Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109. José Ángel Molina Herrerías
gran tamaño, ovoide y sin simetría.
2.3. Variedades difundidas de menor importancia
Son olivos poco frecuentes, algunos próximos a desaparecer, pero dignos de mención por su aportación de calidad a los aceites y a la aceituna de mesa y, lógicamente, porque todavía hacen presencia por cooperativas y molinos.
Alameño de Cabra
1 Poco difundida por Córdoba, Granada y Sevilla.
2 Para elaboración de aceite.
3 Tamaño de medio a grande, forma ovoidal y asimétrica.
Alameño de Montilla
1 Aislada en Córdoba, Sierra de Cádiz y Sevilla.
2 Exclusiva para aceite.
3 Aceituna grande, ovoide y asimétrica.
Arbosana
1 Originaria del Penedés (Cataluña), puede encontrarse por todo el país.
2 Aceite muy apreciado.
3 Peso bajo, esférica y un poco asimétrica.
Campanil
1 Sierra de Córdoba, Valle de Los Pedroches y Campiña de Sevilla.
2 Aceituna de mesa. Bien valorada por su fruto grande.
3 De peso elevado, esférica/ovalada y sin simetría.
Chorrúo
1 Zona de la Subbética cordobesa.
2 Excelente aceite.
3 Tamaño medio, de forma esférica y asimétrica.
Cornezuelo
1 Jaén, Granada y Subbética cordobesa.
2 Aceituna de doble aptitud.
3 Gran tamaño, alargada y sin simetría.
Ocal
1 Zona de Estepa y Campiña (Sevilla).
2 Se cultiva para mesa y aceite.
3 Es grande, alargada-ovoide y asimétrica.
Actividades
7. Realizar un esquema de todas aquellas variedades que solo se empleen para elaborar aceite. Distinguir entre variedades principales de España, variedades secundarias andaluzas y otras variedades difundidas de menor importancia.
8. Realizar otro esquema, ahora con todas aquellas variedades que solo se empleen para aderezo.
Aplicación práctica
Imagínese en la zona de Sevilla hacia Huelva, El Aljarafe. Un agricultor le muestra su finca de olivar y se encuentra rodeado de aceitunas anormalmente grandes, como huevos de gallina, asimétricas, cuya variedad dice desconocer. ¿Cómo podría ayudarle a identificarlas?
SOLUCIÓN
En primer lugar, las variedades predominantemente cultivadas en Sevilla son Manzanilla, Lechín, Hojiblanca y Gordal.
De las cuatro, solo la Gordal es enorme y asimétrica a la vez.
2.4. Variedades del mundo
Probablemente, las siete variedades de mayor renombre cultivadas fuera de nuestro país son las siguientes:
1 Arauco (Argentina): también conocida como Criolla. Su contenido en aceite es bajo, pero por su buen tamaño y la excelente calidad de sus frutos es una apreciada aceituna de mesa.
2 Chemlali (Túnez): o Chemlali de Sfax, donde da lugar al famoso bosque de Sfax. Se trata de un olivo vigoroso y productivo, rústico, que da pequeños frutos de alto rendimiento graso.
3 Cobrançosa (Portugal): tolerante al frío, contenido de aceite medio pero de calidad.
4 Frantoio (Italia): variedad cultivada para aceite por producirlo particularmente afrutado y estable en el tiempo, o duradero.
5 Koroneiki (Grecia): ocupa el 60% de la superficie griega de olivar. Es una variedad muy productiva, de alto rendimiento en aceite y muy reconocido internacionalmente.
6 Mission (Estados Unidos): difundida en California, es una aceituna de doble aptitud porque la separación de su hueso es muy fácil y el rendimiento graso de su fruto de un 22%.
7 Picholine marocaine (Marruecos): también conocida como Zitoun (raíz lingüística de aceituna), constituye el 95% del patrimonio olivarero marroquí. Variedad muy rústica, se cultiva por su doble aptitud.
3. Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara
Para la fabricación de aceite de oliva y su posterior consumo no es suficiente contar con la aceituna y la maquinaria de molino adecuadas. Se clasificarán a continuación los grupos de materias primas necesarias, subrayando que cada una de ellas es precisa e importante en su justa medida en el cometido de la almazara.
3.1. Clasificación de las materias primas
En la almazara y en sus objetivos de producción adquiere la mayor relevancia la materia prima, entendiéndose por esta el producto necesario para la elaboración de aceite de oliva virgen exclusivamente de origen natural (aceituna, agua y productos químicos que actúan como coadyuvantes naturales). No obstante, no carece de importancia la materia auxiliar, es decir, aquella otra serie de productos de obligada presencia en la extractora para lograr alcanzar los objetivos del proceso productivo. Se relacionan a continuación cada una de las materias primas y auxiliares por orden de importancia y protagonismo en el proceso de producción del aceite.
1 Fruta. No puede olvidarse que el aceite de oliva es el zumo oleoso procedente de una fruta más o menos madura que se describirá con mayor detalle en la segunda parte de este mismo epígrafe. Con carácter previo a su molturación, se clasificarán por separado:Aceitunas sanas y limpias, en mayor o menor estado de madurez.Aceitunas monovarietales, verdes, envero o negras.Aceitunas defectuosas.
2 Agua. En determinadas circunstancias no se puede prescindir de su uso, limpia, para el lavado de algunos frutos antes de su molienda y, posteriormente, para añadirla a la pasta oleosa difícil en los procesos de molturación; esto es, en los procedimientos de fabricación u obtención de aceite en el molino. Nota: cuando se recibe la aceituna es necesario separar la que llega limpia de la sucia y embarrada, y se lavará solo aquella que lo necesita. El uso del agua debe ser controlado en cantidad y calidad. Su grado de madurez puede variar en función del microclima de la finca y otros factores determinantes, pero este no es un factor de riesgo.