La vera cuciniera genovese facile ed economica. Emanuele Rossi
Zêbibo
Zucca — Zûcca
Zucchero — Zûccao
Zucchini — Zûcchin
Zuppa — Zûppa
LA VERA CUCINIERA GENOVESE
PREPARAZIONI PER LA CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI
1. Disseccazione delle piante e dei legumi. In generale tutti gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare col mezzo della disseccazione, si devono raccogliere freschi e ben maturi. Le piante e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua bollente per qualche minuto; poi si passano nell'acqua fresca, si ritirano, si fanno scolare, e finalmente si lasciano seccare sia esponendole al sole sia ponendole in un forno non troppo caldo. Le piante aromatiche, come il basilico, la salvia, il pepolino, la menta, il rosmarino, ecc., si fanno seccare al sole disponendole sopra appositi graticci, dopo averle mondate secondo la loro specie. Allorchè poi l'erba è disseccata, la si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato, e prima di servirsene pei bisogni della cucina la si fa rinvenire nell'acqua tiepida.
2. Conservazione del basilico. Per aver disponibile anche nell'inverno questa pianticella aromatica, tanto in uso nella cucina genovese, come vedremo in appresso, per il condimento delle minestre di magro, dovete procurarvene nella state quella quantità che credete necessaria ai vostri bisogni, staccarne le foglie gettando via i gambi, e lavarle in acqua fresca a fine di toglierne la terra che vi può essere aderente, e dopo averle bene asciugate con una salvietta, porle in un vaso o alberello, e coprirle con olio d'oliva. Fatto ciò chiudete ermeticamente il recipiente, sia col proprio tappo smerigliato, se ne è provvisto, sia con un turacciolo di sughero, sia in fine, in mancanza di meglio, con una pergamena legata con spago in giro. Così conservato, il basilico mantiene tutte le sue qualità aromatiche, e quando avrete a farne uso, nulla lo farà distinguere da quello fresco.
3. Funghi secchi. Prendete funghi morecci, detti anche funghi porcini, che sceglierete dei più belli; raschiatene bene con un coltello i gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne possibilmente la pellicola; affettate indi separatamente i gambi stessi per lo lungo, e le loro cappelle traversalmente, procurando che le fette non siano più grosse dello spessore di uno scudo da cinque lire; distendete sopra graticci i vostri funghi così preparati, ed esponeteli al sole finchè siano completamente seccati; dopo di che li conserverete in sacchetti di carta, che manterrete in luogo asciutto, acciò non si ammuffiscano. Alcuni usano seccare i funghi al calore del fuoco, infilandoli con refe, dopo averli affettati come abbiamo detto sopra, e poi esponendoli in prossimità del camino.
Quando vuolsi far uso di questi funghi, se ne prende la quantità necessaria, e si lasciano ammollire per pochi minuti nell'acqua tiepida.
4. Funghi in salamoja. Prendete funghi morecci, o porcini, sani e giovani; nettateli bene dalla terra stropicciandoli con una salvietta; intanto mettete al fuoco una pignatta con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro), a cui aggiungerete un poco di sale, e quando bolle mettetevi dentro i funghi; dopo un bollore ritirateli e fateli sgocciolare. Collocate allora i vostri funghi entro un alberello adattato, disponendoveli a suoli ben compatti e quando li avrete così tutti disposti, versatevi sopra una salamoja di 300 grammi di sale in un litro d'acqua, che avrete fatto bollire a parte e poi freddare. Ciò fatto, porrete sui funghi una lastra di lavagna od un testo, su cui collocherete un peso di pietra a fine di tenere i funghi compressi, e finalmente coprite l'alberello.
In questa guisa conserverete i vostri funghi anche per un anno, nè datevi pensiero se l'acqua che sornuota si farà nera ed anche d'ingrato odore: quest'acqua è quella che li mantiene.
Quando vorrete servirvene, togliete dal recipiente la quantità di funghi che vi abbisogna, lavateli in due acque molto calde, tenendoli nella seconda almeno 10 minuti; poi cambiate questa acqua con altra fredda, nella quale lascierete i funghi per 3 o 4 ore, e finalmente passateli in un'ultima acqua fresca lasciandoveli un'altr'ora, dopo di che li farete sgocciolare, per poi friggerli in pezzi infarinandoli e immergendoli in uova sbattute.
5. Funghi sott'olio. Scegliete dei funghi morecci giovani e molto piccoli, nettateli bene dalla terra servendovi all'uopo di una salvietta; lavateli e fate loro sgocciolare tutta l'acqua, indi metteteli in una caldaia con aceto o vino bianco in quantità da ricoprirneli, e sale in ragione di 120 grammi per ogni litro di liquido adoperato; lasciate così bollire i vostri funghi per circa 20 minuti, aggiungete poi un poco di noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in grani, 12 grammi di cannella in pezzi, alcuni garofani, quattro spicchi d'aglio, qualche ramoscello di rosmarino, e due foglie d'alloro, e lasciateli bollire ancora per altri 10 minuti; ritirateli poscia dal fuoco, togliete l'aglio, il rosmarino e l'alloro; chiudete i funghi in un sacchetto di tela a fine di spremerne con facilità (senza romperli o schiacciarli) l'umido che contengono, poscia poneteli negli alberelli, nei quali avrete accomodato all'intorno alcune foglie di alloro, ed a strato per strato spargetevi sopra pezzi di cannella e di noce moscata, e finalmente versatevi sopra tant'olio da rimanerne i funghi intieramente coperti. Indi chiudete bene i vasi e serbateli in luogo fresco.
6. Funghi uovoli sott'olio. Prendete quattro chilogrammi di uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro involucro bianco, e ponendoli in una caldaia con mezzo litro di vino bianco che non sia dolce ed altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza, fateli così bollire per 15 o 20 minuti, indi aggiungetevi un piccolo bicchiere d'olio fino, altrettanto vino di Marsala, alcuni garofani, mezza noce moscata pestata, un po' di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie d'alloro, lasciateli cuocere ancora per circa 10 minuti, ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare. Il giorno appresso accomodateli negli alberelli cogli ingredienti suddetti, e ricopriteli di olio; dopo ciò chiudete i vasi e serbateli pel bisogno.
7. Funghi all'aceto. Prendete dei funghi morecci giovani e sani; nettateli dalla terra, lavateli in acqua fresca e fateli poscia sgocciolare; indi poneteli in una caldaia sul fuoco, ricopriteli di aceto bianco, e per ogni litro di questo aggiungerete 120 grammi di sale, lasciate così bollire i funghi per circa 20 minuti, dopo di che aggiungete una mezza noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in grani, 12 grammi di cannella in pezzi, otto o dieci garofani, quattro spicchi d'aglio, due ramoscelli di rosmarino e qualche foglia d'alloro, fate cuocere per altri 10 o 15 minuti, ritirate indi la caldaia dal fuoco, e, toltone l'aglio, il rosmarino e l'alloro versate i funghi in un pannolino a fine di farne scolare tutto l'aceto di cui vi siete serviti per farli cuocere, lasciando all'uopo bene stretto e sospeso il tutto per alcune ore. Fatto ciò non vi resta che a riporre i funghi in apposito alberello, accomodandoveli a strati, ed a versarvi indi sopra tanto aceto nuovo da ricoprirneli. Così preparati e chiusi gli alberelli, sarà vostra cura serbarli in luogo fresco, e di cambiare l'aceto qualora possiate accorgervi che il vecchio incominci ad ammuffire.
8. Funghi uovoli nell'aceto. Provvedetevi di quattro chilogrammi di uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi aderente poco del loro involucro bianco, e metteteli in una caldaia con un litro di buon aceto bianco e sale in quantità proporzionata; lasciateli cuocere per circa 20 minuti, poscia aggiungetevi alcuni garofani, noce moscata, un po' di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie di alloro, lasciandoli bollire per altri 10 minuti; dopo di che ritirateli dal fuoco, fateli bene sgocciolare premendoli dentro un pannolino, riponeteli in appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo aceto e nuovi aromi, e turate finalmente i recipienti.
9. Conservazione dei tartufi. I tartufi che si vogliono conservare per alcun tempo debbono essere scelti fra i più sani ed asciutti. — Provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia di fiume o di mare finissima e ben secca. Cominciate col fare uno strato di sabbia dello spessore di tre o quattro centimetri sul fondo della suddetta cassa, disponete sopra questo primo strato di sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare, mantenendoli però discosti gli uni dagli altri affinchè non si tocchino fra di loro, indi