Christmas Kochbuch: Weihnachten in den Alpen. Herbert Taschler
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BROT BACKEN AUF DEM BAUERNHOF –
Tradition und Qualität
Über Jahrhunderte hinweg haben sich in den Alpenregionen landestypische Brotsorten entwickelt. Brot war dabei immer mehr als ein bloßes Grundnahrungsmittel. Es war und ist gleichzeitig ein Spiegelbild und ein spezifisches Produkt der Region, bezeichnend für die Entwicklung des Landes. Die individuelle Backart, die Zutaten, der typische Geschmack und die jeweils eigene Form geben Auskunft über das Gebiet, seine Tradition, seine Kultur, seine Menschen und deren Essgewohnheiten. Jede Brotspezialität erzählt eine eigene Geschichte. Es ist die Geschichte von Brauchtum und alten Sitten, von Armut und Wohlstand, vom Leben auf dem Lande und in der Stadt.
Brot ist als Qualitätsprodukt ein wesentlicher Bestandteil der lokalen Tradition. Nach altbewährten Rezepten und überlieferten Produktionsverfahren werden im Lande viele traditionsreiche und ortsspezifische Brotsorten gebacken: Schüttelbrot, Fladenbrot, Paarl, Roggenbrot, Gebildebrot, Brezen und Zelten.
SCHÜTTELBROT
von der Bäckerei Santer in Schnals, Südtirol
Die Bezeichnung »Schüttelbrot« stammt von seiner Zubereitungsart. Denn der weiche Roggenteig wird mittels eines runden Brettchens »flach geschüttelt« und anschließend gebacken. Schüttelbrot besteht fast zur Gänze aus Kruste und schmeckt ausgezeichnet zu Speck, Wurst und Käse oder auch als Knabbergebäck zu einem guten Glas Wein.
Für 10 Schüttelbrote | Zubereitung: 40 Minuten | Ruhezeit: 30 Minuten + 3 Stunden + 30 Minuten Backzeit: 20 Minuten | Schwierigkeitsgrad: mittel
1 kg Roggenvollmehl (erhältlich im Onlinehandel, alternativ Roggenvollkornmehl)
500 g Weizenvollmehl (erhältlich im Onlinehandel, alternativ Weizenvollkornmehl)
½ TL Salz
30 g frische Hefe
1 TL Kümmelsamen
1 TL Schabzigerklee
5 EL Weizenkleie
1Beide Mehlsorten und das Salz in einer Schüssel gut vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln. Mit 3 EL lauwarmem Wasser zu einem Vorteig (Dampfl) verrühren und diesen zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
2Etwa 500 ml lauwarmes Wasser und die Gewürze beifügen und alles zu einem weichen Teig kneten. Diesen auf das doppelte Volumen aufgehen lassen – ungefähr 3 Stunden.
3Handgroße Teigkugeln formen, diese auf ein mit Kleie bestreutes Tuch legen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Die Fladen einzeln auf ein mit Mehl bestaubtes 30–40 cm großes, rundes Brett legen und im Kreis schütteln, bis der Teig die Größe des Brettes erreicht hat und dünn geworden ist.
4Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Teiglinge ungefähr 20 Minuten backen, bis sie schön braun und knusprig sind.
5Das Schüttelbrot gut trocknen lassen und an einem trockenen Ort aufbewahren.
SPITZBUBEN
Weihnachten ohne Kekse ist wohl kaum vorstellbar. In den letzten Adventswochen wird daher in jedem Haushalt eifrig gebacken: Traditionsreiche Plätzchenklassiker wie Spitzbuben und Vanillekipferl, Lebkuchen und Haselnusskekse stehen dabei nach wie vor ganz weit oben in der Beliebtheitsskala.
Für 30–35 Stück | Zubereitung: 30–40 Minuten | Ruhezeit: 2 Stunden | Backzeit: 8–10 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel
400 g Dinkelmehl (Type 630)
Salz
1 Pck. Vanillezucker (8 g)
1 Pck. Backpulver (16 g)
300 g kalte Butter
1 Ei, Größe M
150 g Zucker
Puderzucker zum Bestreuen
Konfitüre zum Bestreichen (z. B. Marille oder Sauerkirsche)
1Das Mehl, 1 Prise Salz, Vanillezucker und Backpulver in einer Schüssel vermischen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Ei und dem Zucker dazugeben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
2Den Teig 2 Stunden ruhen lassen und anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig etwa 2 mm dick ausrollen. Vom Teig runde Kreise ausstechen. Aus der einen Hälfte der Kreise in der Mitte jeweils eine kleine Öffnung ausstechen.
3Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und in 8 Minuten goldgelb backen. Abkühlen lassen. Die Plätzchenhälften mit Loch mit Puderzucker bestauben. Die anderen Plätzchenhälften gleichmäßig mit Konfitüre bestreichen, dabei einen Rand von etwa 3 mm lassen. Zum Schluss je eine Lochhälfte auf eine mit Konfitüre bestrichene Hälfte setzen.
VANILLEKIPFERL
Für 50 Stück | Zubereitung: 30 Minuten | Ruhezeit: 2 Stunden | Backzeit: 15–20 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel
250 g Weizenmehl (Type 405)
200 g Butter
100 g Zucker
100 g gemahlene Mandelkerne
2 Eigelb, Größe M
Salz
2 Pck. Vanillezucker (à 8 g)
Puderzucker zum Bestreuen
1Aus Mehl, Butter, Zucker, gemahlenen Mandeln, Eigelb, 1 Prise Salz und 1 Päckchen Vanillezucker einen Teig kneten, den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2Aus dem Teig kleine Kugeln rollen und diese auf der bemehlten Arbeitsplatte zu kleinen Würstchen formen, zu Kipferln biegen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
3Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen und die Plätzchen in 15–20 Minuten goldgelb backen. Den Puderzucker mit dem restlichen Vanillezucker mischen, in ein feines Sieb geben und die Vanillekipferl großzügig damit bestreuen.
HASELNUSSKEKSE
Für 60 Stück | Zubereitung: 1 Stunde | Ruhezeit: 30 Minuten | Backzeit: 5–7 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel
250 g Butter
250 g Zucker
1 Msp. geriebene Zitronenschale
4 Eier, Größe