Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109. José Ángel Molina Herrerías
de recepción independientes para cada variedad de aceituna que se desea molturar por separado, de manera que las partidas de aceitunas monovarietales que llegan en buen estado irán a su propia tolva y en la entrega 2, citada más arriba, se dará entrada a la que no ha llegado en condiciones óptimas.
Actividades
15. Describir dos casos, o dos causas, uno de aceituna en buen estado y otro en malas condiciones.
16. Razonar por qué y cómo se diferenciaría la recepción.
17. Investigar y buscar el nombre de tres insectos perjudiciales para la aceituna.
Si por alguna razón imprevista (una avería en la maquinaria del molino, un corte de suministro eléctrico, etc.) una partida de aceituna que llegó en buen estado ha tenido que esperar 48 horas o más antes de ser molturada, es preferible hacerlo junto al fruto admitido en la entrega 2 o desecharla según su estado.
El número de tolvas que acogerá la materia prima ya seleccionada y clasificada deberá ser suficiente para recibir por separado las distintas calidades y variedades. Dentro de ellas no se permitirá el apelmazamiento de la aceituna y serán objeto de especial cuidado la oxidación, las fermentaciones y el crecimiento de mohos.
Para finalizar, sería aconsejable, con independencia de las directrices que marca la trazabilidad, la toma de muestras en el patio y el posterior análisis de laboratorio, así como formular una ficha por cada entrega donde quede constancia de:
1 Fecha de entrada de la partida.
2 Variedad de aceituna.
3 Medio de transporte.
4 Procedencia.
5 Condiciones físicas del fruto.
6 Limpieza.
7 Estado de madurez.
He aquí un ejemplo de cómo se podría configurar una ficha de registro en una almazara:
Nota
La trazabilidad (Reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo) es “la posibilidad de seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento”. Puede afirmarse que la trazabilidad permite identificar al aceite de oliva desde su estatus en el árbol hasta el consumidor del producto. Las disposiciones de este reglamento comunitario obligan a los involucrados en las etapas productivas del aceite a la posesión de registros actualizados en formato papel o en soporte informático de toda una serie de datos de identificación, estado de salud y procedencia de la materia prima.
Con independencia de que se hagan constar los datos que se mencionan arriba, el encargado del patio o responsable de la recepción de la aceituna debe llevar a cabo una inspección visual de cada partida que llega a la almazara, teniendo en consideración lo siguiente:
1 Se debe tener la certeza de que las aceitunas que están a la vista son de idénticas características que las que van abajo y son más difíciles de ver.
2 Para efectuar la inspección, si es necesario, se subirá al remolque o estará pendiente de la descarga, tomando con la mano alternativamente unas pocas de aceitunas conforme caen a la tolva, oliéndolas, mirándolas con detalle, para analizar su estado.
3 Tomará dos muestras de similar peso (aproximadamente de 1 kg cada una) de distintos puntos de la carga.
4 Controlará y anotará todos los datos que figuran en la ficha de recepción.
5 Si se constata que el estado de la aceituna es inaceptable, de inmediato se anulará la entrada de esa partida.
7. Limpieza del fruto
La almazara dispone de un sistema de maquinaria eléctrica de limpieza en continuo mediante la utilización de una enérgica corriente de aire provocada por un gran ventilador y una criba que eliminan las impurezas procedentes de la recolección como hojas, pequeñas ramas y tallos. Este sistema elimina a la vez pequeñas aceitunas defectuosas y piedrecitas. Este tipo de suciedad suele representar un 10% del peso de la partida.
Nota
Las partidas de aceitunas que llegan a las almazaras suelen tener un 10% (a veces más) de impurezas, lo que en un cómputo global al final de campaña representaría toneladas de materia inútil a un precio, el de la aceituna, considerablemente elevado.
Las máquinas limpiadoras, en función del tamaño del molino y de la magnitud de la entrada de aceituna diaria, se fabrican con una capacidad de limpieza continua desde 5 toneladas de aceituna por hora hasta 50 toneladas.
Por regla general, la aceituna llega a la almazara con exceso de hojas, requiriendo su limpieza previa a la molturación.
Aplicación práctica
Uno de los tractores que se dispone a descargar la aceituna en una almazara ha llegado con una cantidad desmesurada de hojas y tallos, lo que significa que un porcentaje elevado de la carga no es aceituna, sino impurezas. La persona que realiza el transporte no es el olivarero y hace saber que no se responsabiliza de las condiciones en que se va a efectuar la entrega. ¿Qué medidas se adoptarán?
SOLUCIÓN
En primer lugar, es aconsejable hacer saber al tractorista que las medidas no se adoptan contra él ni contra el olivarero, sino contra las cargas que se presentan en malas condiciones. Seguidamente se le informa, para que a su vez informe al propietario de la partida, que para estas situaciones la almazara ha dispuesto unas medidas de penalización que suponen un número de kilos a detraer que aumenta proporcionalmente a la mayor presencia de hojas y tallos, precisamente para que los olivareros se esmeren en la limpieza de las entregas. De todo ello se dejará constancia en la ficha de recepción. Finalmente, se aceptaría la entrega y se procedería a la limpieza de las hojas antes de su entrada al molino, reflejando en el tique los kilos resultantes tras esta operación de limpieza de la partida con reseña de los kilos de penalización.
Actividades
18. Buscar información, fotos y grabados de las antiguas cribas que se utilizaban antaño a pie de olivar, pues no existía maquinaria de limpieza en el molino.
19. Explicar seguidamente, bajo el documento gráfico, cómo se procedía a la limpieza.
20. Investigar acerca de los usos que se dan a las hojas resultantes de la limpieza de la aceituna.
8. Lavado del fruto
Como se ha visto en apartados anteriores, a la hora de recibir la aceituna se separa la que llega en buen estado y la que entra más sucia. En primera instancia se debe evitar tratar a todo el fruto como si llegara con el mismo grado de suciedad, pues se ensuciará la aceituna limpia.
Las lavadoras de aceitunas, en la mayoría de los modelos actuales, funcionan mediante un caudal de agua —cuyo estado de limpieza hay que vigilar— que las arrastra y en el que flotan en sal disuelta en el agua u otros métodos que hacen uso del aire inyectado.