Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109. José Ángel Molina Herrerías
tiene lugar la recepción de la aceituna
1 Coadyuvantes tecnológicos. Los coadyuvantes tecnológicos naturales tienen la función de facilitar la separación del aceite en las pastas difíciles. Son productos que carecen de actividad química, no huelen ni saben y, por tanto, no alteran las características organolépticas de los aceites resultantes. No obstante, su uso debe ser muy reducido (1 a 3%). Los coadyuvantes utilizados son:Microtalco.Carbonato cálcico natural.Arcilla caolinítica o caolín.Cloruro sódico.Enzimas.Fibra vegetal.Importante: los coadyuvantes como el microtalco solo son un recurso ante las pastas difíciles. Su uso no es recomendable cuando no es necesario.
1 Material auxiliar de embotellado:Botellas.Etiquetas.Tapones.Cajas de cartón.Material de paletizado.
2 Productos auxiliares de higiene y detergentes para limpieza:Lejías.Jabones.Desinfectantes, desinsectantes, raticidas, etc.
3 Productos auxiliares de mantenimiento:Lubricantes.Grasas.
Actividades
9. Citar tres materiales propios del embotellado. Razonar su utilidad como materia auxiliar en la almazara.
1 Material auxiliar químico de laboratorio:Hexano.Fenolftaleína.Hidróxido sódico.Cloroformo.Etc.
Realización de análisis de muestras en el laboratorio de una almazara
Aplicación práctica
Una almazara consta de varias líneas diferenciadas de recepción para producir por separado aceites monovarietales. Hoy han entrado dos remolques juntos, uno con aceituna Hojiblanca muy verde y otro con Hojiblanca negra, muy madura. ¿Se le daría destinos diferentes en el patio?
SOLUCIÓN
La aceituna es de la misma variedad, Hojiblanca, más o menos madura, luego se molturará junta. Factores climatológicos o de localización pueden dar lugar a diferencias de madurez, aun en un mismo término municipal, lo cual no significa que se corra el riesgo de perjudicar a los aceites resultantes.
3.2. Características físicas y químicas de las materias primas
Si se han clasificado con anterioridad las tres materias primas (fruta, agua y coadyuvantes naturales) que intervienen en la producción de aceite de oliva, corresponde ahora su análisis para conocer las características de todas ellas, pues la intervención de sus componentes, por minoritarios que sean en algunos casos, decide de forma irreversible la calidad del producto obtenido.
Fruta
El fruto del olivo es una drupa (un fruto carnoso con un hueso en su interior), que varía en tamaño, forma, color y composición en función de la variedad, el clima y el suelo. Por lo general, hacia septiembre es de color verde, y negra en su madurez. La variedad de mayor tamaño es aproximadamente como un huevo de gallina (Gordal) y las más pequeñas (Arbequina o Blanqueta) como un garbanzo grande. Pueden ser de forma esférica (Manzanilla), ovoidal (Hojiblanca) o alargada (Cornicabra).
Las partes que constituyen esta fruta oleaginosa, porcentualmente, son:
1 Piel o epicarpio: 2% del peso de la aceituna.
2 Pulpa, parte carnosa o mesocarpio: 80%.
3 Hueso o endocarpio: 18%.
Debe advertirse que estos porcentajes se refieren a la aceituna en términos generales en el momento óptimo de maduración y, lógicamente, cualquier valor de los expresados puede variar en función de la variedad, de la campaña y las circunstancias climatológicas y de otros muchos factores que inciden en la formación definitiva y el tamaño del fruto.
Desde una somera perspectiva de análisis químico, teniendo en cuenta las mismas consideraciones anteriores, esta es la composición de la aceituna:
1 Agua: 50%.
2 Aceite o grasa vegetal: 25%.
3 Azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa.
4 Proteínas.
5 Pectinas.
6 Ácidos orgánicos.
7 Taninos.
8 Oleuropeína.
9 Compuestos inorgánicos.
Recuerde
La aceituna es una drupa compuesta por epicarpio (piel), mesocarpio (pulpa) y endocarpio (hueso).
A su vez, el aceite o grasa vegetal de la aceituna está compuesto mayoritariamente por triglicéridos (más de 70 diferentes: PPP, POP, EEE, PEP, EPO, EPE, etc.) y ácidos grasos libres, entre los cuales destacan:
1 Oleico.
2 Linoléico.
3 Palmítico.
4 Esteárico.
5 Palmitoleico.
6 Araquídico.
7 Lignocérico.
Como se verá con mayor detalle en otros capítulos, el ácido oleico es el que más interesa desde el punto de vista de la obtención de aceites.
Agua
Químicamente H2O, hidrógeno y oxígeno, es este segundo elemento el que por sus efectos oxidativos supone un serio factor de riesgo a tener presente en todos los procesos de producción del aceite de oliva, desde el lavado de la aceituna en la recepción a su acondicionamiento en la bodega. El contacto con el agua de aceitunas y aceites, más aún si es prolongado, debe evitarse a toda costa.
Coadyuvantes naturales
Indicados exclusivamente para su uso en pastas difíciles, los que se describen a continuación son los más abundantes en las almazaras, si bien conviene aclarar que la Unión Europea prohíbe en su territorio el uso de enzimas para la elaboración de aceite de oliva virgen; sin embargo, Australia, Marruecos y no pocos países más sí que autorizan su uso:
1 Microtalco: es un mineral en polvo de la familia de los silicatos, de color blanco a gris, de escasa dureza y tacto suave y jabonoso. De uso autorizado, actúa por absorción física de las gotas de aceite no dando lugar a procesos químicos que estén en contra de la definición de aceite de oliva virgen.
2 Carbonato cálcico: la calcita, el aragonito o el mármol cuentan con el carbonato cálcico como principal compuesto. También conchas de almejas o esqueletos y cáscaras de huevos cuentan con su presencia. La actividad de este mineral como coadyuvante es similar a la del talco, solo que hoy por hoy es tres veces más económico.
3 Cloruro sódico: es la sal común o sal de mesa. Es responsable de la salinidad del mar. Combinada con agua da lugar a la salmuera. Está científicamente demostrada su actividad antifúngica en asociación con las aceitunas y los aceites vegetales.
4 Enzimas: son proteínas sintetizadas por células vivas que ayudan a romper las estructuras de la masa de aceituna durante el batido. Está prohibido su uso en España.
5 Fibra vegetal: por lo general, se obtiene a partir del tronco del aliso (agnus glutinosa). Se trata de un producto natural, hidrófilo, que, como los anteriores, mejora la posibilidad de extracción del aceite en pastas que presentan problemas.
4. Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas
La presencia de defectos en la aceituna u otras