La vera cuciniera genovese facile ed economica. Emanuele Rossi
finchè basterà la sfoglia: ed ultimata questa, passate a fare la seconda sfoglia, sulla quale ripeterete il tutto come sopra abbiamo detto, poi la terza, ecc. fino a che avrete pasta e ripieno, avvertendo sempre di mantener coperta la pasta fino all'ultimo affinchè disseccando o formando crosta non riesca inservibile. Fatti così i vostri ravioli, distendeteli tutti sopra una tovaglia e lasciateli così alquanto prosciugare prima di cuocerli.
Preparate intanto dell'eccellente brodo in una caldaia (un litro per ogni quattro dozzine di ravioli), e fatelo bollire a gran fuoco. Indi gettatevi a poco per volta i ravioli, osservando che intanto il brodo non cessi di bollire, e con una mestola spingeteli verso il fondo di mano in mano che essi verranno a galla. Dopo 15 o 20 minuti di ebollizione, i ravioli saranno cotti: allora versateli col brodo in una zuppiera, e serviteli con buon formaggio parmigiano grattato.
All'articolo delle minestre asciutte torneremo a parlare di questi ravioli, indicandone altre ricette per farli e la maniera di condirli col sugo che è quella preferita generalmente dai Genovesi, i quali con ragione ritengono questa minestra come regina fra tutte, e come una delle principali e più squisite vivande della loro celebre cucina (Vedi num. 129 a 132).
84. Riso alle erbe. Mettete al fuoco in una pentola del buon brodo, e quando questo bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio, che avrete prima mondati, lavati e tagliati a pezzi, nonchè alquanta cotenna di maiale tagliata a liste; quando tutto questo sarà a mezza cottura, aggiungete mezzo chilogramma di riso e un pugno di formaggio parmigiano grattato, e lasciate cuocere.
85. Zuppa con polpette. Prendete un chilogramma tra carne di vitella (nel petto o nella coscia), poppa pure di vitella, ed animelle, fate rosolare tutto questo in una casseruola con un ettogramma di burro, tritatelo poscia minutamente sul tagliere insieme ad alquanti schienali già scottati nell'acqua bollente ed una mollica di pane inzuppata nel brodo e quindi spremuta, e riducete il tutto come una pasta, che metterete poscia in un recipiente: rompete allora quattro uova, di cui serberete a parte una chiara, versando le altre tre insieme coi quattro tuorli nel battuto suddetto, a cui aggiungerete una buona manata di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario; rimestate bene il tutto per alcuni minuti, e formatene tante polpettine grosse quanto una noce, che avvolgerete poscia nella chiara d'uovo che avrete messa in serbo. Fate in ultimo soffriggere alcun poco in un tegame una piccola cipolla e poco prezzemolo trinciati con burro e sale bastante. Mettetevi poi le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora con poco fuoco sotto e molto sopra mediante un testo di ferro: e quando avranno preso un bel colore dorato, aggiungetevi del sugo di vitella (num. 27) lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Cotte così le vostre polpettine, mettetele delicatamente in una zuppiera dove avrete già preparate alcune fettuccie di pane abbrustolite, e versatevi sopra del brodo in abbondanza. Servite con formaggio parmigiano.
86. Zuppa verde. Fate lessare con molta acqua e giusta dose di sale, mezzo chilogramma di navoni, che avrete prima ben mondati e trinciati: ritirateli quando sono cotti, e immergeteli in acqua fresca. Prendete inoltre due ettogrammi di fagiuoli in erba molto piccoli, tre cavoli cappucci, un ettogramma di zucca e 150 grammi di patate: mondate il tutto, rompete a brandelli i cavoli, tagliate a pezzi i fagiuolini, le patate e la zucca, e ponete tutto questo in una pentola con acqua e sale, dandogli una mezza cottura: dopo di che verserete in uno staccio, nel quale metterete pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua fresca e farete sgocciolare bene il tutto. Poscia mettete al fuoco una pentola con sufficiente quantità di buon brodo unitamente ad alcune cucchiaiate di sugo (num. 28), e quando bolle gettatevi dentro tutti i suddetti ortaggi, più mezzo chilogramma di piselli freschi piccolissimi, un po' di carota e del sedano. Dopo pochi minuti di ebollizione, aggiungetevi otto carciofi, che prima avrete mondati, tagliati a fette e fatti rosolare in parte in una casseruola con burro; lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, e finalmente versate tutto in una zuppiera, dove avrete preparate delle fette di pane abbrustolite. Servirete subito in tavola con formaggio parmigiano.
87. Zuppa di lattuga con uova. Fate lessare per metà alquante lattughe che avrete prima ben mondate: indi spremetele fortemente con ambe le mani, a fine di estrarne tutta l'acqua, e quindi trinciatele sottilmente sul tagliere colla mezzaluna. Riponete allora a cuocere in buonissimo brodo dove sia già a lessare da un'ora un ettogramma di carne salata, tagliata a piccolissimi dadi e quando il tutto sarà ben cotto, aggiungetevi otto uova bene sbattute a parte con formaggio parmigiano grattato e un poco di maggiorana tritata. Lasciate dare ancora due bollori, rimescolando colla mestola affinchè le uova si sciolgano e si confondano colle lattughe, e versate finalmente in una zuppiera, dove avrete già preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito. Servite con buon formaggio parmigiano.
88. Zuppa di lattughe ripiene. Prendete dodici lattughe, mondatele dalle foglie guaste esterne, e togliete loro altresì il garzuolo, ossia il grumolo di piccole foglie bianche che sta in mezzo: poscia ponete nell'acqua bollente le foglie verdi rimanenti; lasciate dar loro due bollori, ritiratele, spremetele leggermente senza romperle e ponetele da parte.
Mettete in una casseruola con burro, una cipolla, del sedano, prezzemolo, carota e un poco di grascia di vitella, il tutto tritato: aggiungete il sale necessario e poche spezie, e fate rosolare.
Prendete intanto del magro di vitella, poppa pur di vitella, schienali e animelle (fra tutto mezzo chilogramma), tagliateli a pezzi non troppo piccoli e metteteli a cuocere lentamente nella medesima casseruola col soffritto suddetto, aggiungendo i garzuoli delle lattughe e un pizzico di farina abbrustolita. Quando il tutto avrà preso un bel colore dorato, versatevi sopra a poco a poco del sugo (num. 26), e continuate a far cuocere lentamente per un'altra mezz'ora, rimestando di quando in quando con un mestolo. Cotto che sia, estraetelo lasciando sgocciolare l'intinto, nel quale farete inzuppare una mollica di pane, e tritate tutto minutissimamente (compreso il pane così inzuppato), battendolo colla mezzaluna sul tagliere. Ciò fatto, ponete questo battuto in un recipiente, unitevi due uova ben sbattute e formaggio parmigiano grattato: e rimestate assai bene il tutto che sarà il ripieno delle vostre lattughe. Allora riprendete queste, slargatele e nel mezzo di esse mettetevi il detto ripieno; serratelo di nuovo torcendo la cima delle foglie affinchè il ripieno non esca, e ponetele a cuocere in buonissimo brodo. Intanto preparate in una zuppiera delle fette di pane abbrustolite; versatevi poscia brodo bollente colle lattughe ripiene, e servite in tavola con formaggio parmigiano.
89. Altra zuppa di lattughe ripiene. Si può fare la suddetta zuppa più semplicemente e con maggiore economia, preparando nel seguente modo il ripieno per le lattughe.
Fate rosolare in casseruola con burro mezzo chilogramma di magro di vitella, il quale poscia triterete minutamente sul tagliere colla mezzaluna; unitevi due spicchi d'aglio ben pestati nel mortaio, del formaggio parmigiano grattato, alquanta ricotta, due uova, alcune foglie di maggiorana, pure tritate, e sale necessario. Rimestate bene il tutto, e riempitene le lattughe, che cuocerete e servirete come già abbiamo detto sopra (num. 88).
90. Zuppa di cavoli ripieni. Prendete piccoli cavoli cappucci e preparateli come le lattughe (num. 88) cioè togliendo le loro foglie guaste e il garzuolo, facendoli poscia lessare alquanto nell'acqua con poco sale, e spremendoli infine leggermente senza romperli. Riempiteli allora dello stesso battuto con cui si riempiono le lattughe (num. 88 ed 89), fateli cuocere in buon brodo e serviteli in una zuppiera in cui avrete preparato il pane arrostito.
91. Zuppa con crostini infarciti. Preparate un battuto nel seguente modo: Fate scottare nell'acqua bollente per pochi minuti della poppa di vitella: indi ponetela sul tagliere con un poco di magro egualmente di vitella, della mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio: trinciate bene il tutto minutamente colla mezzaluna; indi pestatelo in un mortaio per renderlo come