El pan nuestro... y otros alimentos. Tomás Ramírez Ortiz
las autoridades han consentido que los agricultores dediquen miles de hectáreas para el cultivo de maíz transgénico, que da mayor resultado económico, pero su semilla es estéril —no germina—, lo cual obliga a comprar a las firmas transnacionales (sobre todo norteamericanas) las semillas para sembrarlo. Aún falta algún tiempo para saber si los vegetales y frutos transgénicos producen irreparables trastornos de salud en quienes los ingieren, tanto hombres como animales.
El maíz es un cereal que se cultiva bajo climas muy desiguales; mezclado con trigo produce una harina panificable pero presenta el inconveniente de ser algo indigesto para los estómagos no muy acostumbrados a su consumo. Sin embargo, si se cuece con agua da una sopa ligera y fácilmente digerible; al parecer antes, en algunas regiones de Francia, la recomendaban a los enfermos. Con harina de maíz los italianos, sobre todo los del norte, elaboran su tradicional polenta. Este plato ya lo comían los romanos pero utilizaban harina de mijo o de trigo; son unas gachas que se pueden comer así o una vez fría se corta en rebanadas que se tuestan, fríen o asan al horno. La polenta se toma acompañada de carne, de queso, salsa de tomate o queso rallado. El prestigioso cocinero portugués Fausto Airoldi ralla pan de maíz y lo sofríe creando unas gachas dulces y crujientes que sirven como acompañamiento de diferentes platos.
En Asturias se elabora una enorme empanada llamada borona (del celta bron que significa pan) que admite todas las chacinas derivadas del cerdo.
La sémola de maíz, es de color amarillo; puede ser molida muy finamente de lo que resulta la maicena que es una harina casi impalpable, blanca y que generalmente se utiliza para ligar y espesar salsas. Tiene un sabor muy pronunciado, muy particular. Al no tener gluten se emplea tal cual en la preparación de panes “rápidos”, sin levadura; a veces se mezcla con harina de trigo.
Los diferentes matices que presentan sus granos determinan el característico color amarillento. El maíz, hasta no hace mucho tiempo, se empleaba generalmente como pienso para los animales, y desde hace poco existe una variedad que produce mazorcas más pequeñas, dulces, tiernas y aptas para comerlas enteras cocidas o asadas. También se hace con él las tan solicitadas por chicos y grandes palomitas de maíz; que los mayores suelen llevar en una bolsa de papel para consumir generalmente viendo películas.
Los primeros inmigrantes en los EE. UU., por influencia holandesa, utilizaban la harina de maíz y sin levadura química ya que esta no llegó hasta el siglo XIX. El “poor boy” es un bocadillo de carne y queso con melaza y mostaza que se hace con harina de maíz. Son muy típicos en los Estados Unidos de América; al igual que otros panecillos hechos con harina de maíz. En Centroamérica y Sudamérica la harina de maíz ha sido siempre muy utilizada. En África del Sur y del Este se toman gachas dulces de maíz para el desayuno: “mealiepap” y con carne y salsa (o sea saladas para la comida).
Sorgo
Es una planta gramínea muy parecida a la del maíz. Se puede utilizar para hacer pan, pero de muy mala calidad; las semillas se dan a las aves de corral e incluso alguna variedad de sorgo se emplea para hacer escobas con sus tallos finos.
Trigo sarraceno o alforfón
El alforfón, Fagopyrum, es una planta emparentada con el ruibarbo y la acedera. Se le suele asociar con los cereales porque la composición de sus granos triangulares se asemeja al de las gramíneas y admite el mismo tratamiento. Se le conoce también como trigo negro. Aunque no pertenezca a la misma familia vegetal, el trigo sarraceno produce una harina grisácea oscura con un sabor muy específico, ligeramente amargo y no resulta demasiado panificable, por ello hoy ha quedado casi en desuso para panificación. Se cultiva en Asia Menor y fue introducido en Rusia hace muchos años. Antes se prescribía en los hospitales contra dolencias hepáticas, nerviosas, cardíacas y vasculares. Contiene proteínas, valiosos aminoácidos y lecitina, además de buenas dosis de vitaminas del grupo B y minerales tales como hierro, fósforo y calcio. Al ser fácil de digerir, barato y muy saciante, actualmente se utiliza para alimento de las aves de corral. Sin embargo mezclada con harina de trigo candeal, los rusos la siguen utilizando para fabricar los “bliny”.
Mijo
Es un cereal que ya se cultivaba en épocas prehistóricas. Existen distintas variedades, habiéndose encontrado algunas semillas en palafitos suizos de la Edad de Piedra. Actualmente, en España, se cultiva en las tierras secas de La Mancha. Ha de tenerse cuidado de recolectar la espiga antes de que esté del todo seca pues de lo contrario se desprendería con mucha facilidad. Es un excelente forraje para el ganado vacuno. Su harina es muy rica en proteínas, vitaminas y sales minerales, pero es muy pobre en gluten. Generalmente se emplea mezclada con harina de trigo. Se suele hallar esta harina mezclada en panes etiquetados como “Productos dietéticos”.
Soja
Es una leguminosa de origen asiático. Con sus semillas, en muchos países, siempre han preparado una bebida fermentada; en Japón se utiliza como ingrediente de una salsa picante llamada con ese nombre: es soja o soya. Ahora con las pepitas se obtiene aceite. La soja tiene múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y en cosmética. Es bien conocida la leche de soja. Con esta leguminosa se ha llegado a fabricar incluso caucho artificial. Su harina se presenta en el comercio bajo la forma de un polvo fino con poder nutritivo elevado; se la conoce también como “alimento polivitamínico”. Es recomendable contra la desnutrición, el artritismo y otras carencias; los diabéticos la pueden consumir. A menudo se mezcla con harina de trigo con el fin de acrecentar el valor proteico de un pan e impedir que se haga rancio. Esta harina está casi desprovista de almidón y posee un ligero sabor a almendra.
De un modo general, para una mejor conservación de las harinas hay que almacenarlas siempre en un lugar fresco, seco, sombrío y bien ventilado: en un armario de la cocina alejado de cualquier fuente de calor. Los panaderos más perfeccionistas no dudan en meter el tarro de harina en el frigorífico cuando el calor aprieta mucho. A la compra de la harina hay que verificar su fecha de caducidad y al guardarla, en un recipiente hermético, no ha de mezclarse con el resto de otra harina.
Nota práctica: si se aplica con un pincel una fina capa de harina, dos veces, sobre el pan recién cocido se obtendrá un glaseado, una mayor consistencia de la corteza y de su gusto.
Como curiosidad diré que en su afán de obtener harina para panificar, el hombre la obtenía de algunas leguminosas en los amargos años de escasez. Entre otras estaban las habas secas, que después de molidas se hacía una harina amarillenta y sápida que, mezclada con la de trigo, daba un pan más o menos aceptable. También se han utilizado las bellotas, algarrobas, garbanzos, lentejas, castañas y… semillas de ajonjolí, de girasol, etc. La harina de garbanzo mezclada con la de trigo se utiliza, en Andalucía, para hacer tortillitas de camarones y los calentitos de Gibraltar y Tánger.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.