El pan nuestro... y otros alimentos. Tomás Ramírez Ortiz

      CEREALES

      “De Ceres y Minerva soy,

      Señor, favorecida…

      Minerva me da la vida

      y Ceres las espigas y la hierba”.

      (Lema de Alcalá de los Panaderos)

      Los primeros hombres que se alimentaron con semillas de gramíneas constatarían que, cada año se repetía el fenómeno del crecimiento de las plantas, de las bayas, de los frutos. Su mente se ensancharía al pergeñar ideas. Su inclinación y su curiosidad le impulsaron a enterrar algunos granos y comprobar que al cabo de algún tiempo nació un tallito que, creciendo, dio el fruto del que había extraído la semilla. No desmayó en su afán y repetiría la acción ya sin solución de continuidad hasta el día de hoy, consiguiendo en cada estación meteorológica mejorar su calidad; igual hizo con los árboles frutales hasta conseguir y también notables mejoras. Desde entonces ha ido progresando y mejorando los productos de la viña y del cereal. El constante progreso de las ciencias (física y química) ha conseguido sacar de cada planta reproductora los secretos de su reproducción y fertilidad…

      En las abadías y conventos algunos monjes y frailes se dedicaron al estudio y manipulación genética de semillas, y buscando nuevos resultados hallaron el modo y manera de mejorarlos; esto sucedió con el religioso agustino y biólogo austriaco Gregor Mendel que al combinar granos de guisantes en distintos cruzamientos, pudo comprender los cambios que se produjeron en cada variedad. Esto ocurría en la segunda mitad del siglo XIX, pero no sería reconocida su labor genética de hibridación hasta 1901; desde entonces a su descubrimiento se le llama mendelismo… El trapense francés, abad Clemente, a su vez, en su convento de Argel (en 1802) obtuvo la hibridación del naranjo salvaje y del mandarinero estéril que no podía reproducir un árbol; no tiene pepitas y en su honor a esa fruta híbrida se la llamó “Clementina”. Esto no es sino el producto de investigaciones genéticas que se lograrían muchos años después.

      El cereal, los cereales, en cualquiera de sus variedades han sido y son la base de la alimentación diaria de casi todos los pueblos. Algunos etnólogos no han dudado en caracterizar civilizaciones por el cereal dominante. Así, en América fue el maíz; en el África Negra el mijo; en Europa, en el Cercano Oriente y Asia Menor, además de África del Norte, el trigo; durante mucho tiempo el centeno fue el cereal predominante en la panificación de Europa del Norte (no deja de ser curioso que en Abisinia, donde se supone que se cultivó o utilizó el trigo por vez primera, no se tengan noticias o recuerdos de algún producto de harina de trigo). El trigo, este excelente cereal, el rey de todos…, con su harina se ha desarrollado una importantísima industria de pastelería y bollería nunca antes conocida en el resto del planeta. Tenemos que reconocer que fue en Francia donde el trigo ha sido más valorizado y mejor tratada su harina; ello le dio al pan francés la justa fama que merece.

      Los judíos, los egipcios, los griegos y romanos nos han dejado recetas pluricentenarias de los productos que elaboraban con los cereales que cultivaban. Como nota anecdótica diré que los israelitas no pueden vivir en regiones donde no se cultive la vid, el olivo y el trigo. Los hebreos utilizaron siempre —para sus ceremonias rituales— el vino en el Kiddúsh, el aceite para alumbrar el templo, uncir a los enfermos y guisar sus platos de comida, y el trigo para hacer pan leudado o ácimo (este se emplea en la festividad de “Péssah” para conmemorar la huida de Egipto).

      Los trigos más saludables son aquellos cultivados sin fertilizantes. Hoy, según parece, uno de los mejores trigos del mercado es el cultivado en Marruecos; la razón es muy sencilla: los moros no suelen rociar sus plantaciones con ningún fertilizante mineral (químico). Los Estados Unidos de América compran la casi totalidad de ese trigo natural en Marruecos a un precio determinado con el gobierno y entregan a cambio el trigo que los agricultores americanos producen (menudo fraude comete ese gobierno con su pueblo). Los dos Estados salen ganando en detrimento del consumidor marroquí. No cabe duda que el trigo juega un importante papel como factor de equilibrio entre los dos Estados.

      El trigo hizo su primera aparición en América en la isla Hispaniola cuando Colón hizo su segundo viaje. Juan Garrido, compañero negro de Cortés fue el primero en plantar trigo en México y el trigo pasó de México a las llanuras estadounidenses que, con el tiempo, produjeron diversas variedades gracias a la agronomía científica. Fue el trigo quien ocasionaría la gran revolución y difusión del cereal por todo el mundo. Desde el punto de vista de la economía alimentaria se obtiene más rendimiento cultivando plantas destinadas al consumo humano que esperar a que los rumiantes conviertan la hierba en carne. Hoy las inmensas llanuras de EE. UU., con las de Canadá, son los graneros del mundo y cuentan con algunas de las técnicas agrícolas más productivas de toda la historia de la humanidad. Los conquistadores españoles, llevando semillas, hierbas y pastos permitieron que la pampa argentina y la pradera norteamericana se transformaran en las más importantes industrias cárnicas del mundo y las mayores productoras de cereales (al parecer hoy, por razones únicamente de codicia, en Argentina están reemplazando el cultivo del trigo por el de soja).

      Existe una innumerable variedad de cereales, para con ellos fabricar harina.

      Hoy se conocen todas las propiedades nutritivas que tienen los diferentes granos de las gramíneas. Así tenemos, entre los más usados, los siguientes cereales:

      Además de estos cinco géneros de gramíneas, se denomina con el nombre de cereales, las semillas destinadas también a la panificación; de ellas destacamos las principales:

      Y también el que en España llamamos:

      Todos los cereales arriba mencionados, así como la gran variedad que citamos más abajo son los que contienen en su composición elementos apropiados para la alimentación humana y animal. Ello es sabido en todos los rincones del orbe donde los hombres dan para su buen desarrollo y mayor rendimiento en carne y leche. Donde mejor se desarrolla el cultivo del trigo es en los países templados, es el cereal que más se dedica a la panificación, pastas, alcuzcuz, pizzas, empanadas, volovanes, y dulcerías de todo tipo. En países con climatología más fresca o de terrenos menos aptos, se cultiva con mayor intensidad el centeno, como sucede en los países del Norte de Europa y de Rusia Septentrional. En los países más húmedos y cálidos se cultiva con mucho éxito el maíz; y cuando abunda el agua en las regiones benignas, el mijo y el arroz.

      Trigo

      Podemos hablar en plural cuando hablamos del trigo, porque este cereal presenta