Liquid Experience: Coctelería evolutiva. Javier Caballero
BITTER LIQUID EXPERIENCE
– 200 ml de vodka neutro
– 1 vaina de vainilla (abierta)
– 4 g de cáscara de naranja seca
– 4 g de cáscara de naranja fresca
– 1,3 g de vainas de cardamomo verde abiertas
– 6 g de genciana
– 2,6 g de albedo de naranja seca
– 8 g de pasas de Málaga
– 40 g de sirope de azúcar (1:1)
Introducimos todos los ingredientes, menos el sirope de azúcar, en un frasco que previamente hemos hervido.
Reservamos la mezcla durante 14 días en un lugar fresco y oscuro, agitando una vez al día.
Colamos bien y añadimos el sirope de azúcar.
Dejamos reposar 2 días más.
1 Elaborado con habas blancas de Perú, nos aporta una textura cremosa, un punto ácido con notas a frutos secos y frutos negros que encajan perfectamente con el perfil de sabor de este cóctel con tequila Ultra Aged.
THE CLASSIC
OLD FASHIONED
RECETA
Directo
60 ml de bourbon
2 terrones de azúcar
2 dashes de angostura
1 twist de naranja
Impregnamos los terrones de azúcar con la angostura y los ponemos en un vaso Old Fashioned con un chorrito de bourbon. Removemos bien para disolver el azúcar, completamos con hielo, echamos el bourbon que nos faltaba y volvemos a removerlo. Tendremos que realizar esta operación de rellenar con hielo y remover hasta que el vaso quede completamente escarchado. Acabamos con el twist de naranja.
El Old Fashioned representa una especie de primer eslabón en la historia de la coctelería. Es difícil establecer el origen del arte de elaborar cócteles y de la palabra que lo define. Existen infinitas versiones sobre ello, pero una de las más populares es la que considera que la denominación cocktail procede de la expresión inglesa cock’s tail, la cola de gallo que supuestamente se usaba para remover o decorar las bebidas.
Más allá de suposiciones, la primera constancia escrita de la palabra «cóctel» data de 1806, cuando el periódico norteamericano The Balance and Columbian Repository lo definía como «una bebida alcohólica estimulante compuesta por cualquier tipo de destilado, azúcar, agua y bitters», añadiendo irónicamente que puede ser «un excelente brebaje para la campaña electoral, puesto que lo mismo insufla audacia y vigor al corazón que aturde la cabeza. También se considera de gran utilidad para un candidato demócrata: después de haber ingerido una copa de la misma, uno está dispuesto a tragar cualquier cosa».
Al margen de la ironía de esta primera definición, la receta del cóctel coincide, precisamente, con la del Old Fashioned, bebida típica en los hogares estadounidenses el Día de Acción de Gracias.
Se cree que el Old Fashioned fue creado a principios del siglo XX en el Pendennis Club de Louisville, en Kentucky, por un general retirado no demasiado amante del whisky. Para modificar su fuerte sabor alcohólico, preparó una base de azúcar y angostura y añadió una generosa cantidad de hielo, logrando así una combinación que se ha convertido en un clásico. En Estados Unidos, en ocasiones, se le añaden rodajas de naranja —e incluso guindas— mientras se machaca el azúcar con la angostura. Una práctica que seguramente se originó durante la Ley Seca para disfrazar la aspereza de los aguardientes de mala calidad que se usaban en la época.
Este cóctel llegó a ser tan popular que generalizó el uso de «Old Fashioned» para designar un vaso bajo y grueso, perfecto para un trago corto con hielo en cubo. Si bien sigue siendo vigente en boca de expertos, podría decirse irónicamente que este nombre ha pasado de moda y hoy son muchos los que se refieren a él con el más moderno «On The Rocks».
Para hacer un buen Old Fashioned debemos tomarnos nuestro tiempo, ya que hay que ir agregando hielo a medida que se va deshaciendo hasta tener el vaso todo escarchado. Se ha de beber lentamente, de forma que cuando terminemos el líquido, tampoco quede hielo en el vaso.
HONEY OLD FASHIONED
Creado para Whisky Live Madrid 2010.
Se podría decir que el Honey Old Fashioned nació el día en que probé la miel amarga. Lo que hago es sustituir el azúcar y la angostura de la receta original por miel amarga de madroño, que mezclo con miel de azahar para conseguir los componentes dulces y amargos que debe tener un Old Fashioned, pero con una textura mucho más melosa. Además, le aporto unas notas frescas de manzana Granny Smith y menta y acabo el cóctel con una rodaja de manzana deshidratada con miel y jengibre.
Este cóctel ha ido variando con el tiempo: originariamente lo preparaba con ron añejo, pero ahora me gusta prepararlo con un whisky ahumado.
HONEY OLD FASHIONED
RECETA
75 ml de The Peat Monster de Compass Box Whisky Co. (whisky ahumado)
½ cuchara de bar de miel amarga (miel de madroño)
¾ de cuchara de bar de miel de azahar
¼ de manzana Granny Smith
8 hojas de menta
1 rodaja de manzana deshidratada*
1 twist de naranja
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
Para dar unas notas más frescas al cóctel, machacamos un cuarto de manzana Granny Smith en un vaso aparte y añadimos unas 8 hojas de menta (les damos unos golpecitos contra la mano para que abran todo su aroma).
Vertemos el whisky, removiendo un poco para que coja los aromas pero sin machacar la menta; reservamos un par de minutos.
Filtramos el whisky en un vaso On the Rocks, donde tenemos la miel, y la disolvemos con el whisky antes de echar el hielo para que no se cristalice con el frío.
Una vez disuelta la mezcla, utilizamos la técnica clásica para acabar el cóctel: removemos y añadimos hielo hasta tener el vaso completamente escarchado.
Hacemos el twist de naranja, que descartamos, y decoramos con una rodaja de manzana deshidratada.
PREELABORACIONES
*MANZANA DESHIDRATADA
– Manzana Granny Smith
– Baño de ácido ascórbico
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