Rosins Rezepte. Frank Rosin
die Brötchen:
1 Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Krabben unter fließendem kaltem Wasser abbrausen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2 Für die Sauce sollten sämtliche Zutaten Zimmertemperatur haben. Eigelb und Senf mit den Quirlen des Handrührgeräts oder dem Schneebesen verschlagen. Das Olivenöl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl einfließen lassen, dabei weiterrühren, bis eine cremige, gebundene Masse entsteht. Tomatenmark, Sweet Chili Sauce und 1 Prise Zucker einrühren und das Ganze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Abschließend das Koriandergrün untermischen.
3 Die Brötchen im Ofen 3 Minuten aufbacken. Kurz abkühlen lassen und durchschneiden. Die unteren Hälften mit je 2 Blättern Chicorée belegen, die Krabben darauf verteilen und je 1 großzügigen Klecks Cocktailsauce daraufgeben. Die obere Brötchenhälfte aufsetzen und die Brötchen servieren.
LUST AUF ABWECHSUNG
Der klassische Kräuterpartner für Krabben ist und bleibt Dill. Wer also keinen Koriander mag oder bekommt, ersetzt ihn einfach durch 1 EL Dillspitzen. Statt mit Krabben schmecken die Brötchen auch sehr gut mit einigen Scheiben Räucherlachs, auf denen man die Cocktailsauce verstreicht.
RIESENGARNELEN AUF MANGO-GURKEN-CARPACCIO
Vorsicht! Das Mango-Gurken-Carpaccio macht süchtig. Wenn Sie einmal anfangen zu naschen, werden Sie sich die Schüssel schnappen und es einfach aufessen wollen.
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45 Minuten |
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4 Personen |
| Für die Garnelen: | |
| 4 | Riesengarnelen (6/8 ohne Kopf, à ca. 65 g) |
| Piment d’Espelette | |
| Meersalz | |
| 2 EL | Butter |
| Für das Carpaccio: | |
| 2 | reife Mangos |
| 1 | Salatgurke |
| 4 | Frühlingszwiebeln |
| 3 EL | Sojasauce |
| 2 EL | weißer Balsamico-Essig |
| 2 EL | Mirin (süßer japanischer Reiswein; ersatzweise trockener Sherry) |
| 3 EL | geröstetes Sesamöl |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 3 | Stängel Koriandergrün |
| 3 | Stängel Minze |
1 Die Garnelen unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schale entfernen, dabei den Schwanzfächer stehen lassen. Das Garnelenfleisch am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen.
2 Für das Carpaccio Mangos und Gurke schälen. Das Mango-Fruchtfleisch auf den flachen Seiten vom Stein schneiden und in feine Scheiben schneiden. Die Gurke der Länge nach halbieren, mit einem Löffel die Kerne entfernen und die Hälften ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Gurken- und Mangoscheiben auf vier kleinen Tellern fächerartig anrichten.
3 Die Frühlingszwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln, Sojasauce, Essig, Mirin und Sesamöl gründlich verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing auf dem Carpaccio verteilen und 10 Minuten einziehen lassen. Koriander- und Minzeblättchen abzupfen und fein hacken.
4 Die Garnelen mit Piment d’Espelette und Meersalz würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer Hitze rundherum 4–5 Minuten braten.
5 Jeweils 1 Garnele auf das Mango-Gurken-Carpaccio setzen und das Ganze mit Koriander und Minze bestreut servieren.
SCHON GEWUSST
Piment d’Espelette ist ein Chili-Gewürz, das aus der Gorria-Beere gewonnen wird. Angebaut wird es nur im baskischen Teil Südwestfrankreichs in der Region um den Ort Espelette. Die gemahlenen Beeren verleihen Fleisch- und Fischgerichten ein leicht scharfes, fruchtig-rauchiges Aroma. Falls Sie kein Piment d’Espelette bekommen, können Sie es durch 1 Prise Cayennepfeffer ersetzen.
FENCHEL-LACHS-CEVICHE
Das Prinzip, frischen rohen Fisch durch Säuern haltbarer zu machen, wird nicht nur in Südamerika schon lange praktiziert. In Peru, der Wiege des Ceviche, heißt die Marinade »Tigermilch« und besteht in ihrer Grundform aus Limettensaft, Salz und Chili. Bei dieser Zubereitung können Sie, auch wenn Ihnen der Verzehr von rohem Fisch nicht geheuer ist, bedenkenlos beherzt zugreifen.
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20 Minuten + 1 Stunde Marinierzeit |