El pan nuestro... y otros alimentos. Tomás Ramírez Ortiz
“al panadero, la panadera y al mozo de panadero” para que les dieran pan…
Se hubo de esperar hasta avanzado el siglo XIX para que se produjeran cambios importantes y una mejora en el amasar el pan, en hornos mejor fabricados, en su preparación para una mejor cochura, y también para la dosis y el uso de la levadura… Se fue avanzando lentamente hacia una progresiva y mejor industrialización del proceso de fabricación del pan. Hacia el primer tercio del siglo XX, gracias a un nuevo sistema para leudar más convenientemente la masa, se inventó la tan nombrada “baguette” (fina barra, de corteza crujiente y molla esponjosa, muy delicada), fiel representante del pan francés.
El pan, como alimento esencial, en sus múltiples expresiones ha sido, en todo el mundo civilizado, uno de los componentes de la alimentación artificial de los seres humanos.
El pan ha evolucionado. España, desde largo tiempo se caracterizó por el arte de la molienda de los granos de cereales. Se aprovechaba la fuerza del viento y del agua corriente de los ríos no demasiado grandes para instalar en una de sus orillas un molino harinero. No eran muy caudalosos ni tampoco los molinos estaban hechos para la molienda de grandes cantidades de cereal. Todo era muy simple, muy artesanal (se aprovecharon también las corrientes de agua para mover un pilón de herrero que golpeaba rítmicamente el hierro candente, ahorrando grandes esfuerzos a los que manejaban el martillo y el yunque). Con aquellos artilugios se podían mover con facilidad pesadas muelas de granito con las que trituraban el grano. El resultado era una molienda en la que se mezclaba la cascarilla con la fécula de harina. Esta era “completa” y necesitaba de un cedazo o tamiz para cribarla y separar el afrecho o salvado.
El ser humano consciente de mejorar todo cuanto hace o elabora y fabrica pone gran énfasis en su tarea de perfeccionamiento; no se contenta con lo hecho y procura insistir investigando el modo de perfeccionar su obra. Sea producto alimenticio o bien útil o herramienta o arma busca en ellos la perfección (si es que existe). Esa curiosidad de mejora no tiene para él solución de continuidad. Un ejemplo permitirá explicarlo: el carenado de un objeto que se ha de mover en el espacio (un automóvil o un barco) se ha de alisar, desarrugar pulimentando su forma exterior volviéndola aerodinámica o hidrodinámica con el fin de romper la barrera del aire o del agua, según sea, hasta minimizar al máximo su resistencia. Ese es un deseo de perfeccionamiento de la forma del objeto. De igual o parecido modo actúa el ser humano con todo lo que realiza… Durante siglos los agricultores se han interesado en hallar la mejor semilla, la que le daría un mayor rendimiento cualitativo y cuantitativo con el mismo esfuerzo. Así -entre otros muchos- actúa el molinero de cereales. Y de idéntico modo actuó el agricultor que quiso obtener un cereal que produjese mejor harina y, en consecuencia, mejor pan o pasta o pastel. Buscó y produjo una harina cada vez más refinada con el fin de satisfacer sus deseos que haría extensivo a los demás, hasta que llegó a obtener un pan cada vez más esponjoso y apetitoso: el pan blanco. Este ha sido durante siglos afamado y deseado por las personas con mayor poder adquisitivo; ha sido el símbolo histórico de los privilegiados de la sociedad… Para llegar a conseguir ese deseo de mejora, el individuo agricultor encontró al molinero y ese al ingeniero que también fue aquilatando, graduando su máquina, el molino con el que triturar o moler el grano con el que venía mezclado el salvado, después encontró un nuevo sistema que molía sin triturar sino sacando finas lascas de la cascarilla o tegumento para, en fin, obtener una harina separada del afrecho, del salvado. Los molinos industriales producen la harina y por separado sacan el salvado. Repito, antes se trituraba el grano quebrantándolo, hoy se moltura con la ayuda de cilindros acanalados que, muy cercanos unos de otros laminan el grano. Si con ello se obtiene harina sola se pierden sales minerales esenciales y proteínas contenidas en el tegumento. Los estudiosos químicos descubrieron que lo que se ganaba en blancura se perdía en elementos muy necesarios a la mejor alimentación, razón esta por la que los nutricionistas y bromatólogos aconsejan la ingesta del pan integral que contiene todos los nutrientes mejores para una salud satisfactoria. La preocupación por una alimentación saludable y beneficiosa para todos ha hecho que los agricultores, las empresas harineras y los productores y expendedores de pan beneficien tanto a todos ellos como a los consumidores por razones distintas; de ahí que se preconice por parte de los especialistas en nutrición la ingesta del pan completo, del pan integral. Creemos necesaria esta reiteración con el fin de que el consumidor tome consciencia de que el pan con suficiente fibra (tegumento) es bueno y su gusto muy grato; además tarda más tiempo en endurecer, y además facilita el tránsito intestinal.
En Francia, que es uno de los países que más se ha preocupado y ocupado en la producción y consumo de pan:
“las harinas de trigo están reglamentariamente clasificadas en seis tipos según la tasa de cenizas, es decir, según la cantidad de residuos minerales presentes en la harina después de su combustión en un horno a 900 º. durante una hora. Dichas cantidades de materias minerales son más elevadas en el tegumento que dentro del grano. Cuanto la tasa de cenizas aumente, tanto más la harina es completa puesto que contiene una parte importante de cascarillas del grano de trigo”.
(Vid Linda Collister in Le Grand Livre du Pain, Livres Grund. París, 1994).
Se preconiza no utilizar harina muy blanca y fina para la elaboración del pan blanco, mejor será emplearla para la pastelería y la cocina (espesar salsas, rebozar, etc., así se reboza con harina muy fina y agua helada usada por los japoneses con el nombre de “Tempura” —que fue llevado por los jesuitas españoles a Japón y puesto ahora de moda en Europa—). El gran panadero francés Lionel Poilâne solía mezclar un tipo de harina blanca al 50 % y el otro 50 % de harina con algo de salvado, harina del tipo “bezo”. El pan integral se fabrica con harina de trigo más enriquecida con afrecho; lo que gana en porosidad lo pierde en elasticidad, pero se aprovecha en salud. Esos panes integrales son también más densos, con una miga más apretada y con acentuado sabor a salvado… (hasta no hace mucho tiempo, los molineros solían humedecer el trigo —hasta un 5 %— y con ello facilitaban la molienda y aumentaban el rendimiento).Se constata que la harina integral suele dar hasta un 92 a 96 kilos por 100 de trigo; la masa que da es más grasa, más pegajosa al manipularla, leuda menos que la blanca pero es más rica en vitaminas del grupo B, tiene más celulosa y sus fibras resultan ser, repito, muy favorables al organismo que lo recorre con suavidad impidiendo el estreñimiento. Esta harina es pobre en gluten pero rica en fósforo, en azufre, en hierro y en vitaminas. La harina de centeno produce un pan con intenso aroma y esponjoso, se conserva muy bien pero oscurece pronto. Con el fin de aligerarlo se suele mezclar con harina de trigo ordinario.
Desde hace más de un siglo se crearon en Francia enormes complejos industriales productores de harina, que siguen llamándose “molinos”. Gracias a constantes progresos de la industria y de la agricultura no dejó de faltar el trigo… Se producían millones de quintales de granos dorados que aseguraban “el pan cotidiano” y se puso fin al temor que atenazaba a millones de nuestros antepasados. Los franceses, pioneros de la revolución industrial, junto a Inglaterra y Alemania, desarrollaron todos los sistemas de producción, toda suerte de maquinaria para producir más y mejor. La agricultura conoció enormes progresos. El pan negro y malo dejó de producirse, salvo en los periodos de las dos Guerras Mundiales que arruinaron a Europa. Pero por fortuna no duraron mucho los racionamientos si pensamos en las numerosas y terribles hambrunas que sufrieron nuestros antepasados en Occidente, en los siglos XVII y XVIII. Para nuestro infortunio, España tardaría algo más que el resto de Europa, pero también supo alinearse a ella y, a finales del siglo XIX, empezaron a edificarse enormes silos donde almacenar trigo. Sin embargo no nos libramos de su racionamiento durante algún tiempo de la postguerra que padeció el pueblo español, bajo la dictadura fascista de Franco. Los españoles fuimos ayudados a sufrir menos la angustia de falta de pan gracias a la República Argentina, que atenuó mucha hambre en nuestro país. Pero ello no impidió la implantación de un modo fraudulento consentido por el Régimen franquista; me refiero al “Estraperlo” (esta palabra proviene de Straus y Perlo, introductores de un juego de azar, que era una especie de ruleta que permitía manejos fraudulentos de la banca, en la época de la República, y que fracasó…). Desde entonces se empleó el nombre con el significado de “chanchullo” y, al fin, su aplicación ha quedado restringida a la introducción o a la venta clandestina o fraudulenta de artículos de comercio (según definición