Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas. HOTR0209. Cristina Pulido Lería
3. Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico
El análisis de la calidad de un alimento comprende, tanto la determinación de su calidad tecnológica a base de análisis físicos, químicos y microbiológicos, como su evaluación sensorial mediante la valoración de sus características organolépticas.
El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para la obtención de información sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos, a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas. El análisis sensorial trabaja en base a la evaluación de los alimentos por parte de personas más o menos entrenadas para ello. Estas personas hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los evaluadores son seleccionados con el fin de lograr la máxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en el análisis. Mediante un entrenamiento adecuado es posible obtener el mismo grado de fiabilidad que en un método instrumental.
El análisis sensorial tiene también limitaciones puesto que los seres humanos están sujetos a variaciones en las respuestas debido a un gran número de factores ajenos al producto, pero que siendo conocidos, pueden evitarse o minimizarse.
Para cada producto se debe definir el nivel de calidad que se necesita controlar y en función de ello, desarrollar el estándar y la especificación que más se ajuste a los objetivos. Se puede diferenciar entre los métodos sensoriales encaminados a definir una especificación de calidad y los métodos aplicables para establecer si un determinado producto las cumple o no.
Definición
Estándar de calidad sensorial
Niveles de calidad mínimo y máximo deseados, o aceptables.
Especificación de calidad sensorial
Establece el intervalo de variación aceptable o tolerable de un producto respecto a un estándar previamente establecido.
La definición de una especificación incluye los siguientes pasos:
1 Selección de un grupo de muestras de características sensoriales diferentes que representen la variabilidad del producto. Se pueden incluir muestras con algunos de los defectos más importantes.
2 Evaluación de las diferencias perceptibles entre cada una de las muestras y el estándar.
3 Evaluación de la aceptabilidad de las muestras por un grupo amplio de consumidores.
4 Análisis de la relación entre la variabilidad del producto o de los atributos y las diferencias en la aceptación de las muestras.
Los métodos instrumentales emplean métodos físicos, donde no hay reacción química, para informar aisladamente acerca de los diferentes constituyentes de los alimentos. La desventaja es que no informan acerca de cómo los constituyentes interaccionan entre sí conformando un producto peculiar. Ejemplos de métodos instrumentales son los empleados en la cromatografía de gases y la física de gases para la detección de olores. Se utilizan también texturómetros para medir la textura o el grado de madurez de determinados alimentos o espectrofotómetros para evaluar el color. Se usan también instrumentos más sencillos como estufas, hornos, lámparas o sistemas de vacío para medir el porcentaje de humedad o refractómetros para medir la concentración de azúcar de una muestra.
Espectrofotómetro para medir el color de muestras (© Fotografía: Cygaretka Vía Web - CC BY-SA 3.0)
Los análisis químicos de laboratorio o técnicos incluyen análisis cualitativos o cuantitativos a través de reacciones químicas del producto con distintas soluciones químicas. Ejemplo de ello son los métodos gravimétricos o las valoraciones. Se pueden evaluar mediante estos análisis parámetros como la concentración de proteínas totales, fibra total o la acidez total. Este tipo de análisis conlleva el riesgo de trabajar con productos químicos en ocasiones tóxicos o corrosivos.
El análisis hedónico mide las preferencias permitiendo medir los estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana. Se usa para estudiar la posible aceptación del alimento a través de las impresiones placenteras o no del evaluador.
4. Los atributos de los alimentos
Los atributos de los alimentos se pueden clasificar como:
1 Atributos críticos que varían perceptiblemente en función de las características de la materia prima o del proceso.
2 Atributos que influyen directamente en la aceptación del producto.
3 Atributos que describen los defectos más frecuentes.
Son atributos de los alimentos captados por el sentido de la vista la apariencia del alimento, el estado físico, tamaño, forma, textura, consistencia y color. El sentido del tacto aporta información sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento.
Los receptores quinestésicos musculares de las mandíbulas y dientes perciben la consistencia del alimento. Los sonidos provocados al masticar o morder un alimento complementan la percepción de textura del alimento. El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es capaz de percibir moléculas diluidas que resultan en la innumerable variedad de olores y sabores.
Definición
Flavor
Conjunto de percepciones de estímulos olfato-gustativos, táctiles y quinestésicos que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado.
Cada tipo de alimentos tendrá unos atributos característicos tanto visuales, olfativos, del gusto y táctiles.
4.1. Gusto y sabor
El gusto es la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. El sabor es la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, también de receptores sensoriales de presión y los cutáneos de calor, frío y dolor.
Los receptores del sentido del gusto son las papilas gustativas que se ubican en la lengua, constituidas por los botones gustativos. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos disueltos en la saliva al cerebro. Las células gustativas que perciben los cuatro gustos básicos se distribuyen desigualmente en la lengua. Ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro. Actualmente se ha añadido un quinto sabor básico que es el umami, sensación gustativa que produce el glutamato.
Las sensaciones de agrado o desagrado para soluciones acuosas de los gustos básicos están en relación con la concentración. Los gustos básicos no se pueden neutralizar entre sí, pero sí pueden modificarse, ya sea para disminuir la intensidad del gusto o para hacerlo resaltar. Cuando se mezclan gustos, es difícil predecir el agrado o desagrado como función de la concentración. Por ejemplo se adiciona azúcar al té o café para disminuir el amargo. Sin embargo, aunque un gusto modifica a otro, no se anula.
Existe una estrecha relación entre el sentido del gusto y el