Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109. José Ángel Molina Herrerías
6. Molienda
7. Batido
8. Preparación y características de la pasta. Pastas difíciles
9. Extracción parcial
10. Extracción por presión mediante sistema de prensas
11. Centrifugación horizontal de dos y tres fases
12. Centrifugación vertical
13. Decantación
14. Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. Depósitos de almacenamiento en bodega
15. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 3 Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen
1. Introducción
2. Clasificación de los aceites de oliva
3. Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
4. Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modos de empleo
5. Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares
6. Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
7. Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes
8. Acondicionamiento final del aceite
9. Subproductos del procesado de la aceituna
10. Control de calidad del aceite de oliva virgen
11. Desviaciones. Medidas correctivas
12. Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración
13. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 4 Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara
1. Introducción
2. Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva
3. Criterios de calidad
4. Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras
5. Métodos y procedimientos de muestreo
6. Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes
7. Fundamentos y metodología de los controles básicos: acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas
8. Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial)
9. Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia ultravioleta, impurezas y demás parámetros básicos)
10. Controles básicos. Análisis de orujos y alpeorujos (humedad, materia seca y grasa total)
11. Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos
12. Registro de resultados que aseguran la trazabilidad
13. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 5 Seguridad y salud laboral en la almazara
1. Introducción
2. Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara
3. Factores de riesgo en la almazara: medidas de protección y prevención
4. Primeros auxilios en almazaras
5. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras
6. Importancia del orden, el rigor y la limpieza
7. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 6 Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara
1. Introducción
2. Depuración aerobia/anaerobia
3. Requisitos reglamentarios
4. Indicadores ambientales
5. Evaporación natural forzada
6. Clasificación de los principales productos finales
7. Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de la almazara
8. Tratamiento de los subproductos de almazara: orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones
9. Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo
10. El alpechín
11. Resumen
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 1
Recepción de aceituna
1. Introducción
Cuando se trata de elaborar aceite de oliva virgen extra de calidad, las consecuencias del estado del fruto del olivo, la aceituna, las técnicas de cultivo, los cuidados en la recolección, la limpieza, el transporte y la meticulosidad en las operaciones de recepción —como se mostrará en este primer capítulo— son de tal importancia que puede afirmarse que de ellas depende en gran medida el producto final y representan la antesala del grado de nobleza de los aceites resultantes. En síntesis, el aceite de oliva virgen extra procede necesariamente de aceitunas de calidad. De sus variedades más importantes y las características de estas trata el primer epígrafe.
Asimismo, en este capítulo se expondrá cómo recibir la fruta con criterio, con conocimiento de cuántos factores han intervenido con determinación en la materia prima que se recibe, y se mostrará cómo adoptar medidas correctivas precisas, en un ejercicio de responsabilidad que exige del profesional encargado de esta trascendente tarea la detección de cualquier efecto perjudicial capaz de alterar las especificaciones higiénico-sanitarias establecidas tanto por la propia almazara como por las autoridades de salud pública, medioambientales y los organismos de control de características como las denominaciones de origen.
2. Identificación de variedades de aceituna
Si bien algunos autores han inventariado más de 250 variedades de olivo diferentes, para facilitar una aproximación al reconocimiento de las más importantes en la actualidad en Andalucía —primera productora mundial—, en el resto de España y en otros países oleícolas,