Liquid Experience: Coctelería evolutiva. Javier Caballero
una receta. Todo lo demás (presentación, decoración, técnicas, estética, concepto…), aunque también importa, es un medio para conseguir el sabor deseado, no un fin como tal. La calidad del producto es crucial en este punto.
I+D
Cobra cada vez más importancia. La utilización de la tecnología y de la ciencia para mejorar nuestros cócteles, ya sea utilizando nuevos ingredientes, nuevas máquinas o nuevas herramientas, nos ofrece un mejor control técnico de nuestras creaciones, y nos permite realizar técnicas que hasta ahora eran imposibles. Estas nuevas técnicas se suman —no sustituyen— a las técnicas clásicas y nos ayudan a mejorarlas, pero siempre desde el conocimiento y el respeto a la tradición.
Adaptación/Adopción
La importancia del diálogo creativo interdisiciplinar, porque para mí es una evolución lógica adaptar o adoptar técnicas, ingredientes y conceptos propios de otros ámbitos como la cocina y la repostería, que nos permiten una mayor variedad de texturas, sabores y matices que enriquecen nuestro bagaje gastronómico.
Influencia cultural
Aceptar las influencias de otras culturas, ya sean otras técnicas, nuevos ingredientes o su forma de entender la coctelería, y adaptar estas influencias a nuestro criterio y realidad cultural enriquece enormemente nuestro trabajo.
Conocimiento
Nuestro éxito a la hora de crear una receta será proporcional a los conocimientos que tengamos, tanto de la materia prima como de las técnicas a utilizar. Y posiblemente el más importante, conocernos a nosotros mismos y saber sacar partido de nuestras experiencias y creatividad.
Preparación, Presentación, Decoración y Estructura del cóctel
Factores de vital importancia, ya que de la sinergia entre estos dependerá la percepción de nuestro invitado. También nos permite sorprenderlo con nuevas sensaciones, ya sean físicas (distintas texturas, por ejemplo) o mentales (como jugar con la memoria y los recuerdos). Sin olvidar que nuestra prioridad absoluta es el sabor.
Discurso
Es el valor añadido que hay detrás de un cóctel y que le otorga profundidad, ya sea un concepto, una idea, o un argumento que una todos los ingredientes. Así se consigue que el cóctel no sea solo una mezcla de unos cuantos ingredientes, sino que tenga un porqué.
Pasión versus Disciplina
La pasión por lo que hacemos debe ser el motor de nuestro trabajo; no podemos basarnos solo en la disciplina, ya que perderíamos nuestra chispa creativa.
THE END
Adaptación para Tequila Espinoza de un cóctel creado para el artículo «7 razones para pecar», escrito por Nayra Suárez para la revista Barforum Magazine 9 (julio/septiembre 2011).
Elaboré esta receta para un artículo de una amiga que hablaba de los siete pecados capitales: el que a mí me tocó fue la pereza. Con esta receta busqué crear un cóctel de sobremesa, con notas de naranja, cacao, vainilla, café y con notas ahumadas —simulando el «café, copa y puro» tan castizo—, que acompañamos con una onza de chocolate negro.
Originalmente preparé la receta con ron añejo, pero después de probar Espinoza Ultra Aged vi que, con algunas modificaciones, me encajaba perfectamente.
THE END
RECETA
60 ml de Tequila Espinoza Ultra Aged 40° (100% agave)
2 cucharas de bar de azúcar de tequila reposado (100% agave)*
2 dashes de Brandy Bitter Liquid Experience**
1 dash de bitter de chocolate
Granos de café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio
1 twist de naranja
1 onza de chocolate Illanca Valrhona (63% cacao)1
Un recipiente aparte que contenga humo producido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos del café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
En un vaso mezclador ponemos el azúcar y el Tequila Espinoza Ultra Aged, removemos bien hasta que el azúcar se haya disuelto, añadimos el hielo y removemos de nuevo hasta conseguir la temperatura y la dilución deseadas.
Entonces colamos en un vaso On The Rocks frío y con hielo y lo acabamos con un twist de naranja y una onza de chocolate negro.
PUESTA EN ESCENA
Presentamos el cóctel en una bandeja acompañado de un recipiente, previamente enfriado, en el cual hemos introducido humo obtenido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos de café.
– Enfriamos el vaso para conseguir que el humo se vuelva más denso que el aire; de esta forma, se mantiene en el interior del recipiente y va saliendo poco a poco del mismo. Esta técnica también permite conseguir el efecto de servir el humo dentro del cóctel, ya que al ser más denso, el humo irá hacia abajo en vez de escaparse hacia arriba como generalmente hace.
– Para el ahumado, daremos dos opciones al cliente: le preguntaremos si quiere que la bebida tenga notas ahumadas, en el caso que nos diga que sí, aromatizaremos con el humo los hielos del vaso On The Rocks antes de añadir el cóctel, y si la respuesta es negativa, únicamente pondremos el recipiente con el humo aparte, para que lo vaya aromatizando a medida que se toma el cóctel.
PREELABORACIONES
*AZÚCAR DE TEQUILA REPOSADO (100% AGAVE)
– 120 ml de Tequila Real Hacienda Único Reposado (100% agave)
– 35 g de glucosa
– 10 dashes de bitter de chocolate
– 90 g de azúcar
– 1 vaina de vainilla Bourbon
Ponemos el tequila, el bitter de chocolate y la glucosa en un cazo y lo llevamos a ebullición, dejamos que se reduzca hasta tener 30 ml de líquido.
A continuación añadimos los 90 g de azúcar y removemos bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Estiramos la mezcla encima de un papel sulfurizado y dejamos secar a temperatura ambiente (dependiendo de la humedad ambiental, puede tardar varios días).
Una vez seco, trituramos y añadimos la vaina de vainilla abierta por la mitad para que se aromatice