Conservación sin frío de los alimentos vegetales. Héctor Pereyra
o acetosa a la que produce el vinagre y de pútrida a la que producen las sustancias en estado de corrupción dando lugar a productos más o menos infectos. Las primeras son exclusivamente de los vegetales, pero la última es tan propia de estos como de los animales.
En el reino animal las sustancias tienen poca tendencia a cambiar de naturaleza por movimientos espontáneos y éste es el carácter más notable que los distingue de las de naturaleza vegetal, estas solas inician la putrefacción.
Esta fermentación es ocasionada por las partes que entran en la descomposición de los cuerpos y será tanto más enérgica cuando estos cuerpos sean de naturaleza más combinada y compleja porque en cuerpos simples nunca la sufren, y los que tienen en combinación 2 o 3 principios como los aceites, resinas, el azúcar, si la experimentan es tarde y con dificultad.
Por más complicadas que sean estas sustancias animales no experimentarían ninguna fermentación sin el concurso de la humedad o del agua, del calor y del aire. Son estos los agentes indispensables para toda especie de fermentación. Con variaciones según las circunstancias pasaremos a indicar la influencia individual que ejercen cada uno de ellos sobre los cuerpos de fermentación, particularmente la pútrida.
1. II. De la temperatura, el calor y el frío
El calor existe en distintos grados en todos los cuerpos de la naturaleza, en estado libre o en combinación con los mismos de los cuales se desprende por las combinaciones o descomposiciones a que están expuestas. El calórico libre tiene más o menos tendencia a unirse a los cuerpos como conductores o no conductores del calor. Tiene la propiedad de dilatar los cuerpos, los hace pasar del estado sólido al líquido y del estado líquido al gaseoso y solo por su calidad expansiva aumenta la afinidad química de todos con lo que determina y acelera las combinaciones. Dando mayor fluidez a los líquidos combinados con los cuerpos les destruye su cohesión y por lo mismo con menos cantidad de agua promueve su fermentación que concluye con la descomposición pútrida, éste es el calor. Es más rápida cuanto más elevado es el calor, pero exige al mismo tiempo un volumen de agua suficiente. El frío al contrario del calor, con su acción amortigua toda fermentación o descomposición espontánea y la suspende del todo a temperaturas bajo cero. Así las sustancias animales y vegetales se conservan mejor en los países fríos que en los cálidos.
El aire, o por lo menos, el oxígeno del aire es igualmente indispensable para la fermentación pero como la mayor parte de los cuerpos los tiene en sus poros y cavidades formando una parte constituyente de los mismos, pueden fermentar o entrar en descomposición pútrida aun estando privados del aire exterior de la atmósfera. Así la descomposición será más lenta. Esto pone de manifiesto la importancia de cuidar del contacto con el aire libre, aunque si es seco y se renueva, retarda la descomposición pútrida quitándole la humedad y llevando consigo los gérmenes de la putrefacción que hubiesen empezado a formarse. El aire estacionado y húmedo aumenta y acelera la corrupción comunicando su agua y oxígeno al carbono y al hidrógeno de las sustancias.
La humedad, porque el agua es el primer agente y el más necesario para todas las operaciones de la naturaleza y es indispensable para todas sus combinaciones, dispersa en el aire, el agua pulverizada en vapor causando la humedad de la atmósfera. Así los climas más húmedos son menos propicios para la conservación de las sustancias. Por el contrario en los países secos se desecan rápidamente y no sufren sino ligeras descomposiciones al perder rápidamente la humedad y no se alteran.
En la descomposición de los cuerpos parece que el agua obra destruyéndoles su acción o textura y descomponiéndose ella misma les cede su oxígeno e hidrógeno. Así que la disminución del agua propia de un cuerpo detiene o retarda su fermentación pútrida y la ausencia de líquido la hace imposible; de modo que el agua es tan necesaria para la fermentación pútrida que siempre que las sustancias animales por alguna combinación se hallen en estado seco se conservan intactas. Así, por este principio en los climas en que el aire es naturalmente seco, las sustancias animales y vegetales perdiendo su humedad se desecan rápidamente experimentando apenas un principio de descomposición y por el contrario en los húmedos, por ejemplo en los bosques de la India y de la América Meridional, pocas horas bastan para que un animal muerto se llene de gusanos y desaparezca rápidamente. Por esa razón se mantienen sin corromperse las carnes y los peces salados de los cuales se desprende poco a poco en agua que antes ha servido de vehículo conductor para que penetre la sal.
Enunciadas las causas que promueven la descomposición de los cuerpos, vamos a recorrer estos fenómenos en las materias vegetales y animales que la sufren cuando son privados de la vida.Nuestro único objetivo en este libro es solo dar a conocer la teoría de la descomposición en general y no de seguirla en todos sus períodos, nos vamos a dedicar a buscar las causas de la descomposición para prevenirlas sin atender a la variedad de los resultados que no tienen ningún interés para la economía doméstica.
1. III. Descomposición de las materias vegetales
Durante la vegetación los cuerpos de las plantas experimentan una infinidad de cambios sucesivos, aunque regulares con los que pierden las propiedades de una sustancia y adquieren las de otra. Así una sustancia que en una planta joven tiene las propiedades del mucílago, (el mucílago es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol, también es una solución acuosa espesa de una goma o dextrina utilizada para suspender sustancias insolubles y para aumentar la viscosidad) toma en la planta más madura las del almidón y lo que en una fruta verde es un ácido se convierte en azúcar cuando está casi madura. Esto pone en evidencia que los principios vegetales no son fijos o estacionarios en la planta viviente, sino que gradualmente se transforman los unos en los otros. Esta tendencia al cambio o mejor dicho esta descomposición continua ocasionada por las reacción mutua de las diferentes sustancias simples de que están formados, no se limita al estado de vida de las plantas, porque cuando esta deja de vegetar se marchita y sufre casi al momento nuevos cambios; sus elementos forman nuevas combinaciones y se manifiestan sustancias que son extrañas y nuevas. Esta descomposición se debe en alguna medida a las partes que la constituyen y sus principios fundamentales; al calor, al aire y a la humedad sin cuyos agentes como ya lo hemos dicho no puede haber cambios. Algunas plantas se descomponen antes que otras porque poseen una mayor cantidad de sustancias propias para manifestar y acelerar la descomposición o una gran porción de las partes que forman los nuevos compuestos.
Se observa que la tendencia a la descomposición espontánea es menos evidente en las sustancias vegetales cuando su constitución es más sólida, seca y menos compleja y por el contrario es más notable cuando mayor es su humedad y blandura y cuando su composición se acerca más a la naturaleza animal, como sucede en algunas plantas en las que abunda el gluten, principio que más participa en la naturaleza animal. A éstos los llamamos en principio “fermentación” cuando tienen aplicación útil como en el vino, el vinagre, la cerveza y otros; y el de “corrupción y putrefacción” cuando un olor infecto y repugnante lo hace inútil para todo uso y consumo.
Las tres especies de fermentaciones, vinosa, ácida, y pútrida pueden pasar sucesivamente de una a otra y por lo mismo pueden considerarse como modificaciones de un mismo procedimiento espontáneo de la naturaleza; con todo, no comprenden todos los cambios que sufren las materias vegetales aunque estos cambios o mutaciones tengan la forma del mismo procedimiento general. Esto dio espacio para considerarlas bajo distintos aspectos y circunstancias que las acompañaban y se observaron otras descomposiciones espontáneas, todas diferentes de las primeras, la fermentación sacarina, la colorante y la lanaria para expresar los cambios que experimentaban algunas materias vegetales en la formación de azúcar, de algunas materias colorantes y del pan, pero prescindiendo de todos los tránsitos de la fermentación vegetal y sus modificaciones; en conclusión, para nuestro estudio, indicaremos solo los fenómenos de los últimos períodos de la descomposición. Esta, o sea, la fermentación pútrida, va a estar siempre acompañada de un olor fétido, debido a la emisión de ciertas materias gaseosas que difieren según las