El pan nuestro... y otros alimentos. Tomás Ramírez Ortiz
los egipcios deliberadamente fermentan la masa”. Sin embargo mucho más temprano que tarde adoptaron la costumbre de leudar la masa, lo que hace que el pan sea más esponjoso y de mejor digestión. Los griegos aprendieron con facilidad a fabricar hornos para la cocción del pan; sus panaderos alcanzaron gran notoriedad, incluso fama entre los pueblos ribereños del Mediterráneo. Al comienzo del primer milenio, ya se reunían las condiciones que permitieron a los griegos un gran refinamiento en la elaboración del pan. Podemos dividir las fases que lo permitieron:
1 Selección de los mejores granos de trigo, molienda o trituración y cernido o tamizado de la harina para separar el tegumento o cascarilla que lo envuelve y protege. Así obtenían la harina blanca o de flor.
2 Fabricación del horno de leña para una mejor cochura uniforme. Se tantea qué árbol es el que da la leña idónea.
3 La mezcla en la masa de frutos secos machacados, hierbas aromáticas, aceitunas, aceite, vino dulce, miel, etc. Las mezclas de ingredientes sitúan al pan en el lugar más elevado en la escala por su variedad y sabores (en nuestro tiempo son muy apreciadas, en Andalucía sobre todo, las rebanadas de pan rociadas con aceite de oliva virgen; y los catalanes han inventado su exquisito “pá amb tomaca, oli y pernil”).
Los panaderos griegos competían para adquirir nombradía entre sus parroquianos. Y, con suerte, pasar a la historia gracias a los sabios que se interesaron en los valores que encierran los productos elaborados. Ateneo, filósofo griego del siglo III (d. C.), autor del Banquete de los sofistas dejó escrito que “los griegos de la época clásica tenían hasta setenta y dos especies de pan”.
Los romanos, que todo lo aprendieron de los griegos y de sus aficiones culinarias, llegaron a hacer grandes aficionados al pan a todos los habitantes, no solo del Lacio… Con el fin de evitar revueltas populares en época de escasas o malas cosechas de cereales y cuando el populacho amenazaba a sus gobernantes con revueltas y motines, los dirigentes aconsejados por el poeta satírico Juvenal (s. I d. C.) les hizo comprender lo que deseaba el vulgo, con la conocida frase: “panem et circenses” (pan y circo). En España —que tanto debemos a los latinos— se solía decir: “pan y toros”; según se cree, esta frase se debe al marino y literato gaditano José de Vargas Ponce (1760-1828), autor también de Proclama de un solterón. Quedó la frase para significar desdeñosamente el medio de contentar a la plebe y también para sintetizar sus aspiraciones.
En la antigua Roma, las panaderías pertenecían de facto al Estado que era quien aseguraba la harina a los panaderos y al pueblo; esto para el Emperador era un seguro de paz social. Se dice que Augusto prohibió a los magnates y senadores ir a Egipto, que era por entonces el granero de Roma. Una milicia aseguraba el cumplimiento de impedir que los pudientes se pudiesen abastecer de trigo directamente y —en caso de escasez— venderlo subiendo su precio. En estos casos el hombre codicioso y ruin abusaba miserablemente de su poder económico para enriquecerse más. No hemos de extrañarnos que durante mucho tiempo el pan se haya considerado como un arma política de indudable poder social. Hemos visto como en la Roma Imperial las autoridades calmaban los ánimos bélicos del pueblo hambriento; de ese modo se afianzaba el poder y se aseguraba un control sobre el pan y los ciudadanos. Se sabe que el Emperador Aureliano (s. III a. C.) estableció que los panaderos por cuenta ajena —a los obreros del obrador— cuando por necesidad perentoria iban al paro, los indemnizaran con harina o pan a ellos y a sus hijos si estos no podían trabajar.
Los estudiosos de la ciencia política estiman que los hombres no tienen ninguna necesidad de ser gobernados por jefes, sea cual fuere su forma de querer dirigirlos. El prestigioso antropólogo Marvin Harris en su libro Jefes, cabecillas, abusones, se pregunta “¿Puede existir la humanidad sin gobernantes ni gobernados?”. Los fundadores de la ciencia política creían que no. Harris agrega que Thomas Hobbes, tratadista político y filósofo inglés (1588-1679) dejó dicho: “Creo que existe una inclinación general en todo el género humano, un perpetuo y desazonador deseo de poder por el poder, que solo cesa con la muerte”. Este filósofo también dijo aquello de que el anhelo de los hombres es innato a su persona; es decir, que el varón (el macho) está marcado genéticamente por el deseo de dominar todo lo que está a su alcance y constituye la base de su egocentrismo, de su egoísmo y que esos defectos no desaparecen nunca de su subconsciente: La voluntad de poder. Debido a ello Hobbes cree que constituye una “guerra de todos contra todos, solitaria, pobre, sórdida, bestial y breve”.
Se hacía necesario que los gobernantes romanos —tan déspotas casi todos ellos— instituyeran la construcción de silos o pósitos municipales para almacenar granos de cereal y distribuirlos entre los panaderos y pasteleros —mediante un precio asequible— para que la población no amenazase con revueltas… Históricamente ha quedado demostrado que las hambrunas han sido la causa y el origen de revoluciones, de revueltas… A menudo ha sido el pan el alimento pacífico para prevenirlas.
Después de sobreponerse el pueblo cristiano del gran miedo del Año Mil, en el que habían anunciado los falsos profetas el fin del mundo en todo Occidente, sucedió algo insólito: una explosión demográfica hasta entonces desconocida. Todos los países meridionales europeos se dedicaron con avidez inusitada a roturar los campos; se hubo de poner cierto freno para evitar la tala de bosques y romper el equilibrio entre bosque y agricultura que hubiera sido nefasto a la armonía ecológica. Se procedió a la rotación de cultivos con el fin de no agotar la fertilidad de las tierras que se elaboraban profundamente con arados tirados por seis u ocho bueyes.
Entre las ruinas de Pompeya y Herculano (s. I d. C.) aún podemos ver un paño de pared que muestra un fresco en el que está un panadero, sentado a lo sastre moruno, vendiendo unas hogazas de panes artísticamente decoradas por él. Se cree saber que ejercía su oficio una vez que alcanzó la maestría. En época del emperador Trajano existe documentación escrita sobre un Colegio Oficial de Panaderos, que estaban exentos de impuestos y tenían unas reglas muy estrictas, entre ellas la que los hijos heredaban la profesión del padre. Desde muy antiguo se crearon las primeras ligas o agrupaciones de artesanos de diferentes oficios y profesiones que fueron obligados, por los poderes, a instalarse en calles bien determinadas; eso impediría su dispersión al tiempo que se los agrupaba para facilitar a la población el acceso a esos profesionales. Para poder ejercer un oficio determinado se inscribía a los muchachos en Hermandades, conocidas después como “Ghildes” donde aprendían la profesión. Esos jóvenes pasaban un examen sobre sus condiciones físicas y morales; debían ser serios, obedientes y con condiciones y habilidad para poder ejercer lo aprendido y además no divulgar los secretos del oficio a personas ajenas a ellos. Durante la Edad Media se crearon gremios especializados, entre los cuales figuraron los constructores de catedrales que eran los conocidos como “maçons” (talladores de piedra, albañiles, vidrieros, etc.), que en España se tradujo como “masones”. La Iglesia ha condenado a los masones porque enseñaban en secreto sus saberes. El aprendizaje de cualquier oficio requería un cierto número de años y los estudios se dividían entre aprendices, compañeros y maestros… quienes para graduarse debían ejecutar una “Obra Maestra” (todavía hoy en Francia existen hermandades laicas bajo en nombre de “Compagnons du Dévoir” —Compañeros del Deber— que facilitan trabajo a sus partidarios que lo necesiten. Estos constituyen una rama de la francmasonería operativa, aunque no se diga.
El hombre, en su afán de evitar duros esfuerzos en sus labores, siempre se afanó en inventar herramientas adecuadas que facilitasen la tarea con el menor esfuerzo. Así, a finales del siglo XVII se inventaron en Europa las primeras amasadoras mecánicas, que causaron cierto miedo en los panaderos pues temían que la máquina podría suplantar al obrero. Pero nada de eso sucedió porque aumentó el consumo del pan y se hizo necesario fabricar más y más rápidamente. En la segunda mitad del siglo XVIII, a causa del exagerado aumento del precio del pan (alimento básico del pueblo) se produjo en París una rebelión popular que acabó con la toma de la prisión de La Bastilla, de la que se liberaron muchos prisioneros. De eso modo se inició la Revolución Francesa en 1789. Según la Enciclopédie, en esa época había en París no menos de doscientas cincuenta panaderías… Con la Revolución se produjo una gran escasez de harina y, consecuentemente, disminuyó la elaboración de pan.. Pronto se difundió la nefasta respuesta que dio la ignara María Antonieta al saber que el pueblo no podía comer pan: