Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109. José Ángel Molina Herrerías
la que debe transcurrir el fruto desde el olivar hasta su consumo como zumo oleoso embotellado. Así pues, se clasificarán tales defectos en base a ese recorrido y de acuerdo a sus características.
4.1. Defectos en la materia prima procedentes del cultivo
Durante su cultivo, pueden aparecer los siguientes defectos:
1 De origen físico: agentes meteorológicos como el granizo, la nieve o las lluvias torrenciales que pueden dañar al fruto iniciando un proceso degenerativo e insalubre.
2 De origen químico: contaminación por el uso de productos fitosanitarios que permanecen en la fruta a su llegada a la almazara.
3 De origen biológico: enfermedades y plagas de la aceituna que dan lugar a que agentes fitopatológicos produzcan heridas y galerías en la pulpa, favoreciendo la presencia de bacterias, parásitos, etc.
4 Otros: manipulaciones del olivo con aperos y herramientas sucias o contaminadas con hongos, grasas no aptas y restos de combustibles. Contacto de animales con la aceituna en el olivo y posible contaminación o transmisión de enfermedades.
Fuerte granizada sobre el olivar, con consecuencias muy graves
Nota
Los factores climatológicos, ante los que son inútiles las medidas preventivas, determinan en muchas campañas la calidad de la fruta.
4.2. Defectos provocados durante la recolección y el transporte
Para la obtención de un aceite de oliva virgen de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, o sea, del árbol, limpias, sanas, recién recolectadas. Cualquier alteración actúa irreversiblemente en sentido negativo sobre las características sensoriales finales del aceite. Su transporte hasta la almazara no provocará daños físicos a la fruta por golpes, magulladuras ni aplastamiento, que dará lugar a fermentaciones y oxidaciones de fatales consecuencias. La falta de la debida atención en la recolección y el transporte puede dar lugar a los siguientes defectos, clasificados según su origen:
1 De origen físico:Suciedad: presencia de piedras, basura o trozos metálicos por la caída al suelo de la aceituna.Daños producidos por el vareo, dando lugar a frutos rotos, magullados y con heridas graves en la epidermis, ocasionando fermentaciones (presencia de hongos y elevadas temperaturas) que alteran la calidad.Aceituna comprimida durante el transporte, dando lugar del mismo modo a fermentaciones.
2 De origen químico:Restos de productos fitosanitarios y elementos químicos o combustibles procedentes de la maquinaria de recolección.
3 De origen biológico:Fermentaciones producidas por almacenamiento prolongado en la finca antes de la entrega en el molino.Transporte en sacos, acelerando los procesos degenerativos, disparando la acidez.
4 Otros:Uso de recipientes sucios y contaminados.Remolques con restos en descomposición.
Actividades
10. ¿En qué consisten las fermentaciones de la aceituna?
11. ¿Cómo se pueden evitar?
Importante
Durante la recolección de la fruta, las técnicas de vareo pueden ser determinantes en el resultado final. Un mal vareo puede causar lesiones irreversibles, de manera que se haga imposible obtener aceite de oliva de calidad.
4.3. Defectos de las aceitunas originados durante su almacenamiento
Cuando no es necesario almacenar la aceituna y puede molerse el fruto recién cosechado es cuando más próximo está el éxito, pero, a veces, determinadas adversidades obligan a almacenar. A continuación se relacionan los antecedentes y las consecuencias de un mal almacenamiento:
1 De origen físico:Negligencia en el trato a la fruta, pisoteo, paso de tractores, que da lugar a la aceleración de su deterioro.Atrojado, que favorece la fermentación.
2 De origen químico:Restos de productos de limpieza, químicos y fitosanitarios en lugares destinados al almacenamiento de aceituna.
3 De origen biológico:Falta de ventilación y conveniente refrigeración; el calor acelera la descomposición de la fruta y la multiplicación de los microorganismos.
4 Otros:Caída de objetos extraños o animales sobre la fruta.Nidos de aves en los techos.Incidencia directa del sol durante el almacenamiento.
Actividades
12. Citar algún riesgo para la aceituna de origen biológico.
13. Citar dos ejemplos de contaminación química en la materia prima.
4.4. Defectos del fruto provocados por la manipulación previa a la elaboración
Los agricultores deben tomar conciencia, en beneficio de sus propios intereses, de la importancia de acudir a la almazara con un fruto en perfecto estado. Del mismo modo, el operario del molino, desde que recibe la fruta, debe coger el relevo de la responsabilidad en cuanto a su correcta manipulación y evitar así los siguientes posibles defectos:
1 De origen físico:Recuperación de aceituna caída al suelo, sucia.Restos de objetos y productos sobre las cintas transportadoras, contaminando la aceituna.
2 De origen químico:Maquinaria con residuos químicos y grasas que se adhieren al fruto.Desprendimiento de partículas metálicas, oxidación de maquinaria y contagio de la materia prima.
3 De origen biológico:Falta de higiene personal en los operarios.Deficiente estado de salud y posible contagio de enfermedades.
4 Otros:Empleo de agua sucia o no potable en la limpieza.
Nota
Las condiciones de limpieza son imprescindibles en el patio de recepción.
4.5. Defectos higiénico-sanitarios en materias primas durante la elaboración y el embotellado
Como en el resto del proceso, durante la producción del aceite y a la hora de embotellarlo hay que extremar las precauciones para no alterar sus cualidades. He aquí las principales causas de los aceites defectuosos en esta etapa y sus efectos:
1 Residuos de grasas en maquinaria, botellas y cajas, con lo que se contaminará el producto obtenido.
2 Restos de objetos extraños que pueden dar lugar a atributos negativos: metálico, humedad, tierra, etc.
3 Cierre defectuoso y rotura de las botellas, lo que originará la oxidación y, por tanto, el rápido enranciamiento de los aceites.
4 Exposición prolongada del producto a la luz y al calor, eliminando sus cualidades nutricionales y oxidándolo.
5 Migración de sustancias nocivas, provocando contaminación.
6 Uso de material no apto para alimentación.
7 Suciedad y animales en las instalaciones de almacenamiento del material.
5. Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara
Así como en el epígrafe anterior se ha visto como cada etapa o fase que atraviesa la materia prima tiene correspondencia con unos riesgos,