El pan nuestro... y otros alimentos. Tomás Ramírez Ortiz
constituían parte del pienso que daban a las caballerías… Corrían aquellos fatídicos años cuarenta del pasado siglo, pero yo tenía más suerte que otros niños pues me criaban prácticamente en la tahona. Los artesanos del obrador me preparaban un bollito de pan moruno de trigo chamorro que prefería al pan blanco de harina de trigo candeal. El chusquito en cuestión, el maestro-pala lo ahuecaba quitándole la miga y lo rellenaba con aceite de oliva y azúcar moreno. Tiempo después me enteré que eso ya se hacía en Andalucía y lo llaman “hacer un hoyo”; y los judíos “cantarico de aceite” En los crudos inviernos alcazareños me encantaba refugiarme en la panadería; me preparaban, cerca de la artesa, una camita con maseras —hechas del tosco tejido de sacos de harina rotos— y allí me quedaba dormido rendido por el sopor que me proporcionaba el ambiente caldeado.
Como quiera que me gusta sobremanera la intrahistoria, en sus avatares, acciones socializadoras y sus anécdotas, me referiré a lo que cuenta Mallarmé: “Solía estudiar de noche con el resplandor del horno paterno”. Cuando supe de esa anécdota me regocijé, porque en mi pueblo —caluroso y seco en el estío y frío en invierno—, los operarios moros si el mes de Ramadán coincidía con el verano, salían y se acomodaban en la puerta de la panadería, para picar ramilletes de kif y fumar la picadura acompañándola con té verde y olorosa yerbabuena… En esa mi niñez me sorprendió sobremanera el amasado del pan, el poder de leudar de la levadura madre en la masa, la transformación que recibe en el horno… En una amasadora eléctrica de gran capacidad quedaba cierta cantidad de masa que al día siguiente resultaba ser la levadura madre. La desleían un puñado de sal con agua caliente y le agregaban gran cantidad de harina para convertirla en masa de pan; de ella se tomaba un buen trozo que se pasaba entre dos cilindros de acero movidos por correas de transmisión, para afinarlas. El maestro-masa le daba la textura requerida. Luego de varias pasadas se llevaba a la artesa donde se troceaba, se pesaba y se hacía el tipo de pan elegido. Se les daba un primer corte y se colocaban en tablas ad-hoc y se cubría con una masera dejándolo reposar hasta que la levadura hiciera su efecto, hinchándolo. Y cuando el maestro-pala lo estimaba conveniente, ponía el pan en la pala, le daba el definitivo corte y lo introducía e instalaba con cuidado y habilidad en el horno. Este se cocía en el horno precalentado con leña de los alcornoques que talaban en la algaba y que un empleado sordomudo se encargaba de partir con maza y cuña; este era hombre flaco pero recio y afable que me enseñaba a cortar pequeños trozos de leña para “hacerme fuerte”, me decía con su lenguaje de gestos… Me acuerdo que el calor sofocante era tan intenso que una de las dos puertas de hierro colado del horno enrojecía hasta la blancura… El suelo del horno se limpiaba con una gran bayeta rasgada de un viejo saco harinero de yute. Se impregnaba bien de agua para que al fregarlo dejara escapar gran cantidad de vapor, lo que facilitaría la cochura de la masa; así el pan salía cocido esponjoso.
El renombrado modista francés André Courrèges era hijo de panadero y hablando un día con el panadero parisino Lionel Poilâne le dijo: “Creo que todos los que han vivido en ese ambiente saben cuán duro y formador es”… El padre del ciclista francés Luison Bobet también era panadero… Siempre recordaré a nuestro eximio escritor don Pío Baroja recordando a su padre: “El trabajo del panadero resulta penoso cuando se efectúa a mano; el pan resultante es una obra de verdadera artesanía”. Quizá por eso es tan apreciado por los que saben valorar su destreza y laboriosidad. Yo, que ahora gozo de buena longevidad sé estimar y valorizar la buena faena del panadero manual. Diferencia va entre el pan hecho a mano y el panificado industrialmente; nada comparable en textura, sabor y duración fresco. El pan industrial es enemigo del tiempo, se acartona o su corteza se torna flácida, no se mastica de igual modo que el artesano; en boca tiene también distinto sabor, seguramente por la añadidura de conservantes, aditivos potenciadores de sabor… Por mi parte, no soy un retrógrado anti-progreso, pero considero que los alimentos deben conservar la salud sana al tiempo que servir de gozoso manjar al consumidor.
Por razones políticas que no vienen al caso, en la época del racionamiento, nos negaron la harina, y en consecuencia no podíamos fabricar pan; esa fue razón más que suficiente para cerrar la panadería y que mi madre nos llevara a vivir a Tánger, ciudad libérrima y cosmopolita donde gozamos de una vida mejor y exenta de persecuciones. En 1954 liberaron a mi padre que con nosotros se reunió en la ciudad internacional…
Tan gratos recuerdos tengo del pan que se hacía en casa que no he dejado de pensar en ello y este trabajo es el colofón de aquella infancia mía. Por ello, como decía Azorín, “tengo gran afecto al pan”.
PRÓLOGO
En estas notas sobre el alimento panificado con dos significados (físico y espiritual) he intentado glosar sobre la enorme importancia que tiene para nuestra cultura occidental el pan. Trataré sobre la diversidad de panes que se han elaborado y aún elaboran en España principalmente. Me es imposible glosar extensamente sobre los panes de Europa pues el listado sería casi interminable, solo citaré algunos de los que son semejantes a los nuestros. Lo que es absolutamente cierto es que la cultura del trigo constituye una base fundamental en nuestra alimentación. Aunque en los últimos tiempos se consume menos pan con las comidas, hay que reivindicar lo importante y necesario que es el pan para completar una dieta equilibrada, pues el trigo y demás cereales contienen componentes muy apreciables e imprescindibles para nuestra salud (salvo para los celíacos, claro). Hay que admitir como una verdad incontrovertible que el pan de trigo —en casi todo el mundo— tiene una vertiente gastronómica como ningún otro cereal. No nos equivocamos al decir que hay una verdadera gastronomía del pan.
Si se pudiera elegir como el primer símbolo que caracteriza la fertilidad, el trabajo y el vehículo del amor, ese sería el pan. Asombra la extraordinaria distribución de los granos que el cereal dispone ordenadamente en la espiga, el tegumento que abriga y protege a la harina virtual —y física— en los granos de los cereales que se utilizaron —y seguimos utilizando— para hacer pan: el trigo, la cebada, el centeno,… los granos del arroz y maíz, etc. Con todos ellos el hombre primitivo ha elaborado pan, pero el que ha prevalecido por encima de todos es el trigo, principalmente en su variedad candeal. El pan que con este cereal se hizo —y se sigue haciendo— se prefirió a los demás por el aroma, el sabor y la belleza de las formas que se consiguen con la masa de su harina. Todos los panes, desde los más antiguos, son concebidos y realizados como una obra tan artística como artesana.
La elaboración del pan, desde el comienzo de su concepción, no ha necesitado permanecer oculta y destinada a unos pocos iniciados. Más bien podemos decir todo lo contrario: el cultivo, la siembra y la recolección fue el trabajo del hombre y la molienda, el amasado y la cocción los realizaba la mujer. Por entonces constituyó y se instituyó la perfecta distribución del trabajo en pareja. El resultado, el pan, fue distribuido equitativamente entre los miembros de los progenitores, de sus hijos, de sus parientes… de la tribu. Con el transcurrir del tiempo, quizá siglos, el hombre se atribuyó todas las tareas citadas, porque el cocinar, asear y criar hijos superaba con creces el trabajo de la mujer, mientras que el varón disponía de mucho más tiempo para el ocio, cosa que le permitiría reflexionar, inventar, crear utillaje y utensilios, herramientas y armas. Todos esos objetos realizados por el hombre beneficiaron a la colectividad. Al disminuir considerablemente el esfuerzo y el trabajo del hombre, este se dedicó más a pensar, a situarse en el medio ambiente que le rodeaba, en un mundo de pura creación, del desarrollo de su mente, del encuentro con su alma… Con la producción y conservación del fuego, la mujer utilizó su inteligencia y amor creando el cocinar. Y los dos, la pareja, acomodaron su modo de vida ajustándose cada cual a una tarea complementaria, gracias a lo cual la humanidad que conocemos existe… Fue sin duda la pertinaz tenacidad de crear un mundo, un universo aparte, lo que permitió la evolución física y mental del individuo humano. De no haber ocurrido así la especie del homo sapiens sapiens, quizá hubiese desaparecido para siempre como sucedió con las que le antecedieron. El Hombre ha transformado el universo exterior, el que le rodea, y ha encontrado o creado un mundo interior tan rico o más que el multiverso. En dos palabras, la modificación —a su favor— de los alimentos naturales devino en alimento transformado más saludable y espiritualizado. El pan devino el alimento material y espiritual del Hombre y de sus dioses… gracias a la mente humana.