Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109. José Ángel Molina Herrerías
entren en perfecto estado a la almazara y resulte un producto final de calidad y saludable habrán de adoptarse en función de cada fase antes de la molienda de la fruta.
5.1. Etapa 1: recepción y admisión de aceituna
1 Riesgos:Entrada de aceituna contaminada con productos químicos.Mal estado de la fruta.Uso de agua contaminada.Aceituna de suelo, sucia.
2 Medidas correctoras:Rechazar partidas de aceituna que no cumplan con las especificaciones establecidas en la almazara.Clasificar por separado fruto en mal estado y aceituna de calidad.Sustituir el punto de abastecimiento de agua.Lavar correctamente el fruto sucio a su llegada.Cursos de formación para los operarios.
Importante
Nunca se tratarán de la misma manera las aceitunas sanas, frescas y limpias que las que entran en mal estado. Toda almazara debe contar con líneas diferenciadas de recepción.
5.2. Etapa 2: recepción y almacenamiento de otras materias primas o auxiliares
1 Riesgos:Entrada de productos que no satisfacen las exigencias requeridas ni cumplen las especificaciones de compra.Estado físico de deterioro del material auxiliar adquirido.
2 Medidas correctoras:Rechazar material no apto.Sustituir proveedores.Mejorar en lo posible las condiciones de almacenamiento.
5.3. Etapa 3: limpieza y lavado de la fruta recibida
1 Riesgos:Agua de lavado reutilizada.Residuos de equipos y maquinaria.Limpieza insuficiente.
2 Medidas correctoras:Cambiar con mayor frecuencia el agua de lavado.Revisar el programa de mantenimiento de equipos.Prolongar la operativa de limpieza.
Nota
La revisión de los equipos y la maquinaria de recepción es una tarea de trascendental relevancia; no solo de cara a su correcto funcionamiento, sino por su estado higiénico y las consecuencias en los aceites.
5.4. Etapa 4: pesado de la aceituna
1 Riesgos:Incorporación a la fruta de objetos y residuos contaminantes.Escaso control/inspección visual.
2 Medidas correctoras:Mejorar el programa de mantenimiento de equipos.Volver a lavar la materia prima.Reforzar las operaciones de inspección en la tolva.
Actividades
14. Indicar qué medidas correctoras se adoptarían ante estos riesgos:
1 Aceituna de suelo, sucia.
2 Residuos de equipos y maquinaria.
3 Deterioro del material auxiliar adquirido.
5.5. Etapa 5: almacenamiento del fruto
1 Riesgos:Contaminación del fruto: animales, bacterias, productos químicos, etc.Atrojado.Exposición de la aceituna al sol y otros agentes climatológicos.
2 Medidas correctoras:Cercar debidamente las trojes o tolvas de recepción.Impedir el atrojado del fruto.Cursos de formación al personal.Proteger la aceituna almacenada de la climatología.
Aplicación práctica
En diciembre, en plena campaña, el responsable de inspeccionar la materia prima que llega a diario se pone enfermo y, en su lugar, se coloca a otra persona temporalmente, pero esta ignora sus funciones y desconoce qué fruta llega bien y cuál no supera las especificaciones de calidad de la almazara. Está entrando mucha aceituna en mal estado. ¿Cómo actuaría el encargado ante la situación?
SOLUCIÓN
No habiendo ningún recurso humano con la debida cualificación para responsabilizarse de la tarea de recepción, el encargado mismo, con carácter transitorio, debería hacerse cargo de las funciones. Mientras tanto, solicitaría de los superiores la urgente formación mediante un curso cualificado de uno o más operarios para que, en breve y de cara al futuro, la empresa dispusiera de personal formado en esta importantísima tarea de identificar frutos sanos y defectuosos.
6. Recepción y selección de la aceituna
Para obtener aceite de oliva virgen extra en las almazaras hay que esmerarse en las actuaciones previas a su elaboración; en primera instancia, concienciando a los aceituneros de que su labor en el campo tendrá una consecuencia directa en el resultado y, en segundo lugar, formando a los responsables de patio en los molinos para que el fruto llegue a la línea de fabricación en condiciones óptimas, pues, si se ignoran estos aspectos previos, es posible que la aceituna llegue tan deteriorada a la fábrica que sea inútil cualquier esfuerzo por obtener buenos aceites.
Según el Consejo Oleícola Internacional, en las almazaras, la zona de recepción habrá de ser “una zona bien ventilada, cubierta y seca, en comunicación directa con el sistema de deshojado, limpieza, lavado, pesado, toma de muestras y tolvas de entrada de aceituna”.
Nota
El COI (Consejo Oleícola Internacional) fue creado en 1956 para promover el consumo de aceite de oliva en todo el mundo, así como para el seguimiento de la producción, las normas de calidad y vigilar la autenticidad del producto. Entre sus países fundadores, hoy miembros, están Bélgica, España, Francia, Grecia, Italia, Portugal y Reino Unido. Tiene sede permanente en Madrid y están adscritos países de los cinco continentes.
Importante
En ocasiones, algunos remolques de materia prima pretenden depositarla en el molino en tal estado de descomposición que, de entrar a ser molturada, sería imposible obtener buenos aceites y, lo que es más grave, otras aceitunas sanas procesadas a la vez se contagiarían.
Hoy por hoy prácticamente todo molino cuenta con un amplio patio donde la recepción de la fruta es una operación fluida que permite que la materia prima sea clasificada, disponiendo de dos vías bien diferenciadas:
1 Entrega 1: para aquella aceituna que llega en perfecto estado de madurez y limpieza y que ha sido cosechada en vuelo, esto es, todavía en el árbol y no caída al suelo.
2 Entrega 2: para la fruta que se recibe en defectuosas condiciones, es decir, procedente del suelo, con heridas o sucia (barro, tierra, piedras, ramas, etc.), atacada por insectos (mosca del olivo, prays o polilla, etc.) u hongos/bacterias, entre otros aspectos negativos de cara a la elaboración de aceites de oliva vírgenes.
Aceitunas picadas por insectos, en mal estado.
Sabía que...
Las enfermedades más importantes del olivo y la aceituna están provocadas por insectos y hongos. Los insectos más perjudiciales son: mosca del olivo, prays o polilla, cochinilla negra y algodoncillo. Los hongos que más daño producen son: repilo, verticilosis y roya.
Del mismo modo, la pujante demanda en los mercados de aceites monovarietales, es decir, aceites sin mezclas procedentes de