Conservación sin frío de los alimentos vegetales. Héctor Pereyra
y su composición más compleja. Pero no todas las sustancias vegetales están dispuestas a experimentar la fermentación pútrida. Aquellas en la que dominan los principios del carbón y del hidrógeno, como las resinas, los aceites y otras de igual naturaleza, no se pudren; las sustancias muy oxigenadas como los ácidos, que más difícilmente lo verifican y por ello se emplean algunas veces para la conservación de otras sustancias animales o vegetales; pero aquellas que contienen el oxígeno y el hidrógeno en las proporciones necesarias para formar el agua, agente indispensable para toda fermentación, se pudren más fácilmente, sobre todo si contienen nitrógeno que aparece impregnado en materias animales desconocidas, como sucede en las plantas crucíferas y otras que contienen gluten en exceso, que desprenden amoníaco y otras hidrógeno sulfurado, como las cebollas y demás bulbosas. Las partes que constituyen la materia en putrefacción, por lo general se separan enteramente y se establece una nueva serie de combinaciones y atracciones que dan lugar a nuevos productos si las circunstancias son favorables a la fermentación; esto es, sin falta del calor, del aire y la humedad. El primer cambio que se observa es el calor y la consistencias de la materia, su forma se destruye, las fibras se separan y las partes blandas y líquidas aumentan de volumen y por fin la putrefacción acaba con volatizar en forma de gases a veces con desprendimientos de calor, todos los principios que constituyen la materia vegetal. Estos gases son otras tantas combinaciones de dos en dos, de los principios de aquel cuerpo en putrefacción, del que por fin solo queda otro principio visible como un residuo oscuro y negro que se llama tierra vegetal o mantillo.
Brevemente y a título informativo trataremos la:
1. IV. Descomposición de las sustancias animales
En los animales al igual que en las plantas existe el germen de destrucción que se desarrolla luego de que se acaba la vida, con un orden de composición más complicado en sus principios, que las corrompe más rápido que en los vegetales y produce muchas y más reacciones por las rigurosas leyes de la afinidad.
Estas circunstancias y el olor fétido insoportable que acompaña a su descomposición son el signo más característico que la distingue de la descomposición vegetal en la que los grados de fermentación son más notables y admiten otras diferencias, cuando en los animales solo existe la fermentación putrefacta. Las circunstancias para que éstas se verifiquen, poco difieren de las que son efectivas en la fermentación vegetal en su último período; el calor, el aire y la humedad son las principales. En estas circunstancias es cuando las sustancias entran en la acción de la putrefacción. Las sustancias se atenúan si son líquidos, se ablandan si son sólidas, exhalan un olor fétido, toman un color oscuro o verdoso, los líquidos se tornan amarillos y toda la masa aumenta de volumen por el desenvolvimiento de los fluidos elásticos y el fermento de la materia, que combinándose en distintas proporciones por la fuerza de la afinidad y atracción, da lugar a nuevos productos, la mayoría desconocidos y entre los conocidos se distinguen los químicos, el agua, el ácido carbónico, el ácido acético, amoníaco, e hidrógeno carbonatado. Muchas de estas sustancias se desprenden de la materia en corrupción y se esparcen en la atmósfera de forma gaseosa con un olor fétido y casi insoportable, sirven de vehículo a una porción de la misma materia en parte descompuesta y corrompida, que constituye las mismas putrefactas que son capaces de alterar la salubridad del aire. Llegando la fermentación a su fin, al mismo tiempo que se separan tantos principios del cuerpo podrido, se disminuye su masa, se vuelve uniforme y el corto residuo que queda es una especie de mantillo o tierra animal que es muy útil en la agricultura para el desarrollo y crecimiento de las plantas. Los fenómenos que se pasan en la putrefacción de los cuerpos muertos, se hallan modificados de muchas maneras y experimentan diversos efectos según las circunstancias exteriores, que son la temperatura , el estado más o menos pesado, seco o húmedo de la atmósfera, sus masas, su cantidad y cercanía a otros cuerpos, además del lugar en donde se encuentran, ya sea que estén sepultadas en la tierra, sumergidas en el agua, suspendidas al aire libre, o colocados en recipientes cerrados; todas estas circunstancias dan formas nuevas y diferentes en sus resultados cuya explicación queda para los científicos y no es útil para la economía doméstica que es objeto de este libro.
En resumen:
Todas las sustancias alimenticias, tanto vegetales como animales, abandonadas a sí mismas sufren una descomposición espontánea más o menos rápida y activa según las proporciones de los principios que las componen o constituyen. Esta es el resultado de la reacción que operan estos mismos principios los unos sobre los otros excitados por la fermentación, la que es más activa por la acción de otros agentes exteriores que actúan más poderosamente sobre los productos animales y vegetales, tales como el aire, el calor y la humedad; pero su acción no es igual sobre todos y su duración será tanto mayor en cuanto su constitución sea más sólida, seca y menos compleja; y lo será menos en proporción de su mayor humedad y grado de solidez o blandura; asimismo los que están en exceso animalizado se descomponen con mayor facilidad, sus principios son menos coherentes, tienen menos unión entre sí y ésto motiva a que los agentes desorganizadores actúen más eficazmente y con mayor rapidez.
Según estos principios el Arte de Conservar las sustancias que nos sirven de alimento, o mejor dicho el de retardar su descomposición por algún tiempo, se reduce a desnaturalizar o separar los principios de destrucción que puedan contener; este efecto puede ser producido impidiendo el contacto con los agentes exteriores antes mencionados o haciendo penetrar en los cuerpos sustancias capaces de destruir la acción interior de sus principios constituyentes o al menos impedir sus efectos.
2. Medios de impedir las descomposición natural de las sustancias animales y vegetales
Los principales métodos que el arte y la necesidad han inventado para preservar las sustancias de la descomposición y que la experiencia ha acreditado con los mejores resultados son los siguientes.
1.La desecación
2.La salazón
3.El ahumado
4.La aplicación del calor
5.La aplicación del frío bajo cero
6.La inmersión en ácidos
7.La inmersión en grasa o en aceite
8.La conservación por medio del azúcar
9.La inmersión en alcohol o espíritu del vino
10.La utilización de la ciencia que estudia las interacciones entre los vegetales y sus beneficios
Además de estas formas hay algunos otros que se les acercan más o menos, pero de éstos, unos no les proporcionan la facultad (perseverativa) a los alimentos y los otros no tienen un uso generalizado porque están basados en experiencias más o menos recientes y por esto no son muy conocidos. Por lo tanto nos dedicaremos a aquellos que sean de fácil ejecución y de resultado seguro, cuya utilidad la experimentaremos continuamente, en particular en la conservación de los comestibles más usuales de los que a veces es bueno proveerse por algunos días.
Antes de empezar a tratar particularmente en cada una de las diez formas de conservación vamos a dar algunas nociones generales sobre el modo de operar en cada uno, viendo las principales causas por las que obran así, los mejores métodos y las principales reglas que deben observarse y cuáles son sus resultados.
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