Conservación sin frío de los alimentos vegetales. Héctor Pereyra

      Introducción

      Son las sustancias animales y vegetales las que nos permiten la subsistencia, estas sustancias poseen propiedades que constituyen la vida vegetativa o sensitiva en el momento que estos seres dejan de vivir o vegetar, o si separamos los frutos de la planta desaparecen sus propiedades y las sustancias empiezan a descomponerse hasta su pérdida total.

      En todos los tiempos se consideró de suma importancia, este arte de preservar algunas de las sustancias de la descomposición desorganizada y conservarlas en un estado que puedan servir para el alimento del hombre. Estos conocimientos son un objeto de máxima utilidad y dieron comodidad a todas las clases sociales y a gran escala consideradas riquezas en países que lo han practicado para prevenirse en la abundancia y para no sentir necesidades en la escasez.

      El frío y el calor de la naturaleza fueron los medios utilizados, el frío del Norte y el calor del Ecuador serían los medios utilizados en la antigüedad para conservar los productos que se cosechaban. Poco a poco, a medida que crecían las necesidades se buscaron otros medios para conservarlos, más o menos eficaces.

      Los largos viajes, las migraciones exigían víveres que pudieran conservarse por mucho tiempo e insensible a las variaciones de temperatura. Luego, estos métodos fueron perfeccionándose hasta nuestros días.

      Sin embargo, algunos de los métodos no los favorecen y a veces por el contrario les afectan, de modo que les hacen hasta perder el sabor o incluso sus propiedades alimenticias. Un ejemplo de cuando los métodos que se usan dañan, en lugar de favorecer a la conservación, una fruta como el tomate en una heladera con muy baja temperatura, se congela y pierde su sabor. ¡Solo un ejemplo!

      En nuestros días hay conocimientos más exactos de la naturaleza de los cuerpos y la química ha descubierto y difundido todas las particularidades de la historia natural.

      Cada producto tiene su época en la naturaleza, son pocos los que se encuentran durante todo el año. Algunos alimentos como las frutas y las verduras, cuando se las cosecha en abundancia y se excede la demanda se compran a muy bajos precios o hasta se desperdician. En otro momento y circunstancias su escasez les da un precio elevado y a veces excesivo. Además que puede darse el caso que ni siquiera lo podamos conseguir porque no se emplearon los medios que fueran capaces de hacerlos durar. En base a estas consideraciones no hay duda de que las sustancias alimenticias y su empleo bien ordenado consiguen mejorar la economía. Para ese efecto hemos reunido en este libro algunos procedimientos útiles y sencillos de fácil ejecución para prolongar la duración de las sustancias propias para el consumo humano. De modo tal que puedan ser consumidas cuando aún tengan la calidad en su sabor y sus propiedades nutritivas.