La vera cuciniera genovese facile ed economica. Emanuele Rossi
compilato dal signor G. B. Ratto, tal libro è troppo succinto per potersi adattare alla intelligenza dei più ignari nei segreti della cucina. Gli è per ciò ch'io volli più esattamente trattare questa materia, giovandomi all'uopo di quanto in quel libro stesso havvi di utile e buono, non che della mia propria esperienza e dei suggerimenti di Cuochi genovesi pratici ed abili nell'arte loro.
Il libro, pertanto, che ora presento al pubblico, sarà una guida fedele e sicura ai capi di famiglia, alle padrone di casa, massaie o fantesche, per preparare, comporre, condurre e cucinare ogni sorta di vivande alla vera usanza di Genova, ad un tempo semplici e buone, gustose e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
La più ordinata disposizione della materia, che ho voluto fare il più possibilmente completa, e la massima chiarezza nella descrizione delle singole ricette a fine di renderle intelligibili anche alle persone meno esperte nell'arte di cucinare, sono le regole che io mi prefissi nel compilare questo mio libro, col quale ho creduto supplire ad una lacuna generalmente lamentata. Se avrò saputo raggiungere lo scopo, sarà per me la più grande delle soddisfazioni, mentre ho la coscienza di nulla avere omesso, nè studio, nè buon volere, nè indagini, nè fatiche per meritarmi l'aggradimento e l'accoglienza festevole degli amatori della buona e sana cucina.
Il Compilatore
EMANUELE ROSSI.
ELENCO ALFABETICO ITALIANO-GENOVESE DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA MENZIONATI NEL CORSO DELL'OPERA
A
Acciugata — Ancioàda
Acciughe — Anciôe
Aceto — Axòu
Acqua — Egua
Agliata — Aggiàda
Aglio — Aggio
Agnello — Agnèlo
Aguglia (pesce) — Agûggia
Alberello — Arbanèlla
Albicocche — Briccòcali
Allodola — Culaéto
Alloro (v. Lauro)
Anaci — Fënûggio duce
Anguille — Anghîlie
Animella — Laccetto
Anitra — Anetra
Arigusta — Arigosta
Aringhe — Aènghe
Arnioni — Rognoîn
Arrosto — Rosto
B
Ballotte — Balletti
Barattolo — Brûnia
Barbabietola — Gæerave
Basilico — Baxaicò
Battufoli — specie di Troffie
Battuto — Pèsto
Beccacce — Beccasse
Beccaccini — Beccassin
Beccafichi — Beccafighe
Bianchetti (pesci) — Gianchetti
Biètola — Gæe
Biscotto — Bèschêutto
Boghe — Bughe
Boldrò — Búddego
Boraggine — Boraxe
Braciuole ripiene — Tomaxelle
Budino — Bonetto
C
Capellini — Fidè sottî
Cappelletti — Gasse
Capperi — Tappani
Carcioffi — Articiocche
Cardi — Gardi
Castagnaccio — Castagninn-a
Castagne secche a lesso — Preboggie
Catinella — Bassin
Cavaglioni — Cavigêe o Picagge
Cavolfiore — Cöiscioi
Cavoli — Cöi
Cavoli cappucci — Garbûsci
Cavoli navoni — Cöi novoin
Cavoli neri — Cöi neigri
Cavoli rapa — Ravacöi
Cavoli romani — Bròcoli
Cavolini — Bertoèli
Ceci — Seixäi
Cervello — Cervella
Chiara (d'uovo) o albumina — Ceo d'éuve
Ciambelle — Canestrelletti
Cicale di mare — Cigae de mâ
Cicerbita — Scixêrboa
Cicoria — Radiccion
Cipolla — Ciôula
Cipolline — Cioulette
Ciriegie — Sèxe
Citriuoli — Chighèumai
Colatoio — Scua-brodo
Coratella — Gianco-e-neigro
Cotenne — Guighe
D
Dentice — Déntexeo
Droghe — (V. Spezie)
E
Erbuccie — Savoi
F
Fagiano — Faxèn
Fagiolini in erba — Faxèu verdi
Fagiuoli —