Liquid Experience: Coctelería evolutiva. Javier Caballero
unos toques de cacao.
RECETA
60 ml de sotol reposado
¼ de manzana Granny Smith cortada en rodajas finas
15 ml de miel macerada con nueces y pasas*
3 dashes de bitter de chocolate
5 ml de Pedro Ximénez de Montilla-Moriles
Pasas y nueces maceradas*
Manzana Granny Smith
Habas de cacao
PREPARACIÓN DEL CÓCTEL
Maceramos el sotol reposado con la manzana cortada en rodajas finas durante unos minutos.
Colamos el sotol macerado en el vaso mezclador, añadimos también el bitter de chocolate y la miel, y la deshacemos bien antes de poner el hielo, para que esta no se cristalice con el frío.
Añadimos entonces el hielo y removemos bien durante un tiempo suficiente para que el cóctel se alargue como deseamos con el agua de la dilución.
Servimos en un vaso On The Rocks con hielo previamente enfriado.
Completamos con un top de Pedro Ximénez escanciado.
Acabamos con dos pasas maceradas en una brocheta, recubiertas de trocitos de nuez que hemos utilizado para la maceración de la miel y trocitos de manzana y cacao rallado.
PREELABORACIONES
*MIEL MACERADA CON NUECES Y PASAS
– 500 ml de miel de naranjo
– 165 g de nueces
– 80 g de pasas
Envasamos todos los ingredientes al vacío.
Ponemos al baño maría durante 7 horas a 50 °C.
Enfriamos y reservamos.
LA INSPIRACIÓN A PARTIR DE LOS INGREDIENTES Y LAS NOTAS DE CATA
Como ya he explicado, la inspiración puede provenir de un ingrediente (que no tiene por qué ser un destilado alcohólico), un concepto, un lugar…
Una vez establecido el punto de partida de nuestra inspiración, debemos estudiarlo a fondo, porque cuanto más sepamos sobre él, mejor seremos capaces de tratarlo, y mejor será el resultado final. Hay que responder a una serie de preguntas: ¿cuáles son las notas de cata del ingrediente base? ¿De dónde procede? ¿Cómo lo traeremos a nuestro terreno, para adaptarlo a los gustos de nuestro mercado?
Las notas de cata del producto son una de las fuentes de información más importantes. Estas son las del sotol, el ingrediente base del Tierra Ximénez:
Entrada en nariz floral, elegante, las notas de madera acompañan pero no tapan el destilado. En boca tenemos las notas más vegetales, a frutos secos, pimientas, todo acompañado de un fondo terroso muy interesante.
Es habitual que las notas de cata nos cuenten muchas cosas sobre el territorio del que proviene el producto. En este caso, las notas florales y vegetales nos sugieren el clima desértico característico de la zona de la que procede el sotol. En cambio, no aparecen notas dulces, propias de zonas con contrastes de temperatura más acuciados.
También nos cuentan la historia del proceso de producción de la bebida: el destilado de sotol, que se acostumbraba a realizar con medios artesanales un tanto precarios, solía macerarse con frutos secos, como uvas pasas y nueces, para hacerlo más amable; un proceso, por otro lado, habitual en otras partes del mundo.
Este detalle me sirvió de inspiración para la elaboración del modificador del Tierra Ximénez: preparo una miel macerándola con nueces y pasas. Las notas terrosas y a pasas, además, traen inmediatamente a la memoria el Pedro Ximénez (en este caso utilizo un Montilla-Moriles), una bebida clásica española que me ayudó a dar a la receta un toque personal. La miel tampoco fue una elección al azar: durante el proceso de documentación, descubrí que era un producto característico de la zona de Chihuahua, donde también se destila el sotol.
Por último, para complementar las notas terrosas características de la bebida y redondear el perfil de sabor, añadí a la receta un bitter de chocolate y utilicé manzana Granny Smith para aportar un toque ácido más fresco al resultado final.
THE CLASSIC
SPRITZ
RECETA
Directo
60 ml de prosecco u otro vino espumoso
45 ml de Aperol
30 ml de soda
1 rodaja de naranja
Ponemos todos los ingredientes en un vaso On The Rocks con hielo y acabamos con una rodaja de naranja.
Celebración, ocio diurno, amigos, bares llenos de bullicio. El Spritz sintoniza con la tradición mediterránea del aperitivo, que en España llevamos a cabo con el vermut. Aunque su origen se encuentra en el noreste de Italia —en el Véneto—, se popularizó en todo el territorio italiano y ahora también fuera del país, gracias en gran parte a una marca comercial (Aperol).
Se cree que su origen está en el periodo en el que las tropas austrohúngaras estaban desplegadas en el noreste de Italia, entre los siglos XVIII y XIX. Los soldados encontraban los vinos de la zona demasiado fuertes, así que implantaron la costumbre de rebajarlos con un poco de agua carbonatada, aportando de esta manera la burbuja de la cerveza, a la que estaban más habituados. De ahí que la teoría más creíble sobre el origen del nombre del cóctel sea la que apunta que spritz procede de spritzen, en alemán «rociar» o «mezclar con soda».
Hoy en día esa mezcla de vino con gas se ha sustituido por prosecco —vino blanco espumoso italiano, seco o extra seco— o bien por champán. El Spritz es el perfecto ejemplo de los cócteles elaborados con espumosos. El alcohol y el gas son dos de sus principales ingredientes, mientras que el tercero es el bitter, que le aporta color y su indispensable punto amargo.
En la teoría coctelera se explica que existen dos tipos de bitters: los «potables» y los «no potables». Ejemplos claros de los primeros son el Campari y el Aperol que se usa para el Spritz. Los segundos son aquellos bitters que se comercializan en pequeños frascos, usados en ínfimas cantidades para dar un toque especial a determinados cócteles y elaborados a partir de hierbas o especias, imposibles de tomar solos (hablaremos de ellos más adelante, p. 240).
En Milán, Venecia, Treviso o Verona, antes de la comida o de la cena, se acude a los bares para tomar un Spritz acompañado de pequeños bocados que se ofrecen en las barras: es el tapeo español a la italiana, el clásico aperitivo.
LAMPONE SPRITZ
Creado para Perrier en mayo de 2013.
Como