Liquid Experience: Coctelería evolutiva. Javier Caballero

       PREELABORACIONES

      *APEROL INFUSIONADO CON FRAMBUESA Y PIEL DE MANDARINA

      – 450 ml de Aperol

      – 150 g de frambuesas

      – 5 g de piel de mandarina

      Envasamos todos los ingredientes al vacío.

      Ponemos al baño maría durante 60 minutos a 52 °C.

      Dejamos reposar un día antes de su utilización.

**SPRITZ TEXTURIZADO

      – 50 ml de Aperol infusionado con frambuesa y piel de mandarina (ver receta arriba)

      – 25 ml de cava

      – 25 ml de agua Perrier

      – 1 twist de mandarina

      – 2 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià

      Mezclamos los tres primeros ingredientes, apretamos la piel de mandarina para extraer los aceites esenciales y la descartamos.

      Con la ayuda de un túrmix incorporamos la xantana, batimos todo y conservamos en nevera.

       AZÚCARES Y EDULCORANTES

      A la hora de añadir azúcar a un cóctel solemos tener en mente el equilibrio de sabor, olvidando muchas veces que el azúcar, igual que los demás edulcorantes, aporta textura y otras muchas cualidades.

      De la textura hablaremos más adelante (p. 70) cuando veamos las distintas graduaciones Brix de los siropes, que condicionan la cantidad de agua que hay que añadir por proporción de azúcar al cóctel, y determinan así su consistencia.

      Aquí quiero destacar otras propiedades o sensaciones que pueden generar los edulcorantes. Por ejemplo, en el Spritz opté por espolvorear xilitol por encima de la frambuesa, en vez del azúcar glas que generalmente se utiliza para decorar los cócteles. ¿Por qué xilitol? Pues porque además de tener el mismo poder edulcorante que la sacarosa (azúcar de mesa), posee otra virtud: enfría unos grados la temperatura de la boca. Así consigo que, al comer la frambuesa, se perciba no solo dulce, sino mucho más fría de lo que realmente está. El xilitol también es un sustituto de la sacarosa en alimentos para diabéticos.

      Hay otros edulcorantes que se suelen utilizar como sustituto del azúcar de mesa:

       Melaza o miel de caña

      Se obtiene al moler la caña de azúcar y cocer el jugo obtenido hasta que se evapora el agua. Tiene un agradable sabor que recuerda al regaliz y contiene más nutrientes que el azúcar refinado.

       Azúcar moreno

      Del que se pueden distinguir dos tipos:

      – Azúcar moreno Se suele preparar añadiendo melaza de caña a un azúcar blanco refinado. La melaza hace que sea más viscoso y tenga un sabor que recuerda al caramelo.

      – Azúcar moreno natural o azúcar natural Es el producto de la primera cristalización del azúcar de caña. Tiene un porcentaje de minerales mayor que el azúcar moreno. Hay distintos tipos, según el método de obtención. A nivel de sabor y textura, el demerara y el turbinado son casi iguales y son azúcares secos con ligero sabor a caramelo, mientras que el azúcar mascabado retiene una mayor cantidad de minerales naturales y melaza, es más húmedo y tiene un sabor intenso, casi a regaliz.

       Sirope de agave

      Un edulcorante muy potente (el doble de dulce que el azúcar) que se obtiene del corazón del agave, del cual se extraen los azúcares por prensado y posteriormente se concentran por evaporación. Las variedades menos refinadas son muy ricas en inulina, que aumenta el desarrollo de las bífidobacterias y estimula el crecimiento de la flora intestinal. Otra ventaja es que, por su bajo índice glucémico (11), puede ser consumido por algunos tipos de diabéticos. Asimismo, contiene un gran porcentaje de fructosa, por lo que endulza más que el sirope de azúcar (una media de 1,7 veces más, en función de la marca).