Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109. José Ángel Molina Herrerías
Lamentablemente, en plena campaña de entrada de aceituna, una almazara está desde ayer sin suministro eléctrico, es decir, está parado el molino. Sin embargo, los aceituneros no paran de llegar con sus partidas de materia prima. Se debe, por tanto, empezar a almacenar.
Hasta ahora han llegado seis remolques de aceituna en perfectas condiciones que se han depositado en el área A, pero llega un camión con 20.000 kilos de Hojiblanca afectada por “mosca” en considerable estado de descomposición. ¿Qué se hará con esta partida?
SOLUCIÓN
En ningún caso se destinaría al mismo lugar de almacenamiento la aceituna con “mosca” y la sana, para eso se ha dispuesto un área B. Pero, en esta ocasión, dado el avanzado estado de descomposición de la fruta que trae ese camión, procede comunicar al transportista que no se recibe esa partida y que se prohíbe su descarga. Aceptarla sería, aun funcionando el molino y mucho más si se prolonga un poco más de tiempo la inactividad de la fábrica, arriesgarse a moler una pasta defectuosa con la seguridad de obtener aceite de oliva lampante, no apto para consumo humano.
Nota
La sal es un buen conservante, de manera que, cuando no hay más remedio que hacer esperar a una partida de aceituna antes de su molturación, su uso puede ser favorable para su mejor conservación.
Actividades
23. Poner un ejemplo de obligación al almacenamiento de la aceituna.
12. Detección de riesgos químicos
Son cuatro los puntos críticos donde los riesgos químicos asociados a la actividad de recepción de aceituna pueden ocasionar problemas a la salud de las personas y al medio ambiente. Se detectan riesgos químicos en la recepción de la fruta como resultado de:
1 Actividades laborales concretas en patios de almazaras, en el interior de tolvas de recepción, depósitos, bodegas, cisternas o arquetas presentan, en determinadas ocasiones, atmósferas enrarecidas químicamente por gases que pueden dar lugar a graves accidentes para los operarios que acceden a estos sitios sin tener en cuenta ciertas medidas de seguridad.
2 Llegan al molino partidas de aceitunas con restos de tratamientos químicos o fitosanitarios que, en función de su composición y grado de concentración, contaminan el producto y entrañan gravedad para la salud de trabajadores y consumidores. Del mismo modo, en la recepción de la materia prima se puede contaminar la fruta a causa de grasas, maquinaria sucia o en mal estado.
3 El defectuoso almacenamiento de materias químicas auxiliares en lugares inadecuados de la almazara puede dar lugar a la evasión de elementos tóxicos y nocivos con la consiguiente contaminación de las aceitunas que entran, con efectos trágicos para las personas. También pueden acarrear problemas por contacto accidental de los trabajadores con sustancias químicas corrosivas y caústicas.
4 El medio ambiente puede sufrir graves daños por contaminación química cuando aguas de lavado contaminadas procedentes de la recepción, alpechines, alperujos (mezcla sobrante de alpechín —líquido— y orujo — sólido—) o restos de productos fitosanitarios no son gestionados convenientemente en cuanto a su conducción y control en balsas o depósitos.
Envases de fitosanitarios mal gestionados en las proximidades de una cooperativa olivarera
Nota
Las aguas procedentes del lavado de las aceitunas contienen elementos disueltos y restos de alpechines capaces de contaminar un arroyo.
En cualquiera de los cuatro potenciales casos citados, los riesgos se agudizan cuando los operarios:
1 No tienen en cuenta las medidas de seguridad.
2 Carecen de la debida formación.
3 Se cansan de las tareas rutinarias y bajan la guardia.
4 Se convencen de que nunca ha ocurrido nada.
5 No cuentan con los equipos de seguridad en perfecto estado de revista o con el equipamiento a mano de emergencias y primeros auxilios.
12.1. Buenas prácticas preventivas
Para la detección de los riesgos químicos, y con objeto de minimizar sus posibles consecuencias sobre las personas —el personal laboral y los consumidores— y el medio ambiente, el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo establece recomendaciones, reglas y procedimientos de trabajo para cada caso, también conocidas como Medidas de buenas prácticas preventivas o correctoras:
1 Actividades laborales:Sistemas estacionarios de detección de gases tóxicos y vapores inflamables:Sensores.Convertidores de medida.Centrales de alarma.Detectores de barrera con infrarrojos.Sistemas portátiles de detección de gases.Ventilación forzada durante los trabajos.Equipo de protección individual.Equipo de apoyo (una o más personas en el exterior).
2 Restos en aceitunas de productos químicos o fitosanitarios:Inspección visual y olfativa de las partidas de aceituna.Análisis químico de muestras.Inspeccionar periódicamente el buen estado de la maquinaria de recepción: residuos de grasas, suciedad en la tolva, etc. Exigir grasa alimentaria, o, lo que es lo mismo, grasa que debido a su composición está autorizada para su uso en industrias agroalimentarias.Rechazar partidas de aceituna que no cumplan con las especificaciones.Exigir los plazos de seguridad de los productos fitosanitarios.Solicitar analítica en caso de duda de presencia de contaminantes.Proceder a lavados de la materia prima tratada con agua limpia.
3 Almacenamiento incorrecto de productos químicos en la almazara:Habilitar un espacio debidamente seguro, protegido y aislado.Respetar las buenas prácticas de manipulación.Evitar la migración de sustancias químicas al aceite.No aceptar productos que no cumplan con las exigencias.Inspeccionar y controlar periódicamente las fechas de seguridad y caducidad de los productos químicos almacenados.Adoptar medidas para impedir el acceso de pequeños animales que rompan envases y cajas de cartón.Controlar el correcto cierre de los productos.Agrupar y separar materiales en función de su peligrosidad.Retirar a un lugar conveniente los productos químicos caducados.Ventilar con cierta frecuencia el lugar de almacenamiento, controlando la temperatura del local.
Balsas de alpechines en las proximidades de una almazara
1 Vertidos y contaminación del medio natural:Verificar con frecuencia el estado de las balsas.Corregir posibles obstrucciones de las canalizaciones y los conductos.Formación medioambiental del personal implicado en este tipo de tareas.Contar con un plan de actuación de emergencia.
13. Resumen
Cada variedad de aceituna presente en nuestra geografía tiene su propio código de adaptación al terreno y sus características fisicoquímicas y organolépticas propias y singulares, de manera que cada aceite de oliva virgen extra bien elaborado y procedente de aceituna sana es diferente, no es mejor ni peor. En función de la aceituna de procedencia, los aceites son más dulces, menos amargos, más picantes, menos frutados, etc.
El operario sobre quien recae la responsabilidad de la recepción de la aceituna debe ser un trabajador cualificado, bien formado, conocedor tanto de los defectos higiénico-sanitarios con que potencialmente pueden llegar las aceitunas a la almazara como de las medidas correctoras que corresponden en cada caso. Evidentemente, también sabrá identificar qué aceitunas están sanas y a qué variedad corresponden