Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209. Cristina Pulido Lería

El análisis sensorial de los alimentos permite a través de los sentidos la evaluación de sus características organolépticas. Este tipo de análisis es realizado por grupos de personas más o menos entrenadas para ello. El cerebro humano a través de los receptores sensoriales es capaz de procesar un gran número de estímulos y reconocerlos como un atributo concreto.

Pero a diferencia de los métodos instrumentales, en el análisis sensorial entran en juego factores relacionados con la persona que analiza, como son las preferencias, la personalidad o la motivación. Hay que conocer estos aspectos para poder controlarlos o considerar como influyen en los resultados. La metodología del análisis ha de estar claramente definida, establecer el objetivo del proceso y facilitar los medios y las instrucciones necesarias que minimicen los errores y que garanticen la veracidad de los resultados. Para ello es importante elegir un adecuado grupo de personas con determinadas cualidades que conformen el panel de cata.

El análisis sensorial de los alimentos facilitará información muy útil en el proceso de diseño de la carta de productos, facilitando la elección entre distintas marcas comerciales, indicaciones geográficas o procesos de elaboración de acuerdo a las valoraciones realizadas.

2. La influencia de las preferencias en el análisis sensorial

La calidad sensorial de un alimento puede enfocarse como el conjunto de características que en un análisis marcan la diferencia entre productos y que influyen en la aceptación del mismo. Este concepto será variable y dependerá del contexto.

Nota

Las empresas consultan a los consumidores como piezas clave para averiguar qué preferencias, gustos o comportamientos experimentan no solo ante sus productos, sino ante los de la competencia.

Es necesario conocer los factores que influyen en la preferencia y aceptación a la hora de diferenciar y escoger un producto en vez de otro similar o los atributos sensoriales del producto que ejercen una mayor influencia en las preferencias. Existe un factor importante que es la percepción subliminal. El consumidor está indirectamente influenciado a escoger un determinado producto por prejuicios, principios religiosos, modas respecto de calidad, etc.

El estudio de los hábitos alimentarios permite distinguir factores que afectan la preferencia del consumidor por los alimentos:

1 Influencia de la región geográfica y estacional: por ejemplo en verano se consume más vino blanco que en invierno y menos vino tinto.

2 Tipo de trabajo que desempeña el consumidor: un trabajo pesado requiere de una dieta más calórica que un trabajo intelectual.

3 Los estados emocionales: estados de estrés y angustia producen en general una mayor apetencia.

4 Nivel de ingresos: las preferencias son más vulnerables a las modas de nuevos alimentos o alimentos más sofisticados a medida que aumenta el nivel de ingresos.

Existen además necesidades fisiológicas que se deben considerar como el conjunto de factores que modifican la secreción gástrica, los que aumentan o disminuyen la percepción del sabor y los factores que modifican la composición química de los fluidos que irrigan el hipotálamo. El hipotálamo es la parte del cerebro donde reside el centro del apetito.

Durante el análisis sensorial, el atributo que tiene inicialmente mayor influencia en la preferencia es la apariencia, ya que lo que se ve afecta significativamente al control de la selección. Cuando los alimentos pasan a ser degustados, el sabor pasa a tener mayor influencia por delante del color y la apariencia.

El cerebro humano tiene la capacidad de dar información sobre los millones de estímulos que recibe a través de los receptores sensoriales, procesarlos y dar inmediatamente la respuesta de preferencia o aceptación.

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