Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209. Cristina Pulido Lería
de textura del jamón curado de cerdo blanco:
1 Adhesividad y pastosidad
2 Dureza y fibrosidad
3 Masticabilidad y desmenuzabilidad
4 Dureza de la grasa
5 Aspereza
6 Resistencia al corte
4.5. Audición y ruidos
El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos complementa el análisis sensorial. Se espera de determinados alimentos que sean crujientes o se analiza por el ruido el grado de madurez de otros alimentos.
El sentido de la audición percibe vibraciones acústicas a través del aire. Estas vibraciones son recogidas por el oído externo y trasladadas por el tímpano al oído interno, donde están las células ciliadas que se estimulan, emitiéndose impulsos nerviosos. Los impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos.
Las vibraciones acústicas tienen dos dimensiones: la amplitud sonora, que es función de la presión del sonido y se mide en decibelios, y la frecuencia que se mide en hercios (Hz). Las operaciones de la audición en relación al estímulo son tres: detección, discriminación y la identificación del estímulo sonoro.
5. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería
En los análisis sensoriales se realizan dos tipos de test, los que miden diferencias y/o cualidades del alimento y los que miden preferencias. Los medios necesarios para la realización de un análisis sensorial son los siguientes:
1 Sala de degustación: es importante contar con una sala de degustación donde poder controlar las condiciones del análisis, eliminando al máximo las variables que interfieren en las valoraciones. Esta sala debe estar aislada de ruidos y olores, iluminada con luz blanca, tener colores neutros, estar desprovista de objetos que puedan distraer la atención y provista de sistemas de climatización para ajustar la temperatura. En cada puesto debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para recibir las muestras degustadas, otro recipiente para depositar el producto en caso de no ingerirlo, un lápiz para anotar las respuestas y las fichas de cata.Sala de cata
2 Sala para preparación de las muestras: es necesario contar con una zona de preparación de muestras dotada con una campana de extracción de olores en caso de tener que cocinar. Esta sala debe tener comunicación con la sala de degustación.
3 Instrumentos: se debe contar con los instrumentos necesarios para preparar las muestras, balanzas, tamices, licuadoras, homogeneizadoras, o molinillos, fabricados de material que no afecte el sabor de los alimentos.
4 Fichas: se entregan a cada persona al inicio del análisis. Este cuestionario debe incluir toda la información e indicaciones necesarias para desarrollar la degustación así como espacio para las respuestas y observaciones. La ficha debe ser simple y clara, para no causar errores de interpretación. Incluirá además, la fecha, nombre del producto que se analiza y nombre del evaluador. O puede tener espacios en blanco para cumplimentar esta información.
5 Muestras: son el producto que será entregado para su evaluación. Estas deben ser representativas del producto total. Se debe preparar una cantidad de muestra suficiente para todos los catadores, considerando un pequeño exceso por si fuera necesario repetir algún análisis. La muestra total se distribuye en utensilios que deben ser semejantes a los utilizados habitualmente en el consumo del alimento que se ensaya como vasos, cucharitas, copas, platillos, tazas, etc. Las porciones deben ser iguales en cada utensilio, para evitar el error por estímulo. Si la muestra es sólida bastará con una cuchara de té por porción y si es líquida con unos 15-20 ml. Los utensilios deben ser marcados un día antes de comenzar la degustación para eliminar el olor del marcador. Las fichas de cata deber ser impresas también con anterioridad.
Nota
Se puede, dependiendo del tipo de análisis a realizar, agregar a la ficha una escala de puntuación, que relaciona las distintas valoraciones cualitativas con un valor numérico, generalmente de 1 a 5 o de 1 a 10.
Actividades
1. Busque cuál es el país de origen del sabor umami y describa el motivo de su identificación.
2. Analice sensorialmente 4 alimentos que se asocien con los 4 sabores básicos y concentre su atención en la parte de la lengua en la que son detectados.
3. Mire atentamente durante un minuto una superficie roja y analice el color y la textura de la misma. Transcurrido ese tiempo cierre los ojos y mantenga esa imagen nítida en su cerebro. Repita la misma operación con una superficie verde y con una superficie azul. Escriba sus percepciones.
6. Percepción de atributos sensoriales básicos
El análisis sensorial se ve influido por la percepción que es la generación de estímulos sobre los sentidos del observador. Este estímulo ha de ser de magnitud igual o mayor al umbral. La percepción comprende la filtración, interpretación y reconstrucción de la información que reciben los receptores sensoriales.
El grado de satisfacción o rechazo que produce un alimento está unido a este proceso subjetivo. Puede minimizarse esta subjetividad conociendo la teoría de la percepción y entrenando el cerebro. Existen una serie de umbrales definidos a modo estadístico, son los siguientes:
1 Umbral sensorial: cantidad mínima de energía requerida para producir una respuesta sensorial en una persona.
2 Umbral de detección: el estímulo mínimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50 % de una población dada.
3 Umbral de identificación: el estímulo mínimo capaz de producir la identificación de este estimulo, por un 50 % de una población dada.
4 Umbral de diferenciación: corresponde al incremento mínimo del estímulo, requerido para producir una diferencia detectable en la percepción.
5 Umbral de saturación: máxima intensidad del estímulo que puede ser captada por el 50 % de una población dada. Aunque se aumente la intensidad del estímulo la respuesta es la misma.
Se pueden considerar los siguientes grupos de factores que ejercen influencia sobre la percepción en la evaluación sensorial:
1 Factores de personalidad o actitud.
2 Factores relacionados con la motivación.
3 Errores psicológicos de los juicios.
4 Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción.
5 Adaptación.
6.1. Factores de personalidad o actitud
Son factores que influyen en gran medida en la aceptación del producto o preferencias. Las diferencias en habilidad intelectual entre individuos, tienen relación con la capacidad para estimar sensorialmente. Existe una relación entre percepción y las diferentes personalidades:
| PERCEPCIÓN Y PERSONALIDAD | |
| Individuos analíticos o sintéticos | |
| Un observador analítico es capaz de concentrarse solo en los detalles, en las diferencias. | Un observador sintético aprecia el conjunto integralmente, sin atender a los detalles. |
| Individuos objetivos o subjetivos | |
| El individuo | |