco con alquanto sale, e fatelo nuovamente bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza di un denso sciroppo, avvertendo di mano in mano che si consuma, di cambiare la casseruola con una più piccola, a fine di poterlo continuamente rimestare con una spatola di legno, onde non prenda odore di bruciaticcio. Allorchè il brodo continuando a consumarsi avrà preso un color rossiccio chiaro e sarà divenuto molto denso, versatelo in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero su d'una tavola di marmo levigata egualmente unta con olio, e lasciate raffreddare. Dopo di ciò levatelo dalle forme, e tagliatelo in pezzi quadrati se lo avete versato sul marmo; fate seccare le tavolette così ottenute ponendole su di una rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto; involtatele poscia ad una ad una in fogli di carta unti con olio fino, e riponetele finalmente in vasi di vetro ben chiusi quando siano perfettamente seccate e si rompano facilmente come la colla. In tal modo possono conservarsi lunghissimo tempo, purchè si tengano chiusi ermeticamente nei vasi. Per servirsene non si ha che a farle disciogliere nell'acqua caldissima, la quale per tal modo si converte in eccellente brodo. Colle dosi da noi stabilite in questa ricetta, si ottiene circa 60 tazze di brodo.
SUGHI E INTINGOLI PER CONDIMENTI.
23. Sugo semplice di pomidoro. Nella stagione in cui si hanno i pomidoro freschi, devonsi, per i bisogni della cucina, preferire questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidoro non si trovano o costano assai caro. Si ottiene il sugo semplice di pomidoro, facendo dapprima bollire questi in poca acqua e passandoli poscia per istaccio o per colatoio di latta; al quale uopo si adopera un mestolo di legno, premendo forte, finchè non rimangono che le bucce e i semi. Se desiderate che il sugo sia denso, abbiate cura di gettar via la parte liquida che passa per la prima e raccogliete soltanto la parte densa che ne vien dopo.
24. Sugo concentrato di pomidoro. Prendete dei pomidoro ben maturi, tagliateli per metà, metteteli senz'acqua in una casseruola, fateli bollire alquanto insieme ad una carota e sedano trinciati, e passate il tutto per colatoio premendo con un mestolo di legno; raccogliete indi tutto il sugo così ottenuto, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, e fatelo condensare sino al punto d'una farinata.
25. Sugo per condire la minestra al brodo. Trinciate bene una cipolla, del sedano ed una carota, e ponete il tutto in una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e poscia aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, dei funghi freschi o secchi (avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua tiepida se sono secchi) e alcuni pomidoro (o conserva in mancanza di questi); lasciate cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un po' di brodo per mantenere l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che ne ricaverete lo aggiungerete alla minestra, versandovelo dentro quando essa è quasi cotta.
26. Sugo per condire le pietanze. Fate rosolare in una casseruola, con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliata a tocchi, spargendovi giusta dose di sale; poscia aggiungendovi prezzemolo, sedano, carota, un pugillo di farina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda e pomidoro, fate cuocere per un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti: finalmente aggiungete del brodo e fate cuocere finchè la carne sia quasi disfatta. Allora passate il tutto per istaccio, comprimendo forte con un mestolo, ed avrete un ottimo sugo per condire qualunque pietanza.
27. Sugo di vitella. Prendete un bel pezzo di coscia di vitella, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e grasso, pure di vitella; aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti, sale e poco sedano; fate prendere alla carne un bel colore di oro, rivoltandola da tutte le parti e spruzzandola più volte col vino bianco finchè non ne abbiate adoperato circa mezzo bicchiere; quando la carne sarà ben rosolata, aggiungetevi tre o quattro pomidoro, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e purgati dai loro semi, ed in mancanza di pomidoro, due cucchiai di conserva (num. 16) disciolta in poc'acqua calda, alquanti funghi freschi se ve ne sono, e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora. Ciò fatto, versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete una cucchiaiata di farina abbrustolita, e fate cuocere il tutto a fuoco lento finchè la carne siasi pressochè disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per istaccio, rimettete al fuoco il sugo per farlo scaldare di nuovo, e conditene le vivande come verrà indicato in appresso.
28. Sugo di manzo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di carne di manzo nella coscia o nella culatta, insieme con burro e midollo d'ossa, salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano, prezzemolo, carota e poco pepe: fate rosolar bene la carne rivoltandola da ogni parte, indi spruzzatela con ½ bicchiere di vino bianco ed aggiungetevi sugo di pomidoro (num. 23) o conserva (num. 16) sciolta prima con poc'acqua calda, ed alcuni funghi secchi che avrete lasciato rinvenire nell'acqua tiepida. Fate cuocere così il tutto per un altro quarto d'ora: indi versatevi sopra del brodo in quantità da ricoprirne la carne: aggiungete un pugillo di farina, che farete ben stemperare nel liquido, e quindi lasciate finir di cuocere a lento fuoco, finchè il sugo od intingolo sia alquanto concentrato. Dopo ciò colate il vostro sugo, e servitevene per condire le vivande che indicheremo in seguito.
29. Sugo di stufato. Trinciate insieme dell'aglio e del rosmarino; metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e giusta dose di sale, e lasciate un poco soffriggere; poscia aggiungetevi della carne di manzo, o di vitella, o di castrato, secondo il vostro gusto, tagliata però a pezzetti, e fatela rosolare: dopo di che versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, del sugo di pomidoro (num. 23), ed in mancanza di questo della conserva (num. 16) e un pugillo di farina abbrustolita, e lasciate ancora cuocere lentamente per mezz'ora. Indi aggiungete del brodo e lasciate condensare al fuoco il vostro sugo.
30. Sugo di pesce. Le scorpene, i pesci preti, le gallinelle ed i caviglioni sono i pesci che più si usano per cavarne il sugo. Fate lessare pertanto quei pesci che avete prescelti, dando loro pochissima cottura; indi ritirateli dall'acqua e passateli in una casseruola con un soffritto di olio e cipolla. Quando il pesce avrà così finito di cuocere e preso un bel colore dorato, aggiungetevi l'acqua in cui l'avete prima fatto lessare, alcune droghe, sale in proporzione e un poco di rosmarino; e dopo aver lasciato bollire per un'altra mezz'ora, pestate e passate il tutto allo staccio, premendo forte con un mestolo, e rimettete al fuoco il sugo così ottenuto a fine di farlo condensare. Questo sugo è eccellente per condire le zuppe di magro.
31. Sugo di magro somigliante al grasso. Mettete al fuoco una casseruola con due ettogrammi di burro, e fatevi rosolare una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando il burro nella casseruola, dove metterete allora una cipolla trinciata, due spicchi di aglio, sale e poco rosmarino; fate soffriggere tutto questo per alcuni minuti, aggiungete 50 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidoro (num. 23), ovvero due cucchiaiate di conserva disciolta in poc'acqua tiepida, e lasciate cuocere lentamente per un quarto d'ora: indi nettate e togliete la lisca a due acciughe salate, fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi già abbrustoliti e che avrete pestati in un mortaio con un po' di farina; rimestate bene il tutto, allungando con un poco d'acqua, e lasciate poi condensare lentamente questo sugo, col quale potrete condire qualunque pasta invece del sugo di grasso.
32. Pesto d'aglio e basilico. Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell'olio (num.